第一章 绪论部分
概念题
饮料 软饮料 酒精饮料 非酒精饮料 固态饮料 液态饮料 共态饮料 天然饮料 调配饮料 功能饮料 碳酸饮料 果汁(浆) 果汁饮料 蔬菜汁饮料类 含乳饮料类 植物蛋白饮料类 茶饮料类 固体饮料类 特殊用途饮料类 软饮料工艺学
不定项选择题
下列饮料类型当中属于共态饮料的是 。
①冰淇淋 ②奶片 ③冰棍 ④雪糕 ⑤麦乳精 ⑥核桃粉
下列饮料类型中属于功能饮料的是 。
①天然碳酸矿泉水 ②乳饮料 ③茶饮料 ④咖啡饮料 ⑤豆乳饮料 ⑥解酒饮料
世界上软饮料销售量最大的国家是 。 ①中国 ②英国 ③日本 ④美国 ⑤澳大利亚 ⑥德国
世界上软饮料消费量最多的前三位是 等排列顺序。
①碳酸饮料 ②含乳饮料 ③果汁饮料 ④植物蛋白饮料 ⑤瓶装饮用水 ⑥功能性饮料 软饮料根据组织形态的不同分 几种类型？
①液态饮料 ②含乳饮料 ③共态饮料 ④豆乳饮料 ⑤固体饮料
软饮料工艺学是研究软饮料生产中的 。
①原材料 ②工程原理 ③半成品和成品加工过程 ④加工设备 ⑤工艺方法 ⑥包装材料 软饮料的共同特点是 。
①液体 ②不含酒精 ③酒精含量
1
判断题
软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。 固体饮料中的水分应小于0.5%。 果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。 臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。 新鲜牛乳不属于软饮料范畴。 地下水也属于软饮料。 当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
填空题
软饮料是指________________________________________________________________。 软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。
简述题
饮料和软饮料有何区别？
软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料？ 软饮料的共同特点是什么？ 软饮料的共同特点
软饮料的主要原料有什么？
软饮料的如何分类？我国的软饮料分类方法采用何种方法？ 饮料的概念及其分类？ 饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么？ 软饮料学的概念及其研究内容是什么？
论述题
2
第二章 软饮料用水及水处理
概念题
地表水 地下水 城市自来水 悬浮物 胶体物质 无机胶体 有机胶体 溶解物质 溶解气体 溶解盐类 水的硬度
暂时硬度(碳酸盐硬度) 永久硬度(非碳酸盐硬度) 总硬度 负硬度 水的碱度 水的总碱度 德国度
软饮料的水处理
混凝
水的净化 水的沉淀法 水的消毒法 水的离子交换法 离子交换树脂 硬水 软水
硬水的软化 水的混凝作用 水的助凝剂 水的过滤 砂棒过滤 级配
不定项选择题
天然水中杂质的分类有 ，它们的粒径分别为 。
①溶解物 ②胶体 ③悬浮物 ④＜1nm ⑤1～200nm ⑥＞200nm 水的硬度决定于 的总量。
2+2+2+++2+3+
①Ca ②Mg ③Mn ④K ⑤Na ⑥Fe ⑦Fe
水的硬度单位是1L水中含有相当于10mg 的量为1度。
①CaCO3 ②CaO ③Ca(HCO3)2 ④MgO ⑤MgCO3 ⑥Mg(HCO3)2
3
1L水中含有10 mg CaO为硬度1( )。
①法国度 ②英国度 ③德国度 ④美国度 水的硬度表示单位为 。
①mmol/L ②mol/mL ③德国度(ºd) ④mg/mL
水的硬度和碱度的关系中，总碱度＞总硬度时表示 ；总碱度＜总硬度时表示 ；总碱度=总硬度时表示 。
①说明水中存在OH-, CO32-, 属于碱性水。
②说明水中存在钙、镁离子的氯化物，OH-, CO32-基本上不存在，属于非碱性水。 ③说明水中只含有Ca2+, Mg2+的碳酸氢盐。
下列水当中哪一种水符合生活饮用水？ 。
①地表水 ②地下水 ③城市自来水
在统一个过滤系统中同时发生 等三种过滤作用。
①阻力截留 ②砂棒过滤 ③钛过滤 ④重力沉降 ⑤微孔过滤 ⑥接触凝聚 饮料用水的水质，要求硬度小于( )。 ①8.5度 ②4度 ③16度 ④25度
软饮料生产过程中用于水处理的主要设备有 。 ①沉淀池 ②反应罐 ③砂棒过滤器 ④活性炭过滤器
⑤离子交换器 ⑥电渗析器 ⑦反渗透器 ⑧紫外线饮水消毒器 软饮料用水的处理包括 。
①混凝沉淀 ②过滤 ③软化 ④消毒
是非判断题
饮用水和软饮料用水的水质要求是一样。 明矾在水中杂质的混凝沉淀是通过电性中和作用和吸附作用进行的。 碱式氯化铝在水中的混凝沉淀是通过架桥作用和吸附作用进行的。 含有有机物质较多的天然水处理过程中不能用绿矾进行混凝沉淀。 饮料指的是酒精饮料，软饮料指的是非酒精饮料。 水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类。 在统一个过滤系统中同时发生阻力截留、重力沉降和接触凝聚等三种作用。
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
石灰软化可以用来处理水的非碳酸盐硬度。
填空题
水的过滤方法一般有 、 、 、 、 、 等。
常用的水过滤器有 、 、 、 、 、 等。
明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_________________________________ ______ _____________________________________________________________________________。
4
滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。
石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO ___ __g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO ___ __g。
钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________， _________________________________________。
离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则_____ ___ _____________________________________________________________ _____________。
电渗析器脱盐的主要场所是____ ____，由____________________________________组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。
反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;_________ __________ _________________ ___。
氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在___ ___mg/L。自由性氯又称________ ______，是指___________________ ___________________________。
氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即________ ____________________________ ______________________；和_________，即_____________ _______________________。
简答题
什么叫地表水和地下水？请分别指出它们的优缺点。 我国使用的硬度表示法有几种？分别指出其定义。
什么是水的硬度、碱度？说明水的硬度、碱度对饮料生产的影响。 混凝的定义及其原理？ 过滤概念及其过滤原理？
什么叫砂棒过滤？其过滤原理？ 软饮料用水的来源及其特点？
软饮料用水中杂质的类型及其特点？
软饮料用水中杂质的类型及其在饮料品质的影响？ 什么叫水的硬度和碱度？分别标志着什么？ 什么叫水的硬度？其表示单位是什么？
电渗析和反渗透处理水的原理。
什么叫混凝沉淀？常用的混凝剂有哪几种？常用的助凝剂有哪几种？
用于软饮料用水过滤的常用过滤方法有哪几种？分别简要说明它们的结构及用途。 水源的分类及天然水中的分类如何？ 什么叫阻力截留？其过滤原理是？ 什么叫重力沉降？其过滤原理是？ 什么叫接触凝聚？其原理是？ 什么叫砂棒过滤？其过滤原理是？ 软饮料的概念及其分类？ 硬度、碱度的概念及其分类？ 混凝的定义及其原理？ 过滤概念及其过滤原理？
石灰软化法软化水的原理？并写出主要的化学反应式。 反渗透膜的脱盐机理？
5
论述题
1、某饮料厂将要地下水为饮料生产用水，请你指出水中可能含有的杂质，并说明它们在饮料品质的影响，设计
出水处理方案。
2、利用所学知识，设计一条自来水作为水源的软饮料用水的水处理生产线 , 并指出所需要的机械设备及其
原因或其作用，说明主要的操作技术或要点 。
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第三章 软饮料常用的原辅料
概念题
甜味剂 甜度
酸味剂或酸度调节剂 食用香精 着色剂 防腐剂 抗氧化剂 增稠剂 乳化剂
不定项选择题
下列甜味剂中作为低热量或无热量型甜味剂常用的是 。
①糖精钠 ②甜蜜素 ③甜味素 ④麦芽糖醇 ⑤木糖醇 ⑥甜菊糖甙 ⑦甘草 ⑧阿力甜 ⑨乳糖醇 ⑩罗汉果甜甙
下列甜味剂中适合用在糖尿病患者饮用的饮料中使用的甜味剂有 。
①糖精钠 ②甜蜜素 ③甜味素 ④麦芽糖醇 ⑤木糖醇 ⑥甜菊糖甙 ⑦甘草 ⑧阿力甜 ⑨乳糖醇 ⑩罗汉果甜甙
下列甜味剂中不引起美拉德反应，并适合用于痰尿病患者饮用的软饮料中的有 。
①糖精钠 ②甜蜜素 ③甜味素 ④麦芽糖醇 ⑤木糖醇
下列甜味剂中不适宜用于婴儿食品的有 。
①糖精钠 ②甜蜜素 ③甜味素 ④麦芽糖醇 ⑤木糖醇
下列酸味剂中适合用在果汁饮料的有 ；适合用于含乳饮料或发酵饮料的有 ；适合用于可乐饮料有 。
①柠檬酸 ②乳酸 ③酒石酸 ④苹果酸 ⑤磷酸
软饮料加工过程中作为抗氧化剂常常选用 。
①柠檬酸 ②抗坏血酸 ③D-抗坏血酸钠 ④磷酸 ⑤植酸 ⑥生育酚
我国目前生产的天然糖苷甜味剂主要有 ，人工合成甜味剂主要有 。
①葡聚糖 ②阿斯巴甜 ③低聚龙胆糖 ④纽甜 ⑤甜菊苷 ⑥干草甜素 ⑦阿力甜
是非判断题
作为防腐剂苯甲酸是严格控制使用量，但苯甲酸钠没有使用限量。 苯甲酸难溶于水，但苯甲酸钠易溶于水。 山梨酸难溶于水，但山梨酸钾易溶于水。
作为防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠有使用限量，但山梨酸和山梨酸钾没用使用限量。
植酸、D-异抗坏血酸钠等抗氧化剂和柠檬酸、磷酸、抗坏血酸和其他有机酸配合使用会有增效作用。 黄原胶和甲壳素都是增稠剂。
乳化剂和增稠剂配合使用可以提高稳定作用。
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
简答题
软饮料常用的辅料有几种？分别指出它们的功能，并举出相应的辅料各5个。 甜味素(阿斯巴甜)为什么适于生产糖尿病、肥胖症及防龋齿食品？
7
柠檬酸在什么状态、什么条件下容易风化？
什么叫乳化剂和增稠剂？分别举出5个以上的乳化剂和增稠剂。 要配制果汁饮料，请问需要哪几种添加剂？ 要配制碳酸饮料，请问需要哪几种添加剂？ 要配置豆乳饮料，请问需要哪几种添加剂？
甜味素为什么适于生产糖尿病、肥胖症及龋齿食品？ 柠檬酸在什么状态、什么条件下容易风化？ 在使用各种色素时，应当分别注意哪些问题？ 在使用防腐剂时，应当注意哪些问题？ 在使用增稠剂时，应当注意哪些问题？ 在使用抗氧化剂时，应注意哪些问题？ 二氧化碳在碳酸饮料中有哪些作用？ 在使用酶制剂时应当注意哪些问题？
论述题
8
第四章 碳酸饮料
概念题
碳酸饮料
果汁型碳酸饮料 果汁汽水
果味型碳酸饮料 可乐型饮料
低热量型碳酸饮料 碳酸饮料的一次罐装 碳酸饮料的二次罐装 调和糖浆 碳酸化 亨利定律 道尔顿定律
二氧化碳的溶解度
不定项选择题
汽水混合机有 。
①薄膜式混合机 ②螺旋式混合机 ③喷雾式混合机 ④超声波混合机 ⑤喷射式混合机 ⑥填料塔式混合机 ⑦静态混合器
洗瓶设备有 和 两种类型等。
① 刷洗式 ② 喷射式 ③ 浸洗式 ④ 吹洗式
碳酸饮料的感官评价指标有 。
①色泽 ② 香气 ③滋味 ④外观 ⑤杂质 ⑥沉淀 ⑧浑浊度 ⑦气泡性 碳酸饮料的理化指标有 。
①二氧化碳气容量 ②有机酸含量 ③咖啡酸 ④甜味剂 ⑤防腐剂 ⑥着色剂 ⑦咖啡因 ⑧总酸含量 ⑨果汁含量
碳酸饮料的微生物指标中细菌总数为 ，大肠杆菌总数为 ，致病菌数为 。
①≤100个/ml ②＜100个/ml ③≤10个/ml ④＜10个/ml ⑤＜10个/100ml ⑥＜6个/100ml ⑦＜6个/ml ⑧不得检出 碳酸饮料的生产主要由以下 等设备组成。
①水处理设备 ②配糖设备 ③碳酸化设备 ④洗瓶设备 ⑤罐装设备 ⑥消毒设备 ⑦检测设备 ⑧混合设备
软饮料生产过程中用于水处理的主要设备有 。
①沉淀池 ②反应罐 ③砂棒过滤器 ④活性炭过滤器 ⑤离子交换器 ⑥电渗析器 ⑦反渗透器 ⑧紫外线饮水消毒器 完善的碳酸化过程一般由 等组成。
①脱气—冷却器 ②混合器 ③预碳酸化器 ④冷却—碳酸化器 ⑤制冷系统 二氧化碳在水中的溶解度由气体 来表示。
①重量 ②容积 ③质量 ④摩尔数 ⑤摩尔质量 ⑥当量数 影响二氧化碳溶解度的因素有 等。
①CO2分压力 ②容器压力 ③水温 ④气液接触面积
⑤气液接触时间 ⑥气体体系中空气含量 ⑦液体种类 ⑧溶质种类
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下列可乐型碳酸饮料当中属于国内品牌的有 ，属于国外品牌的有 。
①可口可乐 ②崂山可乐 ③天府可乐 ④红雪可乐 ⑤百事可乐 ⑥雀巢可乐 一般桔橘风味饮料选用 ，葡萄风味饮料用 。
①苹果酸 ②柠檬酸 ③酒石酸 ④醋酸 ⑤乳酸 ⑥抗坏血酸 碳酸化是在一定的气体压力和液体温度下，在一定的时间内进行的。为了提高CO2的溶解度要采取 。
①增加气液两相接触面积 ②减少企业两相接触面积 ③提高温度 ④降低温度 ⑤增加CO2压力 ⑥减少CO2压力
碳酸化器或汽水混合机内碳酸化的过程中为了加大CO2和水的接触面积，在机器上安装 或 ，将液体分散成 或 。
①活塞 ②搅拌机 ③喷头 ④塔板 ⑤薄膜 ⑥雾状 ⑦胶体 ⑧
是非判断题
二氧化碳在0.1Mpa、温度为15.56℃时，1体积水可以溶解1体积的CO2。
二氧化碳在0.1Mpa、温度为15.56℃时CO2的在水中的溶解度近似于1容积体积。 温度不变时，CO2分压力增高，随之CO2在水中的溶解度也增加。
压力较低而不变的情况下，随着水温的上升，CO2在水中的溶解度也增加。 CO2的溶解度由CO2的容积倍数来表示。
汽水的碳酸化过程中增加压力或提高温度能增加CO2的溶解度。
( ) ( ) ( ) ( ) ( )
填空题
碳酸化器或汽水混合机内碳酸化的过程中为了加大CO2和水的接触面积，在机器上安装 或 ，将液体分散成 或 。
调味糖浆的配合过程中，_______ ___和__________应在加________之前加入，否则____ _____________________________________________________________________________。
二氧化碳在碳酸饮料中的作用：__________________________，____________________，__________________________，___________________________。
碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个__ ____Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过_____________________________和___________________________。
碳酸饮料生产中，影响CO2溶解度的因素有:________________ ___________________, _____________________________________, _______________________________________。
碳酸饮料生产中，调和方式有：__________，也叫_______________；和__________，也叫_________________。 碳酸化系统包括：_________________，__________________，__________________。 灌装系统包括：___________________，____________________，___________________。
简答题
请指出碳酸饮料的一次灌装法和二次灌装法的工艺不同点，并对比其优缺点。 碳酸饮料生产过程中一次罐装法和二次罐装法的区别点是什么？ 碳酸饮料的生产大多采用哪几种方法？
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二氧化碳在碳酸饮料中有哪些作用？
什么叫碳酸饮料？其特征是什么？举例2个以上的碳酸饮料。 简述碳酸饮料的分类及其特点（或技术指标）。
简述碳酸饮料生产过程中水处理工艺流程及其设备。
糖浆的调配过程中为什么各种调配料不直接加入到糖溶液中调配？生产实际中采用什么措施？叙述其具体调配方法。
影响碳酸化的因素有哪些?
用箭头简示一次灌装法、二次灌装法的工艺流程，并对比其优缺点。 简述原糖浆的制备方法。
简述调和糖浆的配制方法，并说明投料顺序应遵循的原则及一般投料顺序。 阐述碳酸化的基本原理和影响因素，并说明碳酸化的常用方法。 简要说明压盖式、等压式和负压式罐装的基本原理。 简述碳酸饮料生产中常见的质量问题及产生原因。 简要说明二氧化碳的净化系统? 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
生产碳酸饮料的调和方式及其优缺点？ 碳酸饮料的一般生产工艺流程？
论述题
用箭头简示一次灌装法、二次灌装法的工艺流程，指出它们的差异点及优缺点。
糖浆的调配过程中为什么个不同的调配料不直接添加到糖溶液中调合？生产实际中采取什么样的形式调配糖浆溶液？叙述调和糖浆的配制方法，并说明投料顺序应遵循的原则及一般投料顺序。
计算题
1.配制60°Bx糖浆100L，需糖，水各多少Kg？如用100℃热水，则需热水多少L？已知糖浆60°Bx时的相对密度为1.28873；100℃热水的体积为20℃时的1.0422倍。
2.碳酸饮料的糖度要求为11°Bx，灌装时调味糖浆：碳酸水=1：4。现有原糖浆的浓度为60°Bx ，则配1000 L调味糖浆需原糖浆多少L？已知糖浆11°Bx 时的相对密度为1.04413；60°Bx 时的相对密度为1.28873。
2
3.在25℃时测得汽水压力为3.2Kg/cm，则该汽水中的二氧化碳溶解量为多少倍容积？约为多少g/L？已知25℃时亨利常数H=0.759。
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第五章 果汁饮料
概念题
果蔬汁 果蔬汁饮料 果汁 混合果汁 果浆 浓缩果汁 浓缩果浆 果肉饮料 果浆饮料 果汁饮料 果粒果汁饮料 水果饮料
水果饮料浓浆(fruit drink concentrates) 蔬菜汁 蔬菜汁饮料 混合蔬菜汁饮料 复合果蔬汁 发酵果蔬汁 食用菌饮料 藻类饮料 蕨类饮料 CIP系统
不定项选择题
果汁生产中，对于含汁液丰富的水果应采用__ ____ 法制取汁液；对于含汁液较少的水果应采用___ ____法制取汁液。
①压榨法 ②浸提法 ③打浆法
藻类饮料生产的时候汁液可以通过 的方式获取。 ①榨汁 ②浸提 ③溶剂提取
食用菌子实体饮料加工时 的方式获取汁液。
①榨汁 ②浸提 ③溶剂提取
果蔬清洗的时候可以选用 等清洗剂和消毒剂
①盐酸 ②柠檬酸 ③漂白粉 ④高锰酸钾 ⑤臭氧水
果蔬汁榨汁的时候为了提高榨汁滤可以选用 等方法。
①酶处理 ②加热 ③调酸 ④高压均质 ⑤重复压榨 常见的果汁压榨机有 等压榨机。
①带式 ②卧式 ③气囊式 ④螺旋式 ⑤裹包式 ⑥柑橘类专用 ⑦离心式 ⑧浸提式 常用的果蔬汁制取方法有 。
①压榨法 ②离心法 ③熔融法 ④浸提法 ⑤打浆法 ⑥CO2萃取法 打浆机用在 等饮料的生产上。
①果浆 ②蔬菜浆 ③果汁 ④蔬菜汁 ⑤果肉
酸枣、红枣、乌梅等果汁的制取要选用 。
①压榨法 ②离心法 ③熔融法 ④浸提法 ⑤打浆法 ⑥CO2萃取法
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果胶含量较高的山楂的汁液可以通过 的方法获取。
①压榨法 ②离心法 ③熔融法 ④浸提法 ⑤打浆法 ⑥CO2萃取法
果蔬汁生产时，为了提高榨汁率、澄清过滤速度可以选用 等酶处理。
①果胶酶 ②多酚氧化酶 ③淀粉酶 ④脂肪氧化酶 ⑤蛋白酶 ⑥酯酶 ⑦纤维酶 果蔬汁粗滤一般采用 ；精滤采用 。
①板框式过滤机 ②硅藻土过滤机 ③活性炭过滤机 ④超滤机 ⑤振动筛过滤机 ⑥塔式过滤机 混合果汁进行均质时常用的设备有( )。 ①高压离心机 ②螺旋混合机 ③高压均质机 ④胶体磨 果蔬榨汁机的种类有
①带式榨汁机 ②卧式榨汁机 ③气囊式榨汁机 ④螺旋式榨汁机 ⑤包囊式榨汁机 ⑥柑橘类果实榨汁机 果蔬清洗的时候可以选用 等清洗剂和消毒剂
①盐酸 ②柠檬酸 ③漂白粉 ④高锰酸钾 ⑤臭氧水
果蔬汁榨汁的时候为了提高榨汁率可以选用 等方法。
①酶处理 ②加热 ③调酸 ④高压均质 ⑤重复压榨
是非判断题
颗粒果汁饮料和果浆饮料实质上指的是相同的饮料。
果蔬汁饮料以新鲜或冷藏的蔬菜茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类、蕨类等为原料，经加工而制成。
果蔬汁饮料生产用的原料不能冷冻保存。 澄清果汁不必要进行真空脱气。 生产混浊果汁可以不进行真空脱气，但是生产澄清果汁要进行真空脱气。 果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。 果汁饮料和水果饮料其实指的是同一个饮料。 果汁饮料和水果饮料的果汁含量都一样，是大于5%。
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
填空题
根据斯托克方程防止混浊果蔬汁分层的主要措施有 、 、 。
原果汁的糖酸比一般为______________, 其中糖为_ ______，酸为____ ____。 果汁生产中，对于含汁液丰富的水果应采用____ _____ 法制取汁液；对于含汁液较少的水果应采用___ ___ _法制取汁液。
浓缩果汁中可溶性物质含量一般需达到___ ____ ____。浓缩方法有_____ _ ______，____ __________，_______________ ______。
浓缩倍数=___________________________ __或__________________________________。
简答题
为什么果蔬原汁要进行浓缩？
什么叫非热加工？果蔬汁加工为什么要实行非热加工？目前研究较多的非热加工技术有几种？ 果汁生产中如何提高出汁率？ 果汁澄清的五种方法及其原理？
混浊果汁生产中均质和脱气的目的和方法? 所谓果汁的含义是什么？ 所谓果浆的含义是什么？
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果汁和果汁饮料的异同点是什么？ 果汁和果浆有何区别？
果汁饮料与果肉饮料有何区别？ 水果饮料浓浆和浓缩果浆有何区别？ 水果饮料与水果饮料浓浆有何区别？ 果粒果汁饮料与果肉饮料有何区别？
果蔬澄清汁和浑浊汁生产工艺的根本区别。 简述果蔬汁加工对原料的基本要求。
果蔬汁加工取汁的方式有哪些，各有何特点？
果蔬汁有哪些类型？澄清果汁和混合果汁在生产工艺上有何根本性的差异？ 简述果蔬汁浓缩的主要方式及其浓缩原理
果汁与蔬菜汁的杀菌有何区别？果蔬汁的灌装方式有哪些？ 果蔬汁常见的质量问题有哪些及如何解决？
果蔬汁为什么要进行非热加工？目前主要有哪些非热加工技术? 详细分析橙与苹果加工成果汁的工艺及其操作要点。
论述题
利用已学过的知识，请你设计苹果梨果肉饮料的生产工艺，并指出所需要的机械设备和作用，说明主要的操作技术或要点。
利用已学过的知识，请你设计苹果梨澄清果汁饮料的生产工艺，并指出所需要的机械设备和作用，说明主要的操作技术或要点。
利用已学过的知识，请你设计苹果梨果肉饮料的生产工艺，并指出所需要的机械设备和作用，说明主要的操作技术或要点。
利用已学过的知识，请你设计苹果梨混浊果汁饮料的生产工艺，并指出所需要的机械设备和作用，说明主要的操作技术或要点。
利用已学过的知识，请你设计苹果梨澄清果汁饮料的生产工艺，并指出所需要的机械设备和作用，说明主要的操作技术或要点。
利用已学过的知识，请你设计苹果梨浓缩果汁生产工艺，并指出所需要的机械设备和作用，说明主要的操作技术或要点。
计算题
1.果汁(1)1000 Kg ，糖酸比为10，糖度10°Bx ，总酸度1%；果汁(2)糖度20°Bx，总酸度1.2%。今欲将果汁(1)的糖酸比调整到14，问需加多少Kg 果汁(2)？
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第六章 植物蛋白饮料
概念题
植物蛋白饮料
豆乳饮料(soyabean drinks)
椰子乳(汁)饮料(coconut milky drinks)
杏仁乳(露)饮料(apricot kernel milky drinks) 豆腥味 发酵酸豆乳
不定项选择题
大豆中蛋白质是主要营养成分之一，含有 %，其中水溶性蛋白质有 %，其中球蛋白含有 %，白蛋白含有 %，两者均为豆乳类饮料的主要成分。
①30～40 ②94 ③80～88 ④6
大豆中脂肪含量有 ，其中主要的脂肪酸有 等，其含量分别为 。
①17%～20% ②23% ③18% ④51% ⑤4% ⑥7% ⑦硬脂酸 ⑧油酸 ⑨亚油酸 ⑩亚麻酸 ⑾棕榈酸 大豆中的主要碳水化合物有 ，其中属于低聚糖的是 ，带有苦涩味的是 。
①淀粉 ②粗纤维 ③阿拉伯聚糖 ④半乳聚糖 ⑤蔗糖 ⑥葡萄糖 ⑦棉籽糖 ⑧水苏糖 ⑨果糖 ⑩果胶
大豆中已发现近30种酶类，其中豆乳饮料品质影响较大的有 。
①酯酶 ②脂肪氧化酶 ③纤维素酶 ④蛋白酶 ⑤脲酶
大豆中已发现6种抗营养因子，其中豆乳饮料品质影响较大的有 。
①脂肪氧化酶 ②脲酶 ③胰蛋白酶 ④胰蛋白酶抑制因子 ⑤凝血素 ⑥豆皂甙 ⑦阿拉伯聚糖 ⑧棉籽糖 ⑨水苏糖 ⑩半乳聚糖 产生豆乳豆腥味最敏感的化合物有 。
①醛 ②酮 ③呋喃 ④正己醇 ⑤正己醛 ⑥环氧化物 ⑦α-酮类 大豆脱皮选用 或 。
①滚筒轧碎机 ②球磨 ③锤式粉碎机 ④盘击式粉碎机 ⑤盘磨 ⑥棒磨 ⑦辊磨机 ⑧钉子磨 ⑨凿纹磨
大豆磨浆一般选用 。
①滚筒轧碎机 ②球磨 ③砂轮磨 ④盘击式粉碎机 ⑤盘磨 ⑥棒磨 ⑦辊磨机 ⑧钉子磨 ⑨凿纹磨
是非判断题
豆乳和豆乳饮料是同一个概念。
豆乳的豆腥味是大豆中的亚油酸、亚麻酸等脂肪酸氧化而形成的。 产生豆乳豆腥味的主要化合物有正己醇和正己醛。 加热处理是防止豆乳豆腥味的产生的有效措施之一。 除掉豆乳抗营养因子一般不需要采取单独的工艺处理。
( ) ( ) ( ) ( ) ( )
填空题
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简答题
简述豆乳的营养特性。
画箭头的形式简要说明凝固性酸豆乳和液态型酸豆乳生产工艺，并指出它们之间最大区别。 凝固型酸豆乳和液态型酸豆乳加工工艺最大的区别在哪里？ 简述豆乳的营养特性。
大豆抗营养因子都有什么？分别采用什么方法除掉？ 简述豆乳豆腥味产生的原因及其防止措施。 简述豆乳苦涩味的产生原因及其防止措施。 简述豆乳产生沉淀的原因及其防止措施。 什么叫酸豆乳？其特点是什么？
画箭头的形式简要说明凝固性酸豆乳和液态型酸豆乳生产工艺，并指出它们之间的最大区别。 举出酸豆乳生产中常用的几种乳酸菌，并指出复合发酵剂菌配合比例。 豆乳调配的目的是什么？调配的时候一般添加哪几种添加剂？为什么？ 什么叫酸豆乳？常用的乳酸发酵菌有哪几种？
豆浆经过乳酸发酵之后在品质上发生什么样的变化？
什么叫凝固型酸豆乳和液体状酸豆乳？它们在生产工艺上有何异同点？ 请你题目式地回答酸豆乳生产过程中所需要的发酵剂的制备步骤。 请你叙述酸豆乳生产过程中所需要的发酵剂的制备过程。
什么叫前发酵和后发酵？是生产哪种酸豆乳的时候会采用这种发酵方式？ 什么叫发酵酸豆乳？常用的乳酸菌有什么？ 豆浆为什么进行乳酸发酵？
经过乳酸发酵的发酵酸豆乳有何特点？
什么叫凝固型算豆乳？说出它的生产工艺流程。 什么叫液体状酸豆乳？其生产工艺流程是？
凝固型酸豆乳和液体状酸豆乳的生产工艺有什么异同点？ 什么叫纯种培养物、母发酵剂和生产发酵剂？ 简述纯培养物的复活过程。 简述母发酵剂的制备过程。 简述生产发酵剂的制备过程。 发酵剂的鉴定方法及质量要求是？ 酸豆乳基料的制备条件是？
酸豆乳基料的配制过程中糖的选用有什么特点？ 什么叫前发酵？后发酵？
请你设计出典型的凝固型（液体状）酸豆乳生产工艺并举例说明技术操作要点。
论述题
请你设计豆乳饮料加工工艺，并选定各工艺中的加工设备和各工艺中的操作技术。
请你设计豆乳饮料加工工艺，并选定各工艺中的设备并指出选用的原因，简要说明各工艺中的操作技术。 请你设计凝固型酸豆乳生产工艺，并指出选用的机械设备及选用的原因或其作用，同时指出主要的操作技术或方法。
请你设计液体状酸豆乳生产工艺，并指出选用的机械设备及选用的原因或其作用，同时指出主要的操作技术或方法。
举例说明植物蛋白饮料的生产工艺及解决蛋白饮料质量问题的方法。
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第七章 植物饮料
概念题
植物饮料 食用菌饮料 藻类饮料 可可饮料 谷物饮料
不定项选择题
食用菌饮料生产关键工艺是 ；藻类饮料生产关键工艺是 ；谷物饮料生产关键工艺是 。
①浸提 ②脱腥 ③糊化 ④液化 ⑤糖化 食用菌饮料生产关键工艺是 。
①浸提 ②脱腥 ③浸提和脱腥 ④取汁和澄清 ⑤浓缩 藻类饮料生产关键工艺是 。
①浸提 ②脱腥 ③浸提和脱腥 ④取汁和澄清 ⑤脱腥、均质与脱气 谷物饮料生产关键工艺是 。
①浸提 ②糊化、液化与糖化 ③浸提和脱腥 ④取汁和澄清 ⑤脱腥、均质与脱气
是非判断题
为了提高食用菌提汁率，可以使用乙醇、丙酮、石油醚等有机溶剂提取。
为了提高食用菌的水提取率，不仅可以采用反复提取，还可以适当的加热提取。 食用菌饮料的剂型有液体饮料和固体饮料两种。 食用菌饮料的重要工艺为脱腥工艺。 藻类饮料的关键工艺是磨浆和脱气。
藻类饮料真空脱气工艺参数中真空度为90.7～93.3 kPa，温度为50～70℃。 藻类饮料的杀菌处理可以采用超高温瞬时灭菌机，在120～130℃杀菌一定时间。 木瓜蛋白酶处理可以降低海藻饮料的藻腥味。
谷物饮料的关键工艺为糊化和酶解，酶解又分液化和糖化两个工艺。
谷物饮料的酶解过程中，液化需要耐高温α-淀粉酶，处理工艺参数为pH值6.2±0.2，温度70～90℃，时间30～60 min，用量为100 U/g。
谷物饮料的酶解过程中，糖化需要β-淀粉酶制剂，用量为80～100 U/g，处理条件为pH值5.0，温度50℃，处理时间为30 min到数小时。
发酵型谷物饮料生产中常用的菌种有嗜热乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等，接种量为5%～10%。
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
填空题
灰树花保健饮料的提汁要分四个步骤进行，第一步为 ，第二步为 ，第三步为 ，第四步为 。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为 。 谷物饮料生产要经过淀粉的酶解过程，即淀粉的 和 。
简答题
简述食用菌饮料的提汁方式。
藻类饮料为什么带有腥味？常用的脱腥方法有哪些？
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什么是谷物饮料的糊化、液化和糖化？各有什么目的？分别采用什么方法进行？
论述题
1、某小型饮料生产企业要生产黑木耳液体饮料，请你设计其料生产工艺 ，并指出选用的机械设备及选用的原因
或其作用 ，同时指出主要的操作技术或方法 。
2、某保健饮料生产企业利用螺旋藻要生产饮料，请你设计其料生产工艺 ，并指出选用的机械设备及选用的原因
或其作用 ，同时指出主要的操作技术或方法 。
3、某大学食品学院利用校内中试饮料生产基地生产玉米饮料，供校内师生饮用。请你设计玉米饮料生产工艺 ，
并指出选用的机械设备及选用的原因或其作用 ，同时指出主要的操作技术或方法 。
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第八章 茶饮料
概念题
茶饮料 纯茶 茶汤 茶浓缩液 调味茶饮料 茶叶碳酸饮料 灌装茶水 速溶茶 冷后浑 乳酪物质 冰茶 茶的转化 茶的转溶 冷后浑 茶乳酪物
不定项选择题
茶饮料的主要原料有 。
①绿茶、红茶、乌龙茶及花茶 ②绿茶、红茶及乌龙茶 ③绿茶、红茶、乌龙茶、花茶及其浓缩液 下列工艺流程当中属于绿茶饮料生产工艺是 。
①选料→摊放→杀青→粉碎→浸提→过滤→调和→灌装→灭菌
②选料→萎凋→揉捻→发酵→复揉→烘干→粉碎→浸提→调和→灌装→灭菌
③选料→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→复揉→烘干→粉碎→浸提→调和→灌装→灭菌 下列工艺流程当中属于红茶饮料生产工艺是 。
①选料→摊放→杀青→粉碎→浸提→过滤→调和→灌装→灭菌
②选料→萎凋→揉捻→发酵→复揉→烘干→粉碎→浸提→调和→灌装→灭菌
③选料→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→复揉→烘干→粉碎→浸提→调和→灌装→灭菌 下列工艺流程当中属于乌龙茶饮料生产工艺是 。
①选料→摊放→杀青→粉碎→浸提→过滤→调和→灌装→灭菌
②选料→萎凋→揉捻→发酵→复揉→烘干→粉碎→浸提→调和→灌装→灭菌
③选料→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→复揉→烘干→粉碎→浸提→调和→灌装→灭菌 下列工艺流程当中属于速溶茶（乌龙茶）的加工工艺的是 。
①选料→摊放→杀青→粉碎→浸提→过滤→调和→灌装→灭菌
②选料→萎凋→揉捻→发酵→复揉→烘干→粉碎→浸提→调和→灌装→灭菌
③选料→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→复揉→烘干→粉碎→浸提→调和→灌装→灭菌
④选料→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→复揉→烘干→粉碎→浸提→过滤→转溶→浓缩→干燥→包装
是非判断题
衡量茶汤品质的标志性成分有茶多酚和咖啡因，其含量分别为300-500 mg/L和100 mg/L。 茶饮料的茶多酚和咖啡因含量分别为100-200 mg/L和20-40 mg/L。 茶汤又叫纯茶，是茶叶中加水浸提得到的萃取液。 茶浓缩液或纯茶粉溶解液不属于纯茶。
调味茶饮料指添加茶味香精配置的饮料，不含有茶叶提取物。
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( ○ ) ( ○ ) ( ○ ) ( × ) ( × )
填空题
茶饮料根据形态特征的不同分为 和 。
茶饮料根据原辅料的不同可分为 、 、 。 红茶茶汤中非常重要的两种物质是_________和____ ____, 构成了红茶的“灵魂”。 根据速溶茶的溶解特点将其分为 热溶型速溶茶 和 冷溶型速溶茶 。 速溶茶加工中转溶的方法有 酶法转溶 和 化学转溶 。
简答题
什么叫纯茶饮料？它有何特点？一般有几个种类？ 纯茶饮料的茶多酚和咖啡碱含量分别要达到多少？
鲜红茶汁加工中最关键的工艺是什么？其原理是什么？ 鲜绿茶汁加工中最关键的工艺是什么？它的原理是什么？ 什么叫速溶茶？它有何特点？
什么叫转化和转溶？有何种解决方法？ 茶饮料的“冷后浑”原理及解决方法。 碳酸茶饮料的预调式生产工艺流程。 茶饮料的特点是什么？分优缺点讲述一下。 茶汤的营养成分及其功能是什么？
论述题
1.某饮料厂坐落在茶叶盛产的地区，现要生产红茶饮料，请问下列原料中要选择哪一种为好？为什么？写出你的观点。
①鲜茶叶 ②经处理的干茶叶 ③成品红茶叶 ④红茶浓缩液 2.汇源集团延吉分厂要生产绿茶饮料，请问在下列原料中要选择哪一种为好？为什么？写出你的观点。
①鲜茶叶 ②经处理的干茶叶 ③成品绿茶叶 ④绿茶浓缩液 3.某大型饮料厂现有一批鲜茶叶，它们拥有现代化的各种茶饮料生产设备。请问他们能生产哪几种纯茶饮料？由你选择其中的一种茶饮料，并叙述其茶饮料加工工艺流程及主要的操作技术。
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第九章 包装饮用水
概念题
包装饮用水 天然矿泉水 饮用天然矿泉水 饮用矿物质水 饮用天然泉水 饮用纯净水 饮用蒸馏水 电解水 离子水 富氧水 活性水 太空水
天然饮用矿泉水的曝气 天然饮用矿泉水的充气 矿化度 酸碱度 火山泉 脉搏泉
间歇泉或断续泉 自喷泉 泡沸泉 沸腾泉
不定项选择题
沿着断层涌出者称 ；沿着花岗岩裂隙涌出的泉称为 。
①火山泉 ②裂隙泉 ③断层泉 ④自涌泉 我国著名的火山泉是 。
①长白山矿泉水 ②崂山矿泉水 ③五大连池矿泉水
矿泉水按其特征组分达标分类有 。
①锂矿泉水 ②氯化物矿泉水 ③锌矿泉水 ④重碳酸盐矿泉水 ⑤锶矿泉水 ⑥硫酸盐矿泉水 ⑦硒矿泉水 ⑧硫化氢泉 ⑨碘矿泉水 ⑩铁矿泉
11溴矿泉水 12硫磺泉 13偏硅酸矿泉水 14碳酸矿泉水 ○15明矾泉 ○○○○
16盐类矿泉水 ○
矿泉水按其矿化度分类有 。
①低矿化度 ②中矿化度 ③高矿化度 ④淡矿化度 ⑤盐类矿泉水
矿泉水按其阴阳离子分类 。
①氯化物矿泉水 ②重碳酸盐矿泉水 ③硫酸盐矿泉水 ④偏硅酸盐矿泉水 ⑤溴化物矿泉水
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长白山温泉属于 。
①冷泉 ②微温泉 ③温泉 ④高温泉
长白山温泉最高温度达 。
①40℃ ②60℃ ③60℃以上 ④82℃
纯净水生产中常用的分离膜中微滤膜孔径为( )、超滤膜孔径为( )、反渗透膜( )。
①0.01～1μm ②0.1～10μm ③00.01～0. 45μm ④0.001～0.1μm ⑤0.001～0.01μm ⑥0.0001～0.001μm
是非判断题
裂隙泉有时又叫火山泉。 矿物质水就是矿泉水。
( ) ( ) ( )
填空题
常用的纯净水生产的方法有： 、 、 、 。 矿泉水与淡水的主要区别为：___________________________________________，
________________________________________，___________________________________。
天然矿泉水生产中, 曝气是使矿泉水原水与__________________________, 脱除其中的____________________, 并使__________________________沉淀过滤除去
矿泉水的主要理化特征，可以采用 数学分式表示。
简答题
长白山矿泉水的形成条件是什么？ 天然矿泉水是怎么形成的？ 电渗析和反渗透处理水的原理。
不含碳酸气的天然矿泉水和含碳酸气的天然矿泉水的生产工艺最大的区别是？(5分) 二氧化碳浸蚀法生产矿泉水的原理？并写出矿化时的主要化学反应式。 天然矿泉水与淡水的主要区别？
饮用纯净水的定义及其反渗透生产工艺流程？ 饮用矿泉水评价步骤是？
饮用矿泉水具备的基本条件是？
不含碳酸气的天然矿泉水和含碳酸气的天然矿泉水的生产工艺最大的区别是？ 曝气的目的，有哪些方法？ 矿泉水除铁、锰的方法有哪些？ 1、我国著名的矿泉水知多少？ 2、请说自己喜欢喝的饮品。
3、吉林省长白山区域的矿泉水特征是什么？ 市场上销售的商品品牌知多少？
4、分别说出矿泉水、矿物质水、优质泉水、纯净水的定义， 试比较它们之间的区别点。
5、长白山矿泉水属于什么类型的矿泉水？
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论述题
1、延边大学农学院马蹄山北山脚有一座自然涌出的天然泉水，口感良好，风格独特，当地人称它为矿泉水。请
问这种称呼对不对？为什么？如果把它作为饮用矿泉水开发出来，应该进行什么工作？ 2、利用长白山丰富的矿泉水资源，拟筹建一座日处理10吨的小型饮用矿泉水生产厂，请你设计出生产工艺流程，
并指出需要的设备机械设备及选用的原因或其作用，同时指出主要的操作技术或方法。
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