从典籍看中国古代豆豉酿制工艺的发展

第４２卷第１１期　２０１７年１１月　中国Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ　调味品　专论综述　从典籍看中国古代豆豉酿制工艺的发展　王政军ｈ　（１．青岛农业大学图书馆，山东青岛２６６１０９；２．青岛农业大学齐民书院，山东青岛２６６１０９）　摘要：豆豉在我国有着悠久的历史，早在战国时期便已有豆豉酿制技术，在西汉时期已经形成很大的生　产规模，成为重要的商品。北魏贾思勰所著《齐民要术》中的“作豉法”是一种成熟的大规模淡豆豉酿制　法。唐代豆豉的酿制发展到在豆料中加入盐、姜、椒等辅料，解决了素湿豆豉不易保存的问题。宋元时　期，豆料中加入生面粉与麦麸改进了酿制工艺，辅料则已达到十种左右，丰富了豆豉的风味和色泽，形成　了“金山寺豆豉”等知名品牌。明清时期基本继承了　元代豆豉的酿制工艺，在以黑豆为原料的药用豆豉　上有了一定的发展，并在清代出现了细菌型豆豉。　关键词：豆豉；《齐民要术》；酿制工艺；典籍　中图分类号：ＴＳ２０１．１　文献标志码：Ａ　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００—９９７３．２０１７．１１．０３４　文章编号：１０００－９９７３（２０１７）１１－０１５４－０５　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ａｎｃｉｅｎｔ　Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　Ｓｏｙｂｅａｎ　Ｂｒｅｗｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｆｒｏｍ　Ａｎｃｉｅｎｔ　Ｂｏｏｋｓ　ａｎｄ　Ｒｅｃｏｒｄｓ　ＷＡＮＧ　Ｚｈｅｎｇ—ｉ　ｕｎ　’。　（１．Ｌｉｂｒａｒｙ　ｏｆ　Ｑｉｎｇｄａｏ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｑｉｎｇｄａｏ　２６６１０９，Ｃｈｉｎａ；２．Ｑｉｍｉｎ　Ａｃａｄｅｍｙ，　Ｑｉｎｇｄａｏ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｑｉｎｇｄａｏ　２　６　６　１　０　９，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　ｈａｓ　ａ　ｌｏｎｇ　ｈｉｓｔｏｒｙ，ｓｏｙｂｅａｎ　ｂｒｅｗｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｈａｓ　ｂｅｅｎ　ｆｏｒｍｅｄ　ａｓ　ｅａｒｌｙ　ａｓ　ｔｈｅ　Ｗａｒｒｉｎｇ　Ｓｔａｔｅｓ　Ｐｅｒｉｏｄ，ａｎｄ　ｉｔ　ｈａｓ　ｆｏｒｍｅｄ　ａ　ｌａｒｇｅ　ｓｃａｌｅ　ｏｆ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｗｅｓｔｅｒｎ　Ｈａｎ　Ｄｙｎａｓｔｙ　ａｓ　ａｎ　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ｃｏｍｍｏｄｉｔｙ．Ｔｈｅ　Ｑｉ　Ｍｉｎ　Ｙａｏ　Ｓｈｕ　ｗｒｉｔｔｅｎ　ｂｙ　Ｊｉａ　Ｓｉｘｉｅ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ”ｂｅａｎ”ｉｓ　ａ　ｍａｔｕｒｅ　ｌａｒｇｅ—ｓｃａｌｅ　ｌｉｇｈｔ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｂｒｅｗｉｎｇ　ｍｅｔｈｏｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｎｏｒｔｈｅｒｎ　Ｗｅｉ　Ｄｙｎａｓｔｙ．Ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ”ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｍａｋｉｎｇ　ｍｅｔｈｏｄ”ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｔａｎｇ　Ｄｙｎａｓｔｙ　ｉｓ　ａｄｄｅｄ　ｗｉｔｈ　ｓａｌｔ，ｇｉｎｇｅｒ，ｐｅｐｐｅｒ　ａｎｄ　ｏｔｈｅｒ　ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｂｅａｎ　ｍａｔｅｒｉａｌ，ｉｔ　ｓｏｌｖｅｓ　ｔｈｅ　ｄｉｆｆｉｃｕｌｔｙ　ｏｆ　ｐｌａｉｎ　ｗｅｔ—ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ．Ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅ　Ｓｏｎｇ　ａｎｄ　Ｙｕａｎ　Ｄｙｎａｓｔｉｅｓ，ｗｉｔｈ　ｂｅａｎ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｍｉｘｅｄ　ｗｉｔｈ　ｒａｗ　ｆｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｗｈｅａｔ　ｂｒａｎ　ｂｒｅｗｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　Ｓ　ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ，ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ　ｈａｖｅ　ｒｅａｃｈｅｄ　ａｂｏｕｔ　ｔｅｎ　ｋｉｎｄｓ，ｗｈｉｃｈ　ｈａｓ　ｅｎｒｉｃｈｅｄ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓｏｙｂｅａｎ　Ｓ　ｆｌａｖｏｒ　ａｎｄ　ｃｏｌｏｒ。’’Ｊｉｎｓｈａｎ　Ｔｅｍｐｌｅ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓｏｙｂｅａｎ”ａｎｄ　ｏｔｈｅｒ　ｗｅｌｌ—ｋｎｏｗｎ　ｂｒａｎｄｓ　ｈａｓ　ｂｅｅｎ　ｆｏｒｍｅｄ．Ｉｎ　ｔｈｅ　Ｍｉｎｇ　ａｎｄ　Ｑｉｎｇ　Ｄｙｎａｓｔｉｅｓ，　ｉｎｈｅｒｉｔ　Ｙｕａｎ　Ｄｙｎａｓｔｙ＇ｓ　ｂａｓｉｃ　ｂｒｅｗｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓｏｙｂｅａｎ，ａｎｄ　ｉｔ　ｈａｓ　ｍａｄｅ　ｓｏｍｅ　ｐｒｏｇｒｅｓｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｍｅｄｉｃｉｎａｌ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｗｉｔｈ　ｂｌａｃｋ　ｂｅａｎｓ　ａｓ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｅｍｅｒｇｅｎｃｅ　ｏｆ　ｂａｃｔｅｒｉａｌ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｉｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｑｉｎｇ　Ｄｙｎａｓｔｙ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓｏｙｂｅａｎ；Ｑｉ　Ｍｉｎ　Ｙａｏ　Ｓｈｕ；ｂｒｅｗｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ａｎｃｉｅｎｔ　ｂｏｏｋｓ　ａｎｄ　ｒｅｃｏｒｄｓ　收稿日期：２０１７－－０６—０２　基金项目：２０１６年度山东省社科联人文社会科学课题（１６＿　（＿Ｌ．Ｔ－Ｏ２）；２０１７年度山东省高等学校人文社科计划一般项目（ＪＩ７ＲＢ２３５）；青岛　农业大学齐民书院２０１７年研究项目（ＱＭ２０１７０１）　作者简介：王政军（１９８Ｏ一）．男．研究员，硕士，主要从事中国科技史、农业史方面的研究。　一１５４—　第４２卷第ｌ１期　中国调味品　Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ　专论综述　２０１７年１１月　豆豉是中国重要的传统大豆发酵食品，我国大豆　栽培历史悠久，浙江省余姚河姆渡出土的黑豆距今近　７０００年，宋镇豪以甲骨文为据认为最迟商代大豆已被　普遍种植，成为华夏农业文明的“五谷”之一［１］。大豆　的普遍种植促使其贮藏、加工技术不断成熟，大豆２ｕ：Ｉ：　制品豆豉也随之出现。豉为何物，东汉许慎《说文解　字》解释为“配盐幽东也”。意味加盐的黑色豆子，形象　地从味道、外观上描绘了豆豉［２］。石声汉则从豉的内　部变化加以定义“由霉菌水解豆的蛋白质到一定程度　后，高温干燥杀死霉菌，迫使分解停止，形成黑颜色的　豆”［３］，这说明了豉在制作过程中，发生的变化和特点。　豆豉在古代具有调味、佐餐和医疗等多重作用：汉末刘　熙《释名・释饮食》记载：“豉，嗜也。五味调和，须之而　成，乃可甘嗜也。”《齐民要术》中记载豆豉用于烹调的　记载有７０条，而酱仅有７条　；三国吴国谢承《后汉　书》载：“韩崇为汝南太守，遗妻子粗饭，唯菜茹盐豉而　已。”可见豆豉是当时平民百姓的重要佐餐品；豆豉的　药用也很普遍，汉代张仲景的《伤寒论》、晋代葛洪的　《肘后备急方》、明代李时珍的《本草纲目》、清代吴鞠通　的《温病条辩》等大量医书中都有豆豉人药的记载，并　形成了药用豆豉的酿制方法［５］。　１　豆豉的源头　豆豉的成熟加工技术源于何时？《楚辞・招魂》　载：“大苦咸酸，辛甘行些。”东汉王逸注日：“大苦，豉　也”。因此，张发柱认为“早在战国时代我国中原及南　方许多地区已经有豆豉了”［６］。而宋代洪兴祖所著的　《楚辞补注》认为王逸的注有误，①当代洪光柱先生认　同洪兴祖的观点，认为《楚辞・招魂》中并无豉的记载，　认为“中国豉的作源迄今只见于秦汉问”［７］。豆豉之名　最早见于西汉司马迁的《史记・货殖列传》，记载在“通　邑大都”之中，每年消费“蘖曲盐豉千答”，是商人盈利　的重要商品［８］，可见西汉时期，豆豉的生产、流通已经　形成了一定的规模，１９７２年，长沙马王堆西汉墓出土　的豆豉姜，确证西汉已有豆豉。赵德安通过对《史记・　货殖列传》、《汉书・食货志》、《急救篇》以及考古成果　的分析认为，汉初豆豉生产已十分发达，已成为可致巨　富的行业与权贵们的殉葬品，在当时的交通、信息条件　下，豆豉从发明问世再到汉初的规模，至少需要百数十　年的发展，据此推断豆豉的成熟加工技术最晚也应成　熟于战国时代［９］。　２　北魏《食经》、《齐民要术》中的作豉法　北魏贾思勰所著的《齐民要术》中共详细记载了三　种豆豉和一种麦豉的酿制方法：作豉法、《食经》作豉　法、家理食豉法和麦豉法。作豉法和家理食豉法加工　的是淡豉，《食经》作豉法、麦豉法加盐加工的是咸豉。　门大鹏先生根据四种方法对黄衣处理不同，推断《食　经》作豉法最早，麦豉法次之，家理食豉法再次之，作豉　法最晚，也是最成熟的。　２．１《食经》作豉法　《齐民要术》中记载了四种豉的酿制方法，其中一　种引自《食经》，由此可见《食经》是现在可查的记载豆　豉酿制详细工艺的最早文献，其时代当处南北朝时期，　早于《齐民要术》②。《食经》作豉法为制曲发酵法：常　夏五至八月间，将一石豆子多遍淘净，浸一夜后捞出，　上甑中蒸，蒸到豆皮一捻就破即可，蒸好后，在地上或　席上铺二寸左右厚度，冷却后用青茅覆盖二寸厚，三天　之后，若都长满米曲霉的黄色孢子即黄衣，就可除掉青　茅，将豆摊薄，用手指划成垄沟状，以充分散热，每天划　垄沟三次，三天后就可进行发酵。发酵时还需加上煮　豆浓汁及糯米女曲、盐五升与豆混合均匀，装瓶密封，　在院中发酵二十七天，取出摊开晒燥后，再洒上矫桑叶　汁上甑再蒸，蒸好后摊开晒燥，这样三蒸三晒，豆豉就　做成了。这种豆生衣后不簸不洗、发酵时添加女曲、三　蒸三晒而制成豆豉的酿制方法，是《食经》制豆豉的最　大特点［　］。　２．２《齐民要术》作豉法　《齐民要术》的作豉法，是利用天然曲霉制曲，进行　①（汉）王逸章句ｌ（宋）洪兴祖补注；夏剑钦校点；＜楚辞章句补　注》，岳麓书社，２Ｏｌ３年．第２０５页。洪兴祖认为《本草》上载ｔ豉味苦。王　逸以此为据，认为“大苦为豉”，但《左氏》载：酿酶盐梅。没提及豉，所以　当时没有豉，《招魂》中谈论的饮食中也没有豉，史游《急就篇》载，“及有　无夷盐豉。盖秦汉以来始为之耳。”综上所述所以洪兴祖认为王逸之说　非也。　②葛洲子《再论＜齐民要术＞所引《食经》的作者》，《中国农史》　２０１４年第３期；缪启愉。《＜食经＞＜食次＞的作者和时代问题》，《古今　农业》，１９９６年第３期．缪启愉先生认为《齐民要术》所引的《食经》中多　有吴越方言、菜肴中有南方物产以及文辞浅疏，断定其非北魏崔浩所　写，而葛洲子通过对唐宋类书中保存的《食经》片段进行比对，认为《食　经》的作者当是北方士族认为《食经》为北魏的崔浩。　一１５５—　第４２卷第１１期　２０１７年１１月　中Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ　国调味品　专论综述　固态无盐发酵生产淡豆豉的典型工艺，利用曲霉发酵　酿造，其制曲和无盐发酵技术已十分成熟，而且规模很　簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆着瓮中，以杷急抨之使　净。　‘漉出，着筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水　于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。”页。　由于是整粒大豆制曲，蛋白质的水解程度虽达不到酱　清那么高，但也超过豆豉发酵所需，会产生大量的苦味　肽，所以作豉法要将豆胚先扬簸，再放瓮中泡洗，最后　放筐中冲洗，将黄衣尽数洗净，“水清乃止。淘不净，令　豉苦。”通过一系列的方法除去豆粒外的曲霉分生孢子　大，《食经》作豉法加工量为一石豆，家理食豉法加工量　仅满足家庭食用，而贾思勰的作豉法，为“三问屋，得做　百石豆。二十石为一聚。”最少也要十石，可称得上是　规模化生产。　作豉法中首先要建造“暖荫屋”即制曲室。要求“坎　地三二尺。屋必草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖，无令风及　虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。”　这种制曲室拥有良好的保温、保湿以及防虫效果。　作豉的气温选择。古代调节气温的方法十分有　限，故主要通过选择时令，来获取适宜的作豉气温。贾　思勰认为作豉的时间在“四月五月为上时，七月二十日　后，八月为中时”，其他月份也可以作豉，但难度要大，　并应注意“宁伤冷，不伤热；冷则穰覆还暖，热则臭败　矣。”今天来看，豉坯发酵主要依靠曲霉，其生长需要较　高的温度，贾思勰选择的时间，黄河流域下游气温为　３Ｏ℃左右，加上堆放散发的热量，最适宜曲霉的生长。　气温低时，曲霉孢子生长缓慢；气温过高时，豉胚中的　腐败细菌生长快于曲霉，导致豉坯腐败。　豆的煮制。豆的煮制是作豉法的重点之一，豆的　选择上以陈豆为佳，因“新豆尚湿，生熟难均故也。”将　豆簸扬干净，放大锅中煮至“申舒如饲牛豆，掐软便　止”，这样既可以保持豆豉颗粒形状，又可使豆中的蛋　白质、氨基酸溶出，淀粉发生糊化，为霉菌生长提供营养，　如果豆子煮得过熟，酿制的豆豉则会软烂，有损品相。　品温的调节。作豉法对品温的要求很严格，“豉　法：难好易坏，必须细意人，常一日再看之。”否则“失节　伤热，臭烂如泥，猪亦不食。”豆子煮好后，捞出摊在洁　净的地上散尽热气，然后置于“暖荫屋”中堆成尖堆，　“一Ｅｔ再人，以手刺豆堆中侯看：如人腋下暖，便须翻　之。”每天查看两次，温度高于人腋下温度就翻一次，翻　后豆胚仍呈尖堆状，等翻过四五次之后，豆子会“微着　白衣”，此时仍需每天用手两次探温，温度高了就翻，不　过此时翻完堆放要“团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止”，　接着探温，翻动，第二次翻完，要“以杷平豆，令渐薄，厚　一尺五寸许”，三翻时，厚一尺，四翻为六寸，此时豆“悉　着白衣，豉为粗定。”之后“复掸豆令厚三寸，便闭户三　日”，乃生黄衣。可见调节品温的办法主要是靠翻堆和　减少厚度来散热，使豉胚温度维持在３０～３５℃（人腋　下温度为３６℃上下），这是曲霉产生蛋白酶和淀粉酶活　性最高的温度Ｌ１　，酶水解的产物最多，豆豉的风味也最　佳，这也是中国人工控制微生物发酵过程的最早记录。　黄衣的处理。作豉法要求将豆粒上的黄衣扬簸洗　净，“豆着黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣。”“扬　一】５６一　和菌丝体，仅留下豆瓣内的菌丝体，使发酵分泌的蛋白　酶和淀粉酶量减少，降低豆的水解程度，达到降低苦味　多肽的目的，同时扬簸和清洗对豆豉的分解及保持完　整颗粒外形也有重要作用。　豆豉的后熟发酵。作豉法中的后熟发酵，是固态　堆积元盐发酵，最重要的是保温，要求在罨坑底先用谷　壳平铺两三尺厚，之上再铺大幅粗席，席上倒豆并用脚　踩实，然后将垫在豆下面的粗席卷覆过来，盖在豆上　面，席上再铺两三尺厚的谷壳，夏天经过十天、春秋十　二三天、冬季十五天，豆豉便可发酵成熟。由于冬天罨　室温度较低，所以应采取“烧地令暖”、“汤浇黍椽穰令　暖润”、“微燃烟火，令早暖”等措施进行预热、保暖保　湿，春秋时应根据气温的情况决定是否用黍棕覆盖，　“每人出，皆还紧密闭户，勿令泄其暖热之气也。”　总体来看，《齐民要术》中的作豉法对豆豉酿制的　时间、温度、原料、场所、工艺乃至贮藏都有详细的说　明，反映了魏晋南北朝时期的豆豉酿制技术已经相当　成熟，因天然制曲，故微生物比较复杂，发酵产物丰富，　造就了豆豉良好的风味，虽然在技术上难以控制、劳动　量大、生产周期长，但至今依然在豆豉生产中占有重要　地位，并且形成了各具特色的地方名产。作豉法最重　要的是对温度的掌控，因采用天然发酵，不进行曲霉等　任何菌种接种，而且是大豆整粒制曲，不像酿制麦曲时　麦粒经过粉碎，与曲菌的接触面大，如果温度过低则无　法发酵，过高则会导致发酵菌死亡、杂菌繁生，豆豉就　会臭烂，所以在豆豉酿制过程中要频繁地倒翻豆堆，使　其里外受热均匀，发酵均熟，长满黄衣，然后将半成品　豆豉通过簸黄衣、泡洗、淋洗来停止曲菌的分解作用，　再紧实埋入罨坑内使之氧化产生黑色的柔软香美淡豆　豉，其问温度的掌控复杂而精确，一着不慎，豆豉就会　“臭烂如泥，猪狗亦不食”，所以比酿酒要难得多。　３　唐代《四时篡要》中的作成豉法　自《齐民要术》之后，到隋末大约有一个世纪时间，　没有出现一本新农书，到唐代，因国力强盛，使农业、加　工业迅速发展，豆豉的酿制规模也越来越大，官方酿制　体系中，光禄寺下设掌醢署中有“酱匠二十三人，酢匠　第４２卷第１１期　中国调味品　Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ　专论综述　２０１７年１１月　十二人，豉匠十二人，，［　］。说明豆豉加工的层次与规　模已颇为可观，已与上至帝王官员下至黔首百姓的饮　食生活密切相关，唐代诗人皮日休有“金醴可酣畅，五　豉堪咀嚼”的绝句，而且唐代医书如《千金要方》、《食家　本草》、《图经本草》等都有豆豉人药来解表清热的记　载。整个唐代先后共出现近４Ｏ本农书，唐末的《四时　纂要》是韩鄂“阅农书，搜杂识”，“撮诸家之术数”编　纂而成，书中资料大量采自《齐民要术》等前代农书，其　中记载了“咸豉，麸豉”的作法。这些作豉法记载相对　简单，基本上继承了《齐民要术》的工艺。咸豉的酿制：　原料为大黑豆一斗，“净淘择去恶着”然后蒸熟，这相对　于要术中的煮熟，能够减少豆中的水分，易于制曲，之　后“一依罨黄衣法。黄衣遍即出。簸去黄衣，用熟水淘　洗，沥干”，过程一如要术所载，然后准备半斤切成细条　的生姜、～升青椒与黑豆一起人瓮，一层豆，一层姜椒，　放好后，用五升盐煮成盐汤，冷却至如人体体温时加入　瓮中，加到高于豆五到七寸深浅，然后以椒叶盖住瓮　口，用泥密封，十四天后，即可酿制成熟。　４　宋元时期豆豉酿制的风味、原料丰富化　在前代的基础上，宋代豆豉酿制已呈现出风味丰　富化发展，如南宋吴自牧在《梦粱录》中记载了夜市中　贩卖的豆豉就有“润江鱼咸豉、十色咸豉、诸色姜豉、波　丝姜豉”等种类，可见宋代豆豉在种类、颜色、口味等方　面较前代有较大的丰富。而且豆豉也成为上至宫廷御　宴下至乡村百姓餐桌的重要食品，并形成了知名的品　牌，陆游在《村居初夏》中写道“梅青巧配吴盐白，笋美偏　宜蜀豉香”的诗句来赞美蜀豉的美味。南宋周密在《武林　旧事》第九卷《高宗幸张府节次略》中记载了清河郡王张　俊向宋高宗进奉的“脯腊一行”中就有“金山咸豉”［１　。　金山咸豉的酿制方法在宋代文献中至今并未发现　详细记载，但在元代熊宗立所编纂的《居家必用事类全　集》的《诸豉类》中记载了金山寺豆豉的酿制方法。金　山寺豆豉在《齐民要术》的酿制技术基础上，有不少改　进，一是增加了豆子浸泡的环节，“黄豆不拘多少，水浸　一宿”，浸泡能使黄豆吸水膨胀，含水量大幅增加，有利　于霉菌菌丝向豆内深入繁殖；二是黄豆蒸烂后加入生　面粉和麦麸，“候冷，以少面掺豆上拌匀，用麸再拌。”面　和麦麸的主要作用是吸收蒸熟后黄豆之间的水分，增　加其间的空隙，这都能抑制芽孢杆菌的繁殖与生长，有　利于制曲；三是曲料上黄衣摊得较薄，“约厚二寸许”，　与《齐民要术》中的从尖堆不断翻倒、杷平至六寸厚不　同，这样尽管在产量上较小，但散热迅速，减少了大量　的翻倒工作和温度过高的风险，迅速降温能抑制芽孢　杆菌，促进乳酸菌生长，生成乳酸，有利于米曲霉生成　黄衣，但因温度低，因而制曲时间较长，需３５天左右，　远长于《齐民要术》中的时间；四是加入了很多辅料。　黄衣上足后，仍然是冲洗，“走水淘洗”，晾干，豆曲、辅　料、盐分层入瓮，辅料包括鲜菜瓜、鲜茄子、桔皮、莲肉、　生姜、川椒、茴香、甘草、紫苏叶、蒜瓣等，总量与豆的量　相当，用箬叶密封瓮口，加封泥。“烈日曝之。候半月，　取出，倒一遍，拌匀，再人瓮，密口泥封。晒七七日为　度。却不可入水，茄瓜中自然盐水出也”［１　。这种耗　时较长的豆豉酿制法，赋予了金山寺豆豉醇厚的风味，　使之成为上得御宴的豆豉精品。　元代记载豆豉酿制的古籍有上文提到的熊宗立的　《居家必用事类全集》，以及鲁明善的《农桑衣食撮要》　和作者不详的《吴氏中馈录》等。《居家必用事类全集》　中除了金山寺豆豉外，同时还记载了咸豆豉、淡豆豉、　麸豉、瓜豉以及成都府豉汁酿制方法，《吴氏中馈录》　中记载了酒豆豉方和水豆豉方，这种水豉法以及后世　《遵生八笺》、《养余月令》、《醒园录》中的水豉法的显著　特点是在发酵时所加盐水或调味液量较多，成品的水　分含量大，实际是多水湿豆豉，与近代细菌制成的水豆　豉有本质的区别。　宋元时期的豆豉酿造工艺特点是豆豉原料的丰富　化，除大豆、黑豆外还普遍加入面粉、果蔬和香辛料，面　粉的加入使豆豉酿制中制曲更容易，果蔬与香辛料改　进了豆豉风味。以《农桑衣食撮要》中《六月》所记载的　“作豆豉”为例，此法酿制的为干豆豉，原料为黑豆，处　理法与《齐民要术》相同，即淘净、煮熟、漉出，“大黑豆　淘净煮熟，漉出筛面拌匀”。加人生面粉的作用之一是　吸水，煮熟的豆子含水量大，容易被芽孢杆菌污染，而　且冷却后豆粒表面的豆汁会形成一层薄凝膜，不利于　上黄衣，但加入吸水力较强的生面粉能吸收豆汁，防止　豆类之间的粘连和凝膜，并且能形成疏松的结构，有利　于霉菌的生长和散热；作用之二是增加曲料中淀粉含　量，促进米曲霉的生长；之三是通过复杂的反应，淀粉　发酵、分解产生吡嗪等芳香物质，能够提高豆豉的风　味；之四是能够生产褐色物质，以改进豆豉的色泽。等　黄衣上好后，先晒干，再加入果蔬、盐等辅料，“候黄衣　上遍，曝干。用瓜茄切片二件，每一斤用净盐一两，人　生姜、橘皮、紫苏、莳萝、小椒、甘草切碎同拌一宿，次日　将豆黄簸去黄衣。”与《齐民要术》中不同，上黄衣后先　晒干，然后加入辅料同拌一宿，第二天簸去黄衣，并不　冲洗，这样曲料中所含水分较少，然后“同入瓮内用原　汁匀拌”，曲料能充分吸收果蔬的汁液，形成独特的风　味。“纸泥密封，晒半月后，可开取豆瓜茄晒干，略蒸，　气透再晒收贮。”　一】５７—　第４２卷第ｌ１期　２０１７年１１月　中国调味品　专论综述　Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ　５　明清时期古籍中的豆豉酿制技术　明清时期的豆豉酿制技术与元代基本相同，不同　６　结语　豆豉在我国有着悠久的历史，早在战国时期便已　典籍中记载了很多酿制技术，特别是大量医书中记载　了药用豆豉的制法，这一时期的豆豉基本上都是米曲　形成了成熟的豆豉酿制技术，在西汉时期已经形成很　大的生产规模，成为重要的商品，记载于《齐民要术》中　的“作豉法”是一种成熟的大规模淡豆豉酿制法，在唐　代豆豉酿制中加入盐、姜、椒等辅料，解决了素湿豆豉　霉型豆豉，但在清代的《中馈录》中所记载的“制豆豉　法”是一种细菌型豆豉。　明代记载豆豉酿制的典籍较多，包括《遵生八笺》、　《养余月令》、《群芳谱》等。其中，高濂的《遵生八笺》中　不易保存的问题，至宋元时期，豆豉在酿制中加人生面　粉与麦麸改进了酿制工艺，辅料则已达到十种左右，极　记载有“十香咸豉方”、“配盐瓜菽”、“水豆豉方”和“酒　豆豉法”四种，后两种与《吴氏中馈录》所记载的相同，　“十香咸豉方”是将麸炒熟再和黄豆一起上黄衣，“将大　黄豆一升煮烂，用炒麸皮一升拌，罨做黄子，待熟，过筛　去麸皮，止用豆豉”Ｌ１引，还需加人生瓜、茄子、盐、生姜　丝、活紫苏、甘草末、花椒、茴香、莳萝、砂仁、藿叶、酒、　醋糟等物料；配盐瓜菽，则是加入老瓜、嫩茄、净盐、橘　皮、新紫苏连根、生姜、去皮杏仁、桂花、甘草、煮酒、大　椒、茴香、砂仁等。这两种方法都加入了紫苏，紫苏是　一种药草，也是一种香辛料，味清香，与盐一起使用，有　防霉的作用。此外，戴羲的《养余月令》中记载了豆豉、　豆豉旧方、淡豆豉、水豆豉、食香豆五种酿制法。王谱　《群芳谱》中记载一种干咸豆豉制法。清代李化楠、侯　汉初撰写的《醒园录》中记载了香豆豉及水豆豉各两　法，朱彝尊撰写的《食宪鸿秘》中记载了豆豉、香豆豉和　熟茄豉三种酿制法，豆豉法与顾仲所撰的《养小录》中　的记载基本相同。清代曾懿（女）的《中馈录》中记载的　“制豆豉法”是一种利用枯草杆菌酿制细菌型豆豉的方　法。首先将“大黄豆淘净煮极烂”，因枯草杆菌繁殖需　要较多水分，“用竹筛捞起，将豆汁用净盆滤下，和盐留　好。豆用布袋或竹器盛之，覆于草内”，草叶上有天然　的枯草杆菌，春天３￣－．４日，冬天５～６日，就可完成，完　成的标志是“每将成时必发热起丝”，因枯草杆菌增殖　时温度达到４０℃左右，并产生黏丝，然后加入捣碎生姜、　压细之盐，和豆拌之，“拌后盛坛内，十余日即可食。”　明清药典中也有豆豉的酿制方法。如明代李时珍　的《本草纲目》就记载了“造淡豉法”和“造成豉法”，并　为日本《和汉三才图会》所转录。罗周彦《医宗粹言》中　记载了“造淡豆豉法”、“江西淡豉法”，卢之颐《本草乘　雅半偈》中记载了一种药豉。药豉都是以黑豆为原料　的淡豆豉，如《本草乘雅半偈》的酿豉法记载“诸大豆皆　可造豉，以黑大豆者入药”，《本草纲目》中记载“造淡豆　豉法系入药用豆豉，文云：用黑大豆二三斗。”据研究，　以黑豆制成的豆豉中含有能扩张血管的大豆黄酮和能　溶解血栓的尿激酶，对高血压和心血管病有抑制作用，　并且可以有效预防脑血栓的形成［１引。　一】５８一　大地丰富了豆豉的风味和色泽，并形成了“金山寺豆　豉”等知名品牌，明清时期基本继承了元代豆豉的酿制　工艺，在以黑豆为原料的药用豆豉上有了一定的发展，　并在清代出现了细菌型豆豉。以《齐民要术》为代表的　历代古籍中的豆豉酿制方法，清晰地展现了豆豉酿制　工艺的不断发展完善。在酿制技术上，形成了干豆豉、　水豆豉、淡豆豉、咸豆豉等品种；在辅料的添加上形成　了葱豉、椒豉、瓜豉、香油豉等风味；从发酵类型来看，　形成了以曲霉为主，也有毛霉型、细菌型和根霉型等不　同的发酵类型。这些文献对我们今天的饮食文化研究　与豆豉新品开发仍有很重要的参考与借鉴价值。　参考文献：　［１］宋镇豪．五谷、六谷与九谷——谈谈甲骨文中的谷类作　物ＥＪ３．中国国家博物馆馆刊，２００２（４）：６１—６７．　［－２３门大鹏．《齐民要术》中的豆豉Ｄ］．调味品科技，１９７７（３）：１３—１７．　［３］石声汉．从齐民要术看中国古代的农业科学知识ＥＭ３．北　京：科学出版社，１９５７：６８．　［４］赵德安．中国豆豉ＥＪ３．中国酿造．２００３，２２（４）：３６—４０．　－［５３赵德安．豆豉的医疗生理作用Ｄ］．中国调味品，１９９８（７）：９－１１．　［６３张发柱．豆豉制作史略考［Ｊ］．中国酿造，１９８２（１）：３４—３９．　［－７３洪光住．豆豉起源考［Ｊ］．中国酿造。１９８４（１）：３６．　Ｅ８３（北魏）贾思勰著，缪启愉、缪桂龙译注．齐民要术译注（下）［Ｍ］．　济南：齐鲁书社，２００９：２７３，５８３・５８４．　［－９３赵德安．数典忘祖说豆豉（下）Ｄ］．中国词味品，２００８（２）：１８－２１．　－［１０３包启安．豆豉的源流及其生产技术［－Ｊ３．中国酿造，１９８５（２）ｔ　８—１４．　［１１］包启安．酱油酿造［Ｍ］．北京：轻工业出版社，１９５９：９．　Ｅ１２］中国文史出版社．二十五史卷７新唐书［Ｍ］．北京：中国　文史出版社，２００３：２７７．　［１３］（宋）四水潜夫辑．武林旧事［Ｍ］．杭州：浙江人民出版社，　１９８４：１４Ｏ．　－［１４３（元）熊宗立．居家必用事类全集［Ｍ］．北京：中国文史出版　社，１９８６：５８—５９．　［１５］（明）高濂编撰，王大淳校点．遵生八笺重订全本［Ｍ］．成　都：巴蜀书社，１９９２：７７４．　－［１６３杨坚．我国古代豆豉的加工研究［Ｊ］．古今农业，１９９９（１）：　８Ｏ一８６．