1、目的
通过建立、保持和更新操作性前提方案，确保食品安全危害得到有效控制。 2、适用范围
本程序适用于公司芦荟凝胶丁罐头、果蔬罐头加工过程中食品安全的控制。 3、职责
3.1食品安全小组组长负责操作性前提方案的批准。 3.2各部门负责相关操作性前提方案的实施。
3.3品管部负责对公司操作性前提方案实施情况进行监督。 4、工作程序
4.1基础设施的布局和建设 （1）食品安全危害
因基础设施布局不合理、配备不充分，造成在食品加工、储存过程中产生食品安全危害。 （2）控制措施：
a 生产厂区周围不应有污染源。
b 公司的生产区应与生活区隔离、不同生产区要分开。生产区建筑布局要合理，应有足够的空间供设备、原料存放。
c 生产用水取自地下井水，水源周围没有污染源，生产用水管与污水管不互相交叉连接。
d 厂区主要道路由混凝土等硬质材料铺砌而成，厂区内绿化良好，有效防止尘土飞扬。
e 车间内墙壁、地面用浅色瓷砖及与之相当的建材砌成，不得有缝隙或明显的维修痕迹，防止害虫藏匿或掉落碎屑污染产品；墙壁高3m以上，下有1.5m的墙裙；地面应平整、稍向下水口处倾斜，便于清洗消毒；排水系统畅通，下水口设有翻碗或鼻盖；墙角、地角和顶角呈弧形，内窗台向下斜45度角；更衣室与生产车间之间应设有消毒间，并通风良好，进出门口应有防虫防鼠措施。
f 生产车间按从原料到成品、从污染区到清洁区的生产工艺顺序布局；生产车间出入口至少有两个，做到人流、物流分开，避免人流、物流产生的交叉污染；加工间和包装间应相互隔离，内包装间要有必要的洗手消毒和案台消毒设施。
山东万源生物工程有限公司 编号：WY/JZ—05 版 次 页 码 A/O 第2页 共 18 页 操作性前提方案 g 进入车间处的消毒间应配置非手动洗手消毒、干手设施和消毒池。 h 应建有更衣室，更衣室内应配备与生产车间人员相适应的更衣柜、衣架和臭氧发生器。
i 生产车间和仓库应安装防爆灯具，防止玻璃碎片掉入食品中。 j 生产车间和仓库配备了臭氧发生器。
k 车间内所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造（国家规定允许使用的其他材料除外），完好无损且表面光滑，易于清洗和消毒。
l 生产车间和仓库应配置必要的废弃物收集、处置用容器。 (3)监视程序：
a haccp小组负责按食品厂卫生规范要求审查新建和在使用的各种产品生产厂区布置图、人流图、物流图等。
b haccp小组负责检查生产厂区实际布局是否与布置图、人流图、物流图等相一致。
c haccp小组负责检查各个生产厂区的基础设施配置是否齐全、有效。 (4) 纠正与纠正措施：
针对检查中发现的问题，及时进行纠正。 (5) 记录：
生产厂区布置图、人流物流图、给排水图、检查记录。 4.2人员因素： 4.2.1 人员健康 (1) 食品安全危害
食品加工人员带入的病毒。 (2) 控制措施：
a 综合部负责对从事食品生产、检验及生产管理人员每年至少进行一次健康检查，并建立员工健康档案。必要时做临时健康检查，新招聘人员必须体检合格后方可上岗；
b 车间卫生监督员发现工作人员有下列病症之一者，不得让其在食品加工车间工作：
① 传染性肝炎；
山东万源生物工程有限公司 编号：WY/JZ—05 版 次 页 码 A/O 第3页 共 18 页 操作性前提方案 ② 活动性肺结核；
③ 肠道传染病及肠道传染病带菌者。
c 化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外伤者和其他有碍卫生的病患伤者，不准参加直接接触食品的加工。 (3) 监视程序：
a 品管部负责对员工健康档案进行审查。
b 车间卫生监督员每班检查在岗人员是否有病症患者。 (4) 纠正和纠正措施：
a 未及时体检的员工应进行体检，体检不合格的，调离原工作岗位或不许上岗。
b 将可能污染食品的患病人员调离原工作岗位或分配到不接触食品用料的工作岗位。 （5）记录：
员工健康档案记录表、员工健康证。 4.2.2人员卫生 (1) 食品安全危害
食品加工人员带入的细菌、杂物。 (2) 控制措施：
a 食品加工人员要保持良好的个人卫生习惯，做到勤理发、勤剪指甲、勤换衣服、勤洗澡，不得留长指甲涂指甲油及化妆。
b 食品加工人员进入车间必须按《卫生管理制度》规定穿戴工作服装并按照4.3.1条规定进行洗手消毒；
c不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。 d 正常生产期间，食品加工人员不得串岗。
d 严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟、随地涕吐、乱扔废弃物。 e食品加工人员进入车间操作前、每次离开工作台、上厕所或被污染后，必须按照4.3.1条规定进行洗手消毒。
f 综合部制定职工培训计划，定期对员工进行卫生知识培训。 (3) 监视程序：
a 车间卫生监督员对每班员工进入车间前或离开车间再次进入时的卫生情
山东万源生物工程有限公司 编号：WY/JZ—05 版 次 页 码 A/O 第4页 共 18 页 操作性前提方案 况进行监督检查。
b 车间巡视员对工作人员按管理制度进行生产的符合性进行巡检。 c 综合部负责对人员培训进行考核。 (4) 纠正和纠正措施：
a 个人卫生不符合时禁止进入车间；
b 发现清洗消毒不合格者，责令其重新清洗消毒；
c 发现加工人员在生产车间吃食物、吸烟，或穿工作服出车间，应及时制止并进行教育。
d考核未通过时，不得上岗，必须再次培训考核，直至合格后方可上岗。 (5) 记录：
培训记录、车间工前工后卫生检查表、班前人员卫生检查表、车间人员往返消毒记录表 4.2.3外来人员卫生 (1) 食品安全危害
外来人员带入的病毒、细菌、杂物。 (2) 控制措施：
a 未经批准，任何外来人员不得进入生产车间。
b 外来人员获准进入车间时必须执行4.2.2中控制措施要求，并穿好鞋套。 (3) 监视程序：车间卫生监督员对外来人员进入车间前的卫生情况进行监督检查。
(4) 纠正和纠正措施：发现不符合立即要求整改。 (5) 记录：
贵宾出入登记表 4.3清洁和消毒
4.3.1手、鞋靴、厕所的清洗、消毒 (1)食品安全危害
生产人员的手、鞋靴、工作服引入的细菌； 厕所不洁造成交叉污染； (2) 控制措施：
a卫生监督员每天至少两次检查非手动式水龙头、消毒槽、干手器，保证其
山东万源生物工程有限公司 编号：WY/JZ—05 版 次 页 码 A/O 第5页 共 18 页 操作性前提方案 正常使用。
b 车间生产人员进入车间前、每次离开车间返回时，都应对手、鞋靴进行清洗消毒。手的清洗消毒步骤：清水洗手→皂液洗手→冲净皂液→（50ppm）次氯酸钠消毒液浸泡30秒→清水冲洗→干手；鞋靴放在消毒池内消毒60秒方可。
c卫生监督员负责每班配制、更换、检查次氯酸钠消毒液浓度（手部消毒槽50ppm，鞋靴消毒池200ppm），及时添加皂液。
d 生产区厕所设有冲水、洗手设施并设有纱窗、自动门等；卫生监督员每天一次用200 ppm次氯酸钠消毒液喷洒消毒。 (3) 监视程序：
a车间卫生监督员每班负责在车间入口处对每位员工手和鞋靴的消毒情况进行监督检查。
b品管部每周抽查车间一次消毒液配制浓度；
c化验室每月对各车间抽检3个员工的手，每只手的细菌总数不得超过300个，大肠菌群应呈阴性；每月对各车间抽检5双鞋靴，每只鞋靴的细菌总数不得超过600个。
d品管部每周检查一次生产区厕所清洁效果。 (4) 纠正和纠正措施：
a发现手或鞋靴不清洁、未进行消毒者，重新进行清洗消毒。 b检测结果不符合要求时，应采取必要的纠正措施。 c发现生产区厕所不符合要求时，立即整改。 (5) 记录：
班前人员卫生检查表、生产部检查表、车间检查记录、车间内化学品领取记录表、消毒液配制记录、车间工前工后卫生检查表、微生物检测报告 4.3.2人员服装的清洁、消毒 (1) 食品安全危害
人员服装不洁造成的污染 (2) 控制措施：
a凡直接接触食品的工作人员，每人必须配备两套工作服、帽、口罩、工作鞋，并应每天更换。洁净的工作服每天挂在更衣室使用臭氧消毒半小时以上，备用。
山东万源生物工程有限公司 编号：WY/JZ—05 版 次 页 码 A/O 第6页 共 18 页 操作性前提方案 b其他人员应每周更换，保持清洁。洗换方法同4.3.2a条。 (3)监视程序：
a 车间卫生监督员负责在车间入口处对每位员工进行监督检查。
b 化验室每月对各车间抽检5套工作服、帽、口罩，每件的细菌总数不得超过100/cm2
(4)纠正和纠正措施：
a在入口处检查不符合时，立即纠正。 b检测发现不符合时，应采取必要的纠正措施。 (5)记录：
班前人员卫生检查表、微生物检测报告、工作服收发清洗记录、 消毒记录
4.3.3水的清洁、消毒 (1) 食品安全危害
水质不合格带入细菌等。 (2)控制措施：
a生产用井水水质应达到GB5749-85《生活饮用水卫生标准》要求。 b供水系统应处于完好状态并与污水排放系统有效隔离、防止交叉污染。 (3) 监视程序：
a化验室每月一次对生产用水水质进行细菌总数（≤100个/ml）、大肠菌群(<3个/L)检测；
b化验室每年一次联系有资质的检测部门对生产用井水水质进行全项检测（遇到供水系统发生故障等特殊情况时，随时联系有资质的检测部门对水质进行全项检测）,并出示检测报告。
c生产部每周一次巡回检查输水管道系统。 (4)纠正措施：
a公司供水系统发生故障，公司应下令停止供水，停止生产。故障排除恢复供水后重新检测水质，确认水质达标后，方可恢复生产。
b水质检验结果不合格，生产部应立即汇报公司、通知停产并将不合格水引作他用、对供水系统进行整改，连续检测，当井水水质符合GB5749-85要求时，才可重新生产。
山东万源生物工程有限公司 编号：WY/JZ—05 版 次 页 码 A/O 第7页 共 18 页 操作性前提方案 c如有必要，应对输水管道系统进行维修，并且只有当水质符合GB5749-85要求时，才可重新生产。 (5) 记录：
生产用水检验记录、生产部检查表。 4.3.4生产设备、工器具的清洗、消毒 (1) 食品安全危害
设备、工器具不洁导致感染细菌等 (2) 控制措施：
a卫生监督员负责按1：1000的配制比例配制次氯酸钠消毒剂用于生产设备和工器具的消毒。每生产加工24小时，须对所有生产设备进行一次擦拭消毒。
b车间操作人员每班按要求对加工用工器具进行清洗消毒：
①每4小时用100～150ppm的次氯酸钠消毒液对操作台、漂烫上料输送带进行喷洒消毒，10分钟后用清水清洗干净。
②刀具、弹弓、模具、切丁刀具每2小时用100～150ppm的次氯酸钠消毒液浸泡10分钟消毒，然后用清水清洗干净。
③生产中的塑料筐、周转筐、塑料桶，要做到盛料出筐后随即送消毒间消毒，用清水清洗干净后，再用100～150ppm次氯酸钠消毒液内浸泡10分钟，清水清洗。消毒液每天更换两次。
④封口机案台、电子秤案台、垫板每10分钟用浓度为75%的酒精喷撒消毒一次。
5生产中使用的手套，每2小时用100～150ppm次氯酸钠消毒液喷洒消毒○
10分钟，清水清洗干净。
6烫漂结束后，须对漂烫机用热水进行冲洗，然后用清水漂洗干○
净，避免机体内结垢。
(3)监视程序：
a卫生监督员负责每班检查设备、工器具及手套清洗消毒是否彻底。 b生产部每周一次抽检消毒液配制浓度是否符合规定。
c化验室每半月一次对设备、工作台面和工器具检测，每次每种抽查不少于3个试样。其中细菌总数（≤100个/cm2），大肠菌群（〈3个/ cm2〉）。 (4) 纠正与纠正措施：
山东万源生物工程有限公司 编号：WY/JZ—05 版 次 页 码 A/O 第8页 共 18 页 操作性前提方案 a卫生监督员发现清洗消毒不彻底时，重新进行清洗消毒。 b发现消毒液配制浓度不符合要求时，重新调整。
c细菌抽检不符合时，应采取纠正措施，并追溯该时段成品检验记录中微生物指标检验结果是否合格，不合格时，执行《不合格品和不符合控制程序》。 (5) 记录：
车间内化学品领取记录表、消毒液配制记录、车间检查记录、生产部检查表、微生物检测报告、车间清洗消毒记录 4.3.5车间地面和空气的清洁、消毒 (1)食品安全危害
地面、空气不洁导致微生物超标。 (2) 控制措施：
a车间应通风良好，纱窗纱门和防鼠板应保持完好。
b车间操作人员每天下班后用清水对工作现场和下水口清洗冲刷干净，并开启臭氧发生器2小时对车间内场所、空气进行消毒。 (3) 监视程序：
a卫生监督员每天负责检查车间的清洗消毒情况。
b化验室每半月一次对精加工区空气中细菌总数抽检化验，并应符合以下规定：车间≤1000个/cm3。 (4) 纠正与纠正措施：
a卫生监督员检查卫生不合格时重新清洗消毒设施。 b空气检测不合格时，应采取必要的纠正措施。 (5) 记录：
臭氧发生器操作记录、车间检查记录、微生物检测报告 4.4虫害控制 (1)食品安全危害：
虫害引入的致病菌、细菌。 (2) 控制措施
a 公司结合自身设置以下防鼠虫设施：
① 车间进出口应安装门、软帘、挡鼠板、灭蝇灯，车间窗户应配备纱窗，车间下水管道须安装水封式地漏。
山东万源生物工程有限公司 编号：WY/JZ—05 版 次 页 码 A/O 第9页 共 18 页 操作性前提方案 ② 厂区、车间、仓库内配备必要的夹鼠器、粘鼠板。
③ 在各卫生间、垃圾箱（池）设置粘鼠板、夹鼠器等设施，并重点控制。 b车间内不应存在可招引鼠、虫的垃圾、废料等污物，厂区内的垃圾由卫检员安排统一定点处理，并及时向生产办报告鼠虫害的状况。
c根据虫害出现情况确定消杀频率、按照杀虫剂的使用方法对厂区进行杀虫。每天班后由消毒组专人在厂区厕所、垃圾池，车间卫生间、月台等易滋生虫害场所喷洒灭害灵（灭害灵对人体不造成任何危害）。车间生产现场不得使用杀虫剂。 (3) 监视程序：
卫生监督员负责每日对防鼠虫设施完好情况进行检查。并负责每天开工前、生产中、生产结束后检查有无鼠虫的存在，并及时向管理人员报告鼠虫害状况，并负责每月一次检查灭除老鼠和害虫落实情况。 (4)纠正与纠正措施：
a发现防鼠、虫设施损坏时，立即更换。 b发现污物清理不及时，立即清理。 c发现鼠虫时，应采取必要的纠正措施。 (5) 记录：
车间检查记录、虫害控制记录、生产部检查表 4.5交叉污染 4.5.1车间布局 (1)食品安全危害：
由于车间布局不合理造成交叉污染 (2)控制措施
a生产车间应按从原料到成品、从污染区到清洁区的生产工艺顺序布局。 b生产车间出入口至少有两个，做到人流、物流分开，避免人流、物流产生的交叉污染。
c加工间和包装间应相互隔离，内外包装操作间应有效隔离，内包装间要有必要的洗手消毒和案台消毒设施。 (3) 监视程序：
haccp小组负责检查车间实际布局是否与布置图、人流图、物流图等相一致。 (4) 纠正与纠正措施：
山东万源生物工程有限公司 编号：WY/JZ—05 版 次 页 码 A/O 第10页 共 18 页 操作性前提方案 布局不合理时，及时提出并进行整改。 (5) 记录：
车间布置图、人流图、物流图 4.5.2设备设施方面 (1)食品安全危害：
由于基础设施构造不合理或是防护不当造成交叉污染 (2) 控制措施：
a 与食品接触的设备或器具，在构造上要易于清洁。 b 任何与食品接触的设备或设备的材料都不允许含有毒物质。
c 设备传动部分须盖好防罩, 设备的润滑油必须是食用油脂，并且加入时不能过多，以免污染产品或滴到地板上。
d 生产部每周一次对各车间进行巡检，保证设备设施的完好，按《设备设施检修计划》对设备及工器具检修，必须保证设备正常运转，符合卫生要求； (3) 监视程序：
卫生监督员每班开工前负责监督检查。 (4) 纠正与纠正措施：
卫生监督员应对可能造成污染的情况通知相关人员立即纠正，必要时采取纠正措施。 (5) 记录：
设备设施检修计划、设备设施检修记录、生产部检查表 4.5.3原辅材料、半成品、成品的使用和储存 (1)食品安全危害：
由于产品使用或防护不当导致变质、交叉污染 (2)控制措施
a各仓库应保持常温。
b贮存过程中应严格区分各种材料，并挂标识牌，以防交叉污染。 c原辅材料、成品等存放时应离地10cm以上，离墙30cm以上，离库顶有至少50cm的空隙，以利于通风。并坚持先进先出原则。
d生产过程中严禁使用不合格或外包装破损/污染的原辅材料。 e生产用配方，需经品管部技术负责人审批后，方可下发使用。
山东万源生物工程有限公司 编号：WY/JZ—05 版 次 页 码 A/O 第11页 共 18 页 操作性前提方案 f双人配料，严格控制添加剂的添加量符合配方要求。
g 仓库、生产车间应做好防虫鼠控制，并有照明灯具的防爆措施； (3) 监视程序：
a采供部每周一次对仓库、车间的标识、卫生、虫鼠防护等情况进行检查。 c卫生监督员每班前检查待用原辅料的外包装是否有破损、是否被污染。 d生产部每周一次抽查配料记录，检查添加剂用量是否符合配方规定、是否双人配料，同时检查配方是否经审批。 (4) 纠正与纠正措施：
a原辅材料、成品的储存情况不符合规定时，应采取纠正措施。 b外包装破损、污染的原辅料，退回仓库。
c发现添加剂用量超出配方规定时，应追回该批产品按《不合格品和不符合控制程序》处理。 (5) 记录：
配料表、配料过程检查记录、生产部检查表 4.5.4人员卫生
(1)可能产生的食品安全危害：
由于人员卫生不合格造成交叉污染 (2) 控制措施：
a 综合部对卫生监督员和工作人员进行安全卫生知识培训考核。
b生产部、品管部负责对新招聘的卫生监督员和工作人员进行上岗前的操作培训。
c严格洗手消毒过程，伤口应包扎，出车间时应更换工作服，上洗手间后应重新洗手消毒。
d患有传染病的操作人员不得从事生产、检验工作。 e人员进入车间要进行消毒，程序同4.2.2。 (3)监视程序：
a 综合部每季度抽查问答，查阅培训记录。
b 卫生监督员不定期巡查生产、检验岗位人员卫生以及是否有患病人员。 c 对进入车间的人员，卫生监督员要对其卫生状况进行检查。 (4)纠正与纠正措施：
山东万源生物工程有限公司 编号：WY/JZ—05 版 次 页 码 A/O 第12页 共 18 页 操作性前提方案 a 发现培训效果达不到要求时，应立即再次培训直至达到效果。 b 对患有传染病的人员立即调离生产、检验工作岗位。
c人员卫生不符合要求时，必须再次消毒，经检查合格后方可进入车间。 (5)记录：
人员培训记录，贵宾出入登记表、过程检查记录、员工培训记录、车间卫生检查记录、车间工前工后卫生检查表、班前人员卫生检查表、车间人员往返消毒记录表 4.5.5清洁过程
(1)可能产生的食品安全危害：
由于清洁不彻底造成交叉污染 (2) 控制措施：
a对设备、工器具、地板进行清洁消毒时，不得将清洁消毒用品混入生产容器内或沾附在工作台面上。
b清洁消毒过程须遵守以下原则，以防止发生交叉污染：
① 先设备后工具、先工具后墙壁（2米以下）/地板、先地板后下水道的顺序。
②在清洁设备时，要遵守从上到下、由内到外并及时做好防护的原则。 ③先工具柜后工具，工具及时放入工具柜里的原则。
(3) 监视程序：卫生监督员负责每班一次监督检查清洁情况和是否有清洁消毒用品混入生产容器内或沾附在工作台面上的情况。
(4) 纠正与纠正措施：发现有清洁消毒用品混入生产容器内或沾附在工作台面上的情况时，立即通知相关人员纠正，必要时采取纠正措施。 (5)记录：
车间检查记录、车间清洗、消毒记录 4.5.6残渣、废弃物的清理情况 (1)可能产生的食品安全危害：
由于清理不彻底或是清理过程防护不当造成交叉污染 (2) 控制措施：
a 生产中及清洗消毒时产生的废弃物等应放置于具有明显标识的带盖容器内，并及时运出车间。该容器再次带入车间使用前应用水冲洗净并用200ppm浓
山东万源生物工程有限公司 编号：WY/JZ—05 版 次 页 码 A/O 第13页 共 18 页 操作性前提方案 度的次氯酸钠消毒液喷洒。
b 生活垃圾应置于塑料袋中密封，每日下班时由专人送生活区垃圾箱，每周根据生活区垃圾数量及时把生活区垃圾用垃圾车运往厂外垃圾场集中处理。 (3) 监视程序：
a 化验室每周一次对各车间抽查2个容器，容器细菌总数≤500个/cm2。 b 卫生监督员负责每班一次监督检查残渣、废弃物的清理情况和容器的卫生状况。
(4) 纠正与纠正措施：
监视过程中发现细菌总数超标，应采取纠正措施。 (5) 记录：
车间检查记录、消毒液配制记录、生产部检查表、微生物检测报告、车间清洗消毒记录 4.5.7污水的排放 (1)食品安全危害：
由于排污系统不畅或是防护不当造成交叉污染 (2) 控制措施：
a生产部负责保持厂区排污系统畅通、无积淤,对排水沟不定期杀虫,防止虫害孳生。
b生产车间卫生小组人员负责清理工作台面的污水并排入下水道，防止溢溅。 (3) 监视程序：
a 生产部负责每半月检查厂区排污系统; b 卫生监督员每班后检查车间排污口。 (4) 纠正与纠正措施：
监视过程中发现问题时，立即通知维修人员对排污系统进行维修 (5) 记录：
生产部检查表、虫害控制记录、车间卫生检查记录 4.6包装程序
(1)可能产生的食品安全危害：
人流、物流的交叉感染，人员卫生不合格带入微生物、杂质等。 (2)控制措施：
山东万源生物工程有限公司 编号：WY/JZ—05 版 次 页 码 A/O 第14页 共 18 页 操作性前提方案 a包装间与生产加工间应相互隔离，人流物流分开。
b包装间内的物料摆放整齐，标识清楚, 内、外包装材料应隔离存放； c内包装材料使用前的处理
①塑料内包装材料应离地离墙单层摆放，进行不低于2小时的臭氧进行消毒灭菌。
②马口铁空罐先用清水清洗后，再用85℃的热水消毒30秒。
d车间包装人员包装前对包装用设备及工器具按照4.5.2条规定进行清洗消毒杀菌处理。
e包装间工作人员按4.2.2规定进行消毒，严禁穿戴工作服、鞋、帽、口罩出车间。
f包装间工作人员将未用完的内包装材料放回内包装材料消毒间，以防污染。 g欲包装产品应使用经清洗，并在100～150ppm次氯酸钠消毒液中消毒10分钟并清洗后的托盘或塑料筐离地离墙存放。 (3) 监视程序：
a卫生监督员负责检查每次包装时材料的摆放、使用及消毒情况；负责每班一次检查包装用设备及工器具进行清洗消毒杀菌处理的情况；并每班一次检查工作人员的工作服、鞋、帽穿戴情况。
b化验室每月两次抽取内包装材料及食品接触面做细菌总数检验，以检验包装材料及工器具的清洗消毒情况是否符合要求，细菌总数不得超过100个/cm2。 (4) 纠正和纠正措施
a卫生监督员检查中发现问题时，立即纠正，必要时采取纠正措施。 b细菌总数检验不合格时，应采取必要的纠正措施。 (5) 记录：
车间卫生控制记录、材料检验记录、与食品接触表面的检验记录、杀菌操作记录、臭氧发生器操作记录、班前人员卫生检查表、微生物检测报告、车间检查记录
4.7原辅材料的采购、运输、储存 (1)食品安全危害：
a 采购原辅材料不合格导致最终产品不合格。
b 原辅材料运输贮存过程防护不当导致交叉污染、腐败变质、感染病原菌等。
山东万源生物工程有限公司 编号：WY/JZ—05 版 次 页 码 A/O 第15页 共 18 页 操作性前提方案 （2）控制措施：
A采供部按照《采购控制程序》评价选择合格供方，必要时应对原材料供应方的生产加工场地进行实地考察，了解供方的全面卫生状况。并保证从合格供方中实施采购；
c 品管部必须组织对每批入厂原辅材料进行严格检验，确保所用原辅材料符合国家规定的卫生标准或要求；
d 原辅材料库保管员必须每天检查并保持库内通风良好，经常打扫，定期消毒，保持清洁；使用防爆灯，并有防鼠板、干湿温度计等设施；原材料应离地10cm离墙30cm分类存放，并有明显标识；其中液态原材料储藏于专用密封罐或专用容器内。
e 供方、车间领料人员运输原材料时做到：防尘防雨，避免污染，并轻装轻卸，不可与有毒有害品同时装运。 (3) 监视程序：
a 品管部每季度一次对供方选择评价材料的充分性进行检查。 b每次购进的原辅材料经品管部组织验收合格后方可入库。 c卫生监督员负责监督原辅材料运输情况。
d卫生监督员负责每半月检查一次原辅材料库卫生、防虫、物品存放等情况。 (4) 纠正和纠正措施
a供方证件不全时，应当取消合格供方资格，终止业务关系。
b抽查检验报告不符合时，应追回该批原辅料所生产的成品并进行检验，不合格成品及该批原辅材料按《不合格品和不符合控制程序》进行处置。
c拒收用不卫生的包装或容器盛装的原辅材料。
d对不符合卫生要求的运载工具清洗消毒，已被污染的原辅材料拒收或退货。 e发现原辅材料库存放不符合时，应立即纠正，必要时采取纠正措施 (4) 记录：
原材料检验记录、运输车辆清洗检查记录、车间检查记录、库房管理情况记录表、库温监控记录 4.8化学品的控制 (1)食品安全危害：
由于对清洁剂、消毒剂以及化学试剂的保管、使用不当导致产品污染。
山东万源生物工程有限公司 编号：WY/JZ—05 版 次 页 码 A/O 第16页 共 18 页 操作性前提方案 (2) 控制措施
a 本公司清洁剂、消毒剂专库保管，化学试剂统一由化验室购置保管。 b 有毒有害物品在来料时须标有生产厂家、使用说明和生产批号，内外包装均要详细标明，所有的药品应盛放于密闭的卫生容器内。
c所有有毒有害化学品应单独加锁保管，每次领用均需填写《领料单》。 (3)监视程序：
a每次领用有毒有害化学品时,由生产部审核并在领料单上签字批准，并月底汇总库存情况。
b生产部、品管部每周检查化学品储存和加锁的完好情况。 c每次领用时管库人员应认真核对，确认无误后方可发放。 (4)纠正和纠正措施
a化学品在使用过程中发现不符合食品生产要求的，立即退库，并做好相关纪录。
b 使用过程发现使用量超过限值的，由卫生监督员负责监督改正。 (4)记录：
领料单、车间内化学品领取记录表、生产部检查表 4.9水、蒸汽的供给 (1)食品安全危害：
由于水源、输送管道污染引起生产用水理化微生物指标不符合《生活饮用水卫生标准》要求。 (2)控制措施：
a生产部定期查看水源水质情况。 b生产用清水经滤网过滤后用于生产。
c生产部安排机房人员看护水处理设备和储运设施。
d.生产用蒸汽由锅炉房供给，使用的水源是地下水井，由生产部派专人看管锅炉。 (3)监视程序：
a化验室每半年送有资质单位对生产用清水做一次全项化验。
b化验室每月两次抽取生产用清水，每次至少从两个取水口取样进行水样检测。
山东万源生物工程有限公司 编号：WY/JZ—05 版 次 页 码 A/O 第17页 共 18 页 操作性前提方案 c机房人员每天检查水处理设备及储运设施。 d锅炉操作人员每天填写《锅炉运行记录》。
(4)纠正和纠正措施：
A品管部人员发现全项检验不符合生活饮用水卫生标准的，立即停产并上报公司，提出解决方案。
b化验室发现水质微生物超标的，立即反馈给生产部，由生产部人员检查水处理设备是否生产工作，发现问题及时维修或请专业人员解决。
c机房人员发现储运设备出现故障，上报生产部立即停产、安排人员进行维修。
d 锅炉操作人员如发现锅炉运行不正常，上报生产部，停止运行，安排专人进行检修。
e 化验室检测出冰中微生物超标，立即反馈给生产部，发现问题及时联系维修人员维修。 (5)记录：
水质检验记录、生产部检查表、锅炉操作记录 4.10外来污染物进入食品的控制 (1)食品安全危害：
由于原辅料携带、人为因素产生的外来物对食品产生的污染。 (2)控制措施
a原辅材料中杂物的控制：所有原材料经品管部检验合格后方可使用。 b对人为因素产生的外来物的控制：
①人员洗手时应将手彻底清洗消毒后，用自动干手器干手，防止因手不干净污染所接触的食品。
②戴好口罩，防止唾液喷溅污染食品。 ③戴好工作帽，防止头发落入食品中。 ④不得戴首饰、手表和手机等进入车间。 c清洁、消毒过程外来物的控制：
①清洁消毒后，应用清水冲洗干净，防止残留清洗消毒液对食品造成污染。 ②每班打扫完卫生后，卫生监督员将所有的擦拭用布头全部统一收集清洗消
山东万源生物工程有限公司 编号：WY/JZ—05 版 次 页 码 A/O 第18页 共 18 页 操作性前提方案 毒，并检查设备、工器具，保证无沾附的污物。
d房顶掉落的杂物：厂房房顶用塑料板吊顶、安装防爆灯，每月2次清洁天花板。
e公司生产设备表面应使用不锈钢制作，防止设备因生锈碎裂而产生的锈渣或碎片等进入食品中。 (3)监视程序：
a原料清洗后，经工序负责人检查合格方可转入下一工序。 b 每班开工前车间卫生监督员负责检查人员卫生情况。
c 卫生监督员负责对清洗消毒结果及设备表面、防暴灯具进行检查。 (4)纠正和纠正措施：
a 发现人为因素产生的外来物不符合时，按4.10（2）b条纠正。 b 发现防爆灯具有损伤,及时更换。
c 必要时，针对监视中发现的问题采取纠正措施。 (5)记录：
车间检查记录、班前人员卫生检查表。
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