食谱编制
对食物的种类、数量、搭配和烹调作出计划叫做膳食计划。膳食计划是保证合理营养的一种科学管理方法，是合理使用幼儿园伙食费，为幼儿提供平衡膳食的首要环节。制订膳食计划的依据是幼儿的年龄特点和对各种营养素的需要，以及不同的饮食习惯、市场供应情况、气候条件和伙食标准等。
膳食计划的具体表现就是编制食谱。食谱是一日内定量的各种食品的配制和烹调方法，是膳食计划的具体实施。
（一）幼儿食谱编制的原则
（1）首先应满足幼儿需要的能量、蛋白质、脂肪需要。
（2）各营养素之间的比例要适宜。
（3）食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
（4）膳食制度要合理。学龄前幼儿以3餐2点制为宜。
（5）注意制作和烹调方法。学龄前幼儿咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜幼儿使用。食物烹调注意色、香、味形，讲究烹调技术，尽可能保存食物中的营养素，减少维生素损失，食物外形美观能增进食欲。
（6）根据季节变化，冬季可多用高热能的食物，夏季应多用清淡爽口的食物。
（二）食谱编制步骤
（1）确定幼儿膳食能量和三大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）膳食目标。
（2）根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点占全天总能量的30％；午餐加午点占总能量的40％左右；晚餐占总能量的30％。
（3）根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量。
（4）根据蛋白质的量确定动物类副食的数量（包括豆类）。
（5）添加蔬菜水果以满足维生素和矿物质需要量。
（6）确定油和食盐的量。
（7）设计出一日食谱及用料。
（8）食谱营养分析计算（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及矿物质和维生素）。
（9）食谱的调整和评价（与中国居民膳食营养师参考摄入量RNI或AI比较）。
班级进餐管理与保健
（一）进餐管理
（1）教师可根据情况，让幼儿轮流担任餐前准备。
（2）教师要善于激发幼儿食欲。例如：保持幼儿情绪愉快，适当的体育锻炼，食物的色香味以及教师积极的情绪感染等。
（3）教会幼儿正确使用餐具，独立进餐。
（4）教师应仔细观察，精心照顾幼儿，及时给予帮助，鼓励幼儿吃完自己定量的饭、菜、汤。
（二）进餐的保健
（1）进餐前后不做剧烈运动。因为剧烈运动时，大部分血液涌向骨骼肌肉，胃肠等消化器官的血液量少，而且，剧烈运动时，交感神经兴奋性增强，使消化器官的功能减弱，不利于消化食物。饭后也不能进行剧烈运动，因为饭后胃肠内充满食物，剧烈运动将牵拉胃肠系膜，导致胃下垂、腹痛等疾病发生。
（2）创设良好的进餐环境，让幼儿愉快进餐，进餐中不处理幼儿的行为问题。
（3）注重良好饮食习惯和文明进餐行为的培养。例如：饭前洗手，饭后漱口、擦嘴；定时定量；不偏食；细嚼慢咽；不用手抓饭；不吃汤泡饭；不掉饭粒；不说笑打逗；不边玩边吃；饭后把餐具放到指定地点等。
（4）关注个别特殊幼儿。如：进餐慢的、肥胖和体弱的幼儿要分别对待。
膳食计算
食谱质量的好坏可以通过观察食谱，幼儿对食物的反应作粗略了解，也可通过定期测量幼儿身高、体重、血色素等指标反映膳食情况，但最科学、准确的评价莫过于进行营养测算。目前已被计算机软件所替代，获得数据方便而且准确。一般幼儿园每年进行三次营养测算，示范幼儿园要求每个月进行一次营养测算。
营养测算的主要指标有各营养素的摄入量、一日总热能、优质蛋白质占蛋白质总量的比例、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例、三餐热量比例。
1.各种营养素的摄入量
在进行称重法、记账法等调查方法计算出幼儿每日各种食物的摄入量基础上，查食物成分表即可得出每人每日摄入的各种营养素。再与参考摄入量标准进行比较。
幼儿蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应当达到参考摄入量的80％以上，寄宿制托幼机构应当达到参考摄入量的90％以上。维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应当达到参考摄入量的80％以上。
2.一日总热能
幼儿一日摄入总热能＝蛋白质摄入量（g）× 4＋脂肪摄入量（g）× 9十糖类摄入量（g）× 4
一般寄宿制幼儿要求达到参考摄入量的90％以上。全日制幼儿达到参考摄入量的80％以上。
3.计算蛋白质，脂肪和碳水化合物的供热比例
将每日每人摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物的量分别相加，然后分别乘以1 g蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的热量，便得出三者产生的热量，再除以摄入的总热量，所得结果乘以百分之百。[1g蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生得热量系数分别是：4、9和4kcal或者16．74、37.66和16.74kJ]用公式表示为：
蛋白质的供热比例＝[蛋白质摄入量（g）× 4／热量摄入量（kcal]×100％
脂肪的供热比例＝[脂肪摄入量（g）× 9／热能摄入量（kcal）]×100％
糖类的供热比例＝[糖类摄入量（g）× 4／热能摄入量（kcal）]×100％
然后与三者在膳食中应占的供热比进行比较。三大营养素热量占总热量的百分比分别是蛋白质12％～15％，脂肪30％～35％，碳水化合物50％～60％。
4.计算优质蛋白质占蛋白质总量的比例
将动物性蛋白质总量与大豆蛋白总量相加得出优质蛋白质总量，再除以一日食物中获得的总蛋白质量，乘以百分之百，即可得出优质蛋白占总蛋白质的比例。
公式表示为：
优质蛋白所占比例＝[动物蛋白摄入量+大豆蛋白摄入量／蛋白质总量]X100％
优质蛋白一般应不低于蛋白质总量的50％。
5.三餐热量比
每餐所摄入的热能除以一日总热能，即得各餐热能所占比例。与三餐应占一日总热量的百分比进行比较。每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为30％、40％和30％。
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