焙烤食品加工技术教案一

一、教学目标

了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势 二、教学重难点 1.焙烤食品的概念 2.焙烤食品的分类 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 (一）引入新课

现实生活中我们碰到很多焙烤食品，请大家举例。 （二）讲授新课 焙烤食品的概念

泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品.

广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、 温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 特点:①以谷类为主要原料；

②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料； ③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺; ④产品无需调理即可食用； ⑤所有焙烤食品均为固态食品。 二、分类

（一） 按膨化物质的不同 1. 酵母膨化

2。 化学方法膨化 3。 空气进行膨化

4。 利用水分汽化进行膨化 （二)按生产工艺特点

面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类 三、焙烤工业的发展概况 （一）现状

1. 原材料逐步规格化、专用化； 2. 生产工艺日臻完善和成熟；

3。 行业管理体系不断加强,产品标准不断完善； 4。 产品产量不断提高 （二）存在问题

1。 花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足 们对多元化的需求；

2。 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、 胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。 （三)趋势

1。 据产品大类特点选择生产经营规模;

2。 改变企业生产经营管理观念； 3。 增加高档产品的容量; 4。 产品生产规格化； 5. 引进现代技术设备；

6. 加强相关行业间的专业化协作. 六、课堂小结

1。焙烤食品的概念 2.焙烤食品的分类 七、课后习题

熟悉焙烤食品的分类及特点. 八、课后记

教案二

一、教学目标

1。了解面粉的种类及质量标准 2。掌握面筋的工艺性能 二、教学重难点 1。面粉的质量标准 2.面筋的工业性能 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一）引入新课

上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类，这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。 （二）讲授新课 一、面粉

(一） 小麦粒的组成

胚乳 麦粒主体，面粉的主要来源 84％—85％ 胚芽 麦粒下端,面粉中脂肪来源 13%-14％

麸皮、表皮、外果皮、种皮、糊粉层 1。4%—2.9％ 面粉中粗纤维、灰分的 主要来源，少量蛋白质、脂肪、酶类等来源. （二）面粉的种类和质量标准

1. 按加工精度分（国家标准）特制一等粉、特制二等粉 国家制定、标准粉、普通粉 省、自治区、直辖市定 2. 用途

工业用粉 一般标粉和特级粉

食品专业粉:通用粉、配合粉、专用粉 3. 面筋筋力强弱

高筋小麦粉 面筋质≥30。0％ 中筋小麦粉 24％—30% 底筋小麦粉 ≤24％

4. 面粉的化学成分 各成分含量 （1）水分 13。0%+ 0。5％ (2)蛋白质 8％—13％

面粉中的蛋白质有：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白. 1 按溶解性分类(据溶于水和稀盐)

溶性蛋白 麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白 不可溶蛋白 麦谷蛋白、麦胶蛋白 2 蛋白质变性

物理化学因素影响下，蛋白质空间结构破坏，导致理化性质变化的作用。例:加热变性 导致面团弹性、延伸性消失。 （3）碳水化合物

包括淀粉、糊精、纤维素、可溶性糖等。 1 淀粉

2 可溶性糖 葡萄糖、果糖、蔗糖等,作用一为酵母的碳源;二为香味的基质。

3 纤维素 过多，影响制品的外观、口感,且不易消化;少量适当，有利于人体肠胃蠕动，促进其他营养成分的吸收. （4）脂肪 1％~2%

主要由不饱和的脂肪酸组成，储存时易氧化酸败,但少量可改变面筋的筋力. （5)维生素 主要是维生素 B2，B1，B5，维生素 E。 （6)矿物质 （7）酶 ①淀粉酶

分为 α-淀粉酶 70℃时,T 上升,作用增加,T>95℃时钝化;β-淀粉酶。70℃时，活力减弱到 50%

作用：a。分解损伤淀粉,为酵母提供 C 源

b。正常面粉中β-淀粉酶足，α—淀粉酶不足，需补加，目的是改善面制品质量 ②蛋白酶 作用：水解面筋蛋白，使面团软化和最终液化

③脂肪酶 作用:水解脂质，在面粉贮藏期间增加游离脂肪酸数量，使面粉酸 败(不利）

④植酸酶 作用:水解植酸（不利） （三)面粉的工艺性能 1．面筋的形成

蛋白质形成立体网络结构—-面筋骨架

淀粉、脂肪、低分子量糖、无机盐-—填充物 2．面筋定义

面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质

的蛋白质。面粉加入适量的水揉搓成一块面团,泡在水里 30—60min,用清水将淀粉及 可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像皮似的物质，称为湿面筋。去掉水分的面筋称 为干面筋。

3．作用 具有弹性和延伸性；保持面粉发酵中所产生的 CO2;使烘烤面包制 品多孔、松软。

4．评定面筋质量和工艺性能的指标 （1）面筋的数量与质量

面筋质量与工艺性能指标：弹性、可塑性、延伸性、韧性。用粉质仪、拉伸仪 综合评定。

（2）面粉吸水量(3）气味、滋味（4）颜色与麸量 二、其他粉类 六、课堂小结 1.面粉的质量标准 2。面筋的工业性能 七、课后作业

1。面粉中蛋白质的种类

2。衡量面筋质量的工艺性能指标 八、课后小结

教案三

一、教学目标

1.了解糖及食用油脂的分类

2.掌握糖在焙烤食品加工中的作用 3。掌握食用油脂的工艺特性 二、教学重难点

1。糖在焙烤食品加工中的作用 2。食用油脂的工艺特性 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一）引入新课

上次课我们了焙烤食品加工用的第一种原料面粉的相关知识,大家要了解面粉的种类及质量标准，掌握面筋的工艺性能，这次课我们学习糖及食用油脂的相关内容。 (二）讲授新课 2。2 糖及糖浆

糖是焙烤食品中不可缺少的重要原料之一。常用的糖有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。蔗糖的甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度，是使用最广泛的、 较理想的甜味剂。 一、种类及质量标准 （一)蔗糖

1。 白砂糖 吸水性、持水性强,适用于挂浆的糕点

2. 绵白糖 吸湿性〉白砂糖，一班可用于加工面包、饼干

3。 饴糖 糊精和葡萄糖的混合物.其特点:对热不稳定；含大量糊精，黏度 高；气温较高时易变质;制糕点时，可保持其柔软性。

4。 转化糖浆 葡萄糖和果糖等量混合物，有还原性,又称还原糖.甜度大， 不易贮存，随用随配。

5。 果葡糖浆 葡萄糖和果糖的混合物，甜度高，用制低糖面包. 6。 淀粉糖浆 黏稠状物,味甜温和,易被人体直接吸收 7. 蜂蜜 8. 糖粉

二、糖和糖浆在烘焙工艺中的作用 1. 增加烘烤食品的甜度

2. 对面团结构的影响（反水作用,可调节面筋胀润度） 3。 对色泽影响（焦糖化反应和褐变反应) 4。 对面团发酵影响

5。 对制品贮存的影响 高渗透和抗氧化作用 2.3食用油脂

在焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等. 一、种类、成分及质量标准 1。 动物油脂 2。 植物油

3. 氢化油 4。 起酥油

5。 人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、 6乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料 二、食用油脂的工艺性能 1。 油脂的可塑性 2。 油脂的起酥性 3。 油脂的充气性 4. 油脂的润滑性 5。 油脂的热稳定性 三、油脂的腐败与抑制

1。 使用具有抗氧化剂作用的香料 2。 密封、低温、避光贮存 3。 用抗氧化剂 六、课堂小结

1。糖在焙烤食品加工中的作用 2。食用油脂的工艺特性 七、课后作业

1.糖在焙烤食品加工中的作用 2。食用油脂的工艺特性 八、课后记

教案四

一、教学目标

1.掌握乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能 2。掌握水在焙烤食品加工中的作用 3.了解焙烤食品加工中对水质的要求 二、教学重难点

1。乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能 2。水在焙烤食品加工中的作用 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 (一）引入新课

上次课我们学习了糖在焙烤食品加工中的作用及食用油脂的工艺特性,这次课我们学习蛋及蛋制品、乳及乳制品和水的相关内容. （二）讲授新课 2.4 乳与乳制品

因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是高档焙烤食品（高档面包、饼干等）的重要原料之一.常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等. 一、乳在焙烤食品中主要工艺性能如下： 1。 提高面团筋力和搅拌耐力 2. 提高面团的吸水率 3. 提高面团的发酵耐力

其原因：乳粉中含大量蛋白质；可抑制淀粉酶的活性；可刺激酵母内酒精酶的 活性。

4。 提高制品色泽 5. 改善制品的组织 6. 延缓制品老化 7。 提高营养价值 2。5蛋及蛋制品

蛋品是生产面包、糕点的重要原料。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋.蛋品的 原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。鹅蛋因有异味，很少使用。 一、工艺性能

（一)蛋白的起泡性 (二）蛋黄的乳化性 （三)蛋的凝固性

(四）改善面制品色、香、味、形和营养价值 2.6水

一、水的作用：

1．调节面团的胀润度 2．调节淀粉糊化程度

3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用 4．溶剂作用

5．调节面团温度 6．水是传热介质之一 二、水质的分类

按主要含有水溶性矿物质分为：

1. 暂时硬度 碳酸硬度：含有钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐的水称之为总硬 度。

2．永久硬度－非碳酸硬度：含钙与镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的水 一般饮用水标准为〈8。92mmol/L－硬水 三、焙烤食品对水质的要求及处理

（一）要求:1．面包面团用水的硬度不能太大。

硬度过大,会降低面筋蛋白的吸水性,使面筋硬化，过度增强面筋的韧性；且

推迟发酵时间，不利于面包生产,口感粗糙干硬,易掉渣。硬度过小的水会使面筋 过分柔软,骨架松散，面团黏性打，不利于操作且成品面包个子小，易“塌架”。 2．面包的最适 PH 为 5.2~5.6。(微酸性的水有利于酵母的发酵）

酸度过大：发酵速度过快，面筋过分软化，导致面团持气性差，影响成品体积, 同时面包带酸味，口感不好.酸度小或者说碱性水会中和面团的酸度，影响酵母活 性、抑制酶的活性－延缓发酵速度；影响面筋的形成，降低面团弹性，使面包组织 粗糙、发黄，并产生不愉快的异味。

3．对微生物指标要严格控制，绝对不允许由致病菌存在。(面包中心温度 98<100℃） (二)处理：

1．解决硬度问题：

（1)硬度偏小：可添加微量的磷酸钙或硫酸钙来提高硬度

（2）硬度偏大：若属于暂时硬水,则可通过加热煮沸或加石灰水，再经沉淀

过滤的方法使其软化。若属于永久硬水,则应采用离子交换法、电渗析法、反渗透 膜法等方法使其软化。 2．解决水的酸碱度问题：

(1）对酸性水可加石灰水中和后再过滤的方法处理

（2）对碱性水可加乳酸等有机酸的方法处理，或增加酵母量也可.需要注意 是自来水属于微碱性水，调制面团时应先进行酸化处理. 六、课堂小结

1.乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能 2。水在焙烤食品加工中的作用 3.解决水的硬度及酸度的方法 七、课后作业

乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能 八、课后记

教案五

一、教学目标

1.掌握食盐在焙烤食品中的作用及加入量 2。掌握焙烤食品加工中常用的面团改良剂

3。了解焙烤食品加工中常用的食品添加剂及种类 二、教学重难点

1.食盐在焙烤食品中的作用及加入量 2。焙烤食品加工中常用的面团改良剂

3。焙烤食品加工中常用的食品添加剂及其作用 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一）引入新课

上次课我们了乳、蛋及水在焙烤食品加工中的作用，这次课我们学习食盐、面团改良剂及食品添加剂在焙烤食品加工中的应用。 (二）讲授新课 2.7食盐

一、食盐的质量标准

符合质量及卫生标准，要求:色泽洁白，无可见的外来杂质，无苦味，无异味， 化钠含量不得低于 97％,含碘量 35±15mg/kg。 二、食盐的作用 1. 提高成品的风味 2. 调节和控制发酵速度 酵母必需的养分之一；

〉1％时，产生明显渗透压，抑制酵母发酵 3. 增强面筋筋力 ——抑制蛋白酶活性 4。 改善制品的内部颜色 5。 增加面团调制时间 三、食盐的添加方法 (一）添加方法:

无论采用什么制作方法，食盐都要采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加 。一般在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调粉机缸壁时，食盐作为最 加入的原料,然后搅拌 5～6min 即可。 (二）添加量：

人对食盐最舒适的浓度 0.8％～1。2％，考虑焙烤食品各原料之间味感方面的互相 响，一般用量 1。5%左右，最多不超过 3% 2。8面团改良剂

焙烤制品生产过程中，面团的性能对产品质量的好坏及生产操作的顺利起着关 键性影响。因此，常常在配料中添加少量化学物质来调节面团的性能，以达到适合 工艺需要、提高产品质量的目的，此类化学物质称为面团改良剂。 一、使用改良剂应注意的事项

二、面团改良剂的种类 （一）氧化剂

常用的有：偶氮甲酸胺、碘酸钾、 溴酸钾、 维生素 C 等. 氧化剂的用处是可减短或至取消面粉的成熟周期，增强面团的面筋，使配方中可以加入更多的水分，可加固搅拌后形成的网状结构,加快面团成熟及缩短加工时间。 （二）还原剂

常用的有:半胱氨酸、焦亚硫酸钾

还原剂的用处是可将过强的面筋减弱及提供网络的结合达到调整作用，有利于面包体积增大。

（三）乳化剂

常用的用：卵磷脂、CSL/SSL 硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳酸钠、DATEM 甘油一酸脂的二乙酰酒石酸脂。

（四)增稠稳定剂

增稠稳定剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。它可以增加食品粘度、增大产品体积、可增加蛋白膏的光泽、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等. 2。9食品添加剂及其它用料 一、膨松剂 常见的知识概念

老面（又称老肥、面肥、老酵头、面头等）老面发酵是一种比较原始的发酵方 法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作 二、营养强化剂

小麦粉在加工过程中维生素 B1 和 B2 损失较大,可进行一定量的强化。主要强化:VB1VB2 赖氨酸钙；强化方式：直接加,预知成片剂加入，用明胶做外衣减少损失 油溶性维生素可与油酥混合添加入面团. 三、抗氧化剂

常用：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT) 没食子酸丙酯(PG） 茶多酚 四、防腐剂 五、食品香料

常用的有:香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精油.

香料是具有挥发性的发香物质，食品使用的香料也称赋香剂，可分为天然和人造两大类。人们往往又把数十种香料调和成剂，称作得精。饼干、蛋糕中常需使用各种香料增加风味，尤其是蛋糕，使用香料还可以掩盖蛋腥味。 六、着色剂

（一）常用着色剂: 1．常用天然色素 1（1）红曲色素 （2）紫草红 (3）姜黄素 (4)焦糖

2．常用合成色素

（1）苋莱红：我国规定最大使用量为 0。05g/kg (2）胭脂红:最大使用量为 0。05g/kg (3）柠檬黄:最大使用量为 0。1g/kg (4）日落黄：最大使用量为 0。1g/kg

（5)靛蓝：最大使用量为 0。1g/kg （二）着色剂的使用方法 1.着色剂溶液的配制

一般使用的浓度为 1%—10％。

(1）要求:配量=用量,以防退色、氧化 (2）尽量不使用金属容器

(3）色泽选择尽可能与食品名称颜色对应 六、课堂小结

1。食盐在焙烤食品中的作用及加入量 2.焙烤食品加工中常用的面团改良剂

3.焙烤食品加工中常用的食品添加剂及其作用 七、课后作业

食盐在焙烤食品中的作用及加入量 八、课后记

教案六

一、教学目标

1。掌握焙烤食品成熟的基本方法 2.掌握焙烤食品成型的基本方法 二、教学重难点

1。焙烤食品成熟的基本方法 2。焙烤食品成型的基本方法 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 (一）引入新课

以上的课程中我们学习了焙烤食品加工中使用原辅材料种类及其作用，这次课我们学习焙烤食品制作的基础知识。 （二)讲授新课

第三章焙烤食品制作基础知识 3。1 焙烤食品成型的基本方法 一、面点成型的基本技术

面点成型基本技术是指在制作中西点过程中,为面点制品生坯的成型而创造出 条件的操作技术.包括：搓条、下剂、制皮及上馅四工序。 （一)搓条

指将整块面团制成粗细均匀、光滑圆润的条状以备下剂之用的过程。 （二）下剂

是指将搓好条子的面团,按照制品的规格要求，分成大小一致的剂子。 (三)制皮——将坯剂制成面皮的过程

（四）上馅-—将馅料放于皮子上包入馅心的过程 二、面点成型方法 （一)手工成形方法

包括:搓、包、卷、捏、抻、按、摊、叠 （二）工具成型法

主要有：切、削、拔、剪、夹、擀、钳花 （三）模具成型法

主要有三类：印模、套模、盒模 （四）机器成型

（五）各种成型方法优劣比较

1.手工成型：造型精美，形象逼真，形态各异；但费工费时,效率低，不适应 大批量生产。

2.印模成型：剂量一致，形态多样，纹路清晰精美，可酿馅，可包馅,效率较 高，适合餐饮业批量生产；但形态单一,线条简单。

3。机器成型：形状简捷美观,有利于大批量生产;但造型单一、死板，立体感 较差。

3.2 焙烤食品的成熟方法 一、成熟的意义和作用

(一）有利于消化吸收 （二）消毒杀菌 （三)体现成品质量

(四)润和滋味,反应风味特色 (五）呈现色泽,确定成品形态 二、成熟的质量标准 色、香、味、形、质 三、成熟的方法

蒸、煮、炸、煎、烙、烤、炒、微波 六、课堂小结

1。焙烤食品成熟的基本方法 2.焙烤食品成型的基本方法 七、课后习题

复习焙烤食品成熟及成型的基本方法 八、课后记

教案七

一、教学目标

1。了解馅心的分类与作用

2.掌握甜味馅和咸味馅的制作方法 二、教学重难点

1。甜味馅的制作工艺 2。咸味馅的制作工艺 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一)引入新课

以上的课程中我们学习了焙烤食品成型与成熟的基本方法，这次课我们学习焙烤食品馅心的制作.

（二）讲授新课

3。3 常见的馅料制作

馅心就是用各种不同的制馅原料,经过精细加工制成的形式多样，味美适口， 并包入糕点内部的芯子,馅心的制作是糕点制作的重要技术之一。 一、馅心的分类与作用 (一)分类

1.按口味：咸 馅:生咸馅+熟咸馅 甜 馅：生甜馅+熟甜馅

甜咸馅：生甜咸馅+熟甜咸馅

2．按原料:菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅 3．根据制作方法:可分为生馅、熟馅两类。 （二）馅心的基础作用 1.美化面点的形态. 2.形成面点制品的特色 3.增加面点的花色品种。 4。体现面点的口味. 5。定位面点的档次 二、馅心制作要求

1。馅心的水分与粘度要合适 2。馅料细踤 3.馅心口味稍淡

4.按面点的成行特点制作馅心。 三、馅料制作工艺 （一）甜味馅制作工艺

甜馅是以糖由为主要原料,再辅以各种豆类、果仁、密饯等，采用炒制或拌制

而制成的馅心。甜食是我国人民特别是南方人最喜爱的品种，甜馅根据制作方法可 分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅等。 1。甜味馅原料的加工处理

（1）熟化处理――是指将制馅料经过加热成熟,改善其原有性质，以符合馅心

质量要求的处理方法，常有的加热方法有蒸烤等。

(2）退皮处理――植物果实种子的外皮,质硬粗糙，影响馅的口感及风味质量， 所以制馅中应将其皮去掉.对豆类来说，制馅中常用的有赤豆、绿豆等 2。生甜馅的制作工艺

生甜馅是以糖为主要原料,配以粉料和果料，不需加热工序,直接擦拌而成的 馅心。

常用原料有：

果仁:瓜子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、杏仁、芝麻等 果料:

蜜饯：青红丝、桂花、蜜枣、桃脯、杏脯、冬瓜糖等 3.熟甜馅制作工艺 （二）咸味馅的制作

在馅心制作中，咸馅的用料最广,种类最多也是使用最多的一类馅心.咸馅的

制作方法可分为生咸味馅和熟咸味馅两类，根据原料性质划分。一般有素馅、荤馅 和荤素馅三类。但在焙烤制品中，由于很多种饼皮都是甜味为主，因此，咸味馅料 主要是在一些花色面包的加工上、苏式月饼的制作过程中，有许多使用咸馅料的品 种，如海鲜月饼、牛肉月饼即是如此。 1。咸馅原料的加工处理

（1）胀发处理:在咸馅制作过程中,许多原料都需要胀发处理，以便恢复其鲜嫩 细腻，酥软的组织结构，胀发的方法包括水发、蒸发等手段，如海参、干贝等，但 应注意其胀发度,要根据其具体品种的品味要求来定. 2、咸味的制作 六、课堂小结

1.甜味馅的制作工艺 2。咸味馅的制作工艺 3.馅心的分类与作用 七、课后作业

复习馅心的制作工艺 八、课后记

教案八

一、教学目标

1。了解面包的概念、特点及分类 2。了解制作面包的主要设备及工具 二、教学重难点

1。面包的分类及特点

2。制作面包的主要设备及工具 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一）引入新课

以上的课程中我们学习了焙烤食品制作的基础知识，这次课开始我们学习面包的制作。 (二)讲授新课

第四章 面包加工技术

4。1 概述 一、概念 二、特点

1、易于机械化和大规模化生产

生产面包有定型的成套设备,可以大规模机械话、自动化生产,生产效率高， 便于节省大量的能源以及人力和时间。 2、耐贮存

面包是经 200℃以上的高温烘烤而成，杀菌比较彻底,甚至连中心部位的微生 物也能杀灭，一般可贮存几天不变质，比米饭、馒头耐贮存。 3、食用方便

面包作为谷类食品的一种,在同属中出类拔萃，优于馒头、大米饭等主食品。

其包装简单，携带方便，可以随吃随取，不像馒头、米饭还得配菜。特别适应旅游 和野外工作的需要。

4、易于消化吸收，营养价值高 5、对消费需求的适应性广 三、分类

目前,国际上尚无统一的面包分类标准。特别是随着面包工业的发展，面包的 种类不断翻新，面包的分类也各不相同. （一）国内面包分类

我国对面包的分类大致有两种方法：

一种按面包原料及食用目的分为 8 类：风味多样的主食面包；花式各样的甜面 包；口味各异的加馅面包；层次分明的嵌油面包；食疗兼备的保健面包;免用烤箱 的油 面包;快速简便的三明治;形态逼真的象形面包。 （二)国外面包分类 1、主食面包 2、花式面包 3、调理面包 4、酥皮面包

四、面包的主要设备及工具 1、设备 （1)烘烤箱

(2）和面机（搅拌机/调粉机） （3)搅拌器

奖状:适用中黏度物料，如:油和糖、点心面团调制 网状：适用低黏度物料，如：蛋液、鲜奶及蛋白搅拌 钩状:适用高黏度物料，如：吐司面包面团调制

（4）压面机(5）分割机(6）发酵箱（7）电冰箱（8）搓圆机（9)切片机 （10）成型机(11)产品框及陈列架（12）案台 2。工具

刀具:分刀、抹刀、锯刀、刮刀、刀片、三角形面团轮刀、车轮刀 模具：烤盘、面包模具、萨瓦兰面包专用模具

其他工具：打蛋器、裱花嘴、撒粉罐、擀面用具、各种衡器、调料盆、平底铜锅、面粉筛 六、课堂小结

1.面包的概念、分类及特点 2.制作面包的主要设备及工具 七、课后作业

复习面包的分类及特点 八、课后记

教案九

一、教学目标

1。掌握一次发酵法、二次发酵法和液种面团法的特点。 2。掌握一次发酵法、二次发酵法的发酵工艺。 二、教学重难点

1。一次、二次发酵法及液种面团发酵法的特点。 2。一次发酵、二次发酵法的发酵工艺。 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一）引入新课

以上的课程中我们学习了焙烤食品制作的基础知识，这次课开始我们学习面包的制作。 （二）讲授新课

第二节 面包的制作方法

面包的制作,无论是手工操作，还是机械化生产，都包括 3大基本工序，即面 团搅拌、面团发酵和成品焙烤。在这 3 大基本工序的基础上,根据面包品种特点和 发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法（直接法），二次发酵法（中种法）和快速 发酵法.

一、直接发酵法

一次发酵法的优点是发酵时问短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效 率,且产品的咀嚼性、风味较好.缺点是面包的体积较小,且易于老化；批量生产 时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施.

一次发酵基本工艺

配料→搅拌→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面→烘烤→冷却→包装 （1）标准直接发酵法

基本配方:

一次发酵法的投料次序为：先将所有的干性原料(面粉、奶粉、砂糖、酵母等）放入搅拌机中，慢速搅拌 2min 左右，然后边搅拌边缓慢加入湿性原料(水、蛋、奶等)，继续慢速搅拌 3~4min，最后在面团即将形成时，加入油脂和食盐，快速搅拌(4～5min），使面团最终形成。

面团成形 面团发酵 翻面 （2）速成法 （3)无翻面法 （4）后加盐法 二、中种发酵法

二次发酵法的优点是面包的体积大,表皮柔软,组织细腻,具有浓郁的芳香风 味，且成品老化慢。缺点是投资大,生产周期长,效率低。

二次发酵基本工艺

部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌←全部余料 ↓

醒发←整形←搓圆←切块←揿粉←第二次发酵 ↓

蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品

二次发酵法是将部分面粉和全部酵母、改良剂、适量水和少量糖先搅成面团,一次发酵 后，再将其余原料全部放入和面机中,最后放入油脂和盐。由此可知，不论采用何种发酵工艺,油脂和食盐都是在面团基本形成时加入，原因是食盐和糖有抑制面粉水化的作用。 (1）标准中种发酵法 （2)100%中种法 （3）全风味法 （4)加糖中种法 三、液种面团法

也称水种法,是把除小麦粉以外的原辅料与全部或一部分酵母做成液态酵母，进行预先发酵后，再加入小麦粉等剩余的原料，调制成面团.

优点：水种可大量制造，并在冷库中保存，节约时间,产品柔软、老化较慢. 缺点:面包风味稍差。

这种方法制作的面包呈酸味，制作过程中需加入缓冲剂. 六、课堂小结

1.一次、二次发酵法及液种面团发酵法的特点. 2。一次发酵、二次发酵法的发酵工艺。 七、课后作业

二次发酵法、二次发酵法的工艺流程 八、课后记

教案十

一、教学目标

1。掌握快速发酵法的特点及工艺流程。 2。熟悉过夜种子法发酵的特点及工艺流程 3。熟悉冷冻面团法发酵的概念及工艺流程 4.了解老面发酵法的概念 二、教学重难点

1。快速发酵法的特点及工艺流程。 2。过夜种子法发酵的特点及工艺流程。 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一）引入新课

上次课我们学习了面包制作方法中的一次发酵法、二次发酵法和液种面团法，大家要掌握一次发酵法、二次发酵法的发酵工艺及优缺点.这次课我们学习剩下的几种面包的制作方法。 (二）讲授新课 四、快速发酵法

快速发酵法是指发酵时间很短(20～30min）或根本无发酵的一种面包加工方法。整个生产周期只需 2～3 个 h.其优点是生产周期短、生产效率高,投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。

工艺流程：

配料→面团搅拌→静置（发酵)→压片→卷起→切块→搓圆→整形→醒发→饰面→烘烤→冷却→包装

方法:增加酵母的用量(增加一半)，减少盐、糖的配比，适当的增加搅拌时间（延长1—2min），提高面团温度，同时还要改变发酵室的湿度（相对湿度75%-80％）以达到节省时间的目的。

五、过夜种子发酵法

该法是集快速发酵法的快速和二次发酵法品质好的优点而采用的一种发酵方法。是为适应小型面包厂,多种面包制作而总结的方法.改变早上调粉，下午或晚上才能烘烤的现状，可以随时储存和发酵一些中种（酵面）.

工艺流程：

搅拌过夜面团→冷藏发酵→过夜面团软化→搅拌主面团→基本发酵→分割→搓圆→中间醒发→烘烤→成品 六、冷冻面团法

冷冻面团法是20世纪70年代以后发展起来的一种新式加工方法，现在发展很迅速。即在大工厂集中进行面团调制,以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻，再分运到各零售点的冷库中。

面团急速冷冻温度：在面团整形后于-40℃~—30℃极速冻结,-20℃左右贮藏.当需要时进行解冻，然后发酵、焙烤成新鲜的面包.

工艺流程：

搅拌→发酵→分割→整形→冷冻→解冻→最后醒发→烘烤→冷却→包装 七、老面发酵法

前一天发酵面时留一块发酵好的面团不烤，放着任其发酵。第二天就把这块面团用温水搅匀,放入新材料里揉匀，这样不必放酵母就可发酵了.

这块隔夜的发酵面团叫老面.

老面隔夜发酵会发酸,用时需加碱来中和其酸味。 六、课后小结

1.快速发酵法的特点及工艺流程。 2。过夜种子法发酵的特点及工艺流程 3.冷冻面团法发酵的概念及工艺流程 4.老面发酵法的概念 七、课后作业

复习面包发酵法的工艺流程 八、课后记

教案十一

一、教学目标

1.理解面团调制的概念及面团调制的目的. 2.了解面团调制时对原辅料的预处理方法。 3.理解面团的搅拌速度和时间的控制 4。熟悉面团调制时温度的控制 5。掌握影响面团调制的因素

6.掌握面团调制的六个阶段与现象 二、教学重难点

1.面团调制的概念及面团调制的目的。 2.面团的搅拌速度和时间的控制。 3。面团调制时温度的控制 4。影响面团调制的因素

5。面团调制的六个阶段与现象 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一）引入新课

上次课我们学习了面包的制作方法。这次课我们学习具体的制作工艺及要点。 （二）讲授新课

第三节 面包制作工艺

一、面团调制

面团调制也称调粉或搅拌，它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合, 面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面 团的过程。面包制作最重要的两个工序就是面团的调制和发酵。有人总结面包生产成 功与否,面团的调制占25％的因素，发酵的好坏占70%的因素，其他操作工序占5％的因 素.由此可见面团调制的重要.如果面团搅拌达到最佳程度，以后的工序易于进行,并 能保证产品质量。 1.面团调制的目的

2。原辅料使用前的处理

面粉：要求使用面筋含量高、筋力强的面粉。 酵母:鲜压榨酵母、活性干酵母 砂糖、食盐、奶粉、油脂、谁

水：加水量越少,会使面团的卷起时间缩短，而卷起后在扩展阶段中应延长搅拌时 间，以使面筋充分扩展。但水分过少时,会使面粉的颗粒难以充分水化,形成面筋 的性质较脆,稳定性较差。故水分过少，做出的面包品质较差。相反，面团中水分 多，则会延长卷起的时间，但一般搅拌稳定性好，当面团达到卷起阶段后，就会很 快地使面筋扩展，完成搅拌的工作。在无奶粉使用情况下，加水率大约在 60％左右。 3。面团的搅拌速度和时间的控制

搅拌机的速度对搅拌和面筋的扩展的时间影响较大。一般稍快速度搅拌面团,卷起时间较快，完成时间短，面团搅拌后的性质也佳。对面筋特强的面粉如用慢速搅拌,很难使面筋充分扩展，变的柔软而具有良好的伸展性和弹性.面筋稍差的面粉,在搅拌时因用慢速搅拌，

以免使面筋折断。

面团最佳搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定.目前，国产搅 拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般需 15～20min。如果使用变速搅拌机，只 需 l0~12min。变速搅拌机，一般慢速(15～30r／min）搅拌5 min，快速(60～80 r／ min）搅拌 5～7min.面团的最佳搅拌时间还应根据面粉筋力、面团温度、是否添加 氧化剂等多种因素，在实践中摸索。 4。面团调制时温度的控制

适宜的面团温度是面团发酵的必要条件.实际上,在面团搅拌的后期,发酵过

程已经开始。为了防止面团过度发酵，以得到最好的面包品质，面团形成时温度应 控制在 26～28℃。在生产实践中,面团温度在没有自动温控调粉机的情况下，主要 靠加水的温度来调节因为水在所有材料中不仅热容量大，而且容易加温和冷却。水的 温度不仅与面团调制的温度有关，而且与调粉机的构造、速度（一般情况下,低速搅拌

升温 2—3℃,中速搅拌升温 7—15℃，高速搅拌升温 10—15℃， 手工搅拌升温 3-5℃）室温、

材料配合、粉质、面团的硬软、重量有关。所需水温可由经验公式计算得出. 所需水温=(3×面团理想温度)一(室温+粉温+机器摩擦升温) 5。面团调制的六个阶段与现象

原料混合、面筋形成、面筋扩展、面团的成熟、搅拌过度、面筋的破坏 6。搅拌对面包品质的影响 面团搅拌不足和搅拌过度 7.影响面团调制的因素

加水量、温度、搅拌机的速度、面粉、辅料 六、课堂小结

1.面团调制的概念及面团调制的目的。 2。面团的搅拌速度和时间的控制。 3.面团调制时温度的控制 4.影响面团调制的因素

5.面团调制的六个阶段与现象 七、课后作业

1.面团调制的六个阶段与现象 2.影响面团调制的因素 八、课后记

教案十二

一、教学目标

1。理解面团发酵的概念. 2。掌握面团发酵的目的。

3.掌握影响面团发酵及持气能力的因素 4.掌握面团发酵成熟度的判断方法 二、教学重难点 1.面团发酵的目的。

2。影响面团发酵及持气能力的因素. 3。面团发酵成熟度的判断方法 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一)引入新课

上次课我们学习了面团的调制方法等内容。这次课我们面包制作的下一个工序—发酵的相关内容。 （二）讲授新课 二、面团发酵

面团的发酵以酵母为主，还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程：在酵母的转化酶麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳，以及还有种种微生物酶的复杂作用，在面团中产生各种糖氨基酸有机酸酯类，使面团具有芳香气味，把以上复杂过程称为面团发酵。面团在发酵的同时也进行着一个熟成过程。面团的成熟是指经过发酵过程的一系列变化，使面团的性质对于制作面包达到最佳状态。即不仅产生大量的二氧化碳气体和各类风味物质,而且经过一系列的生物化学变化，使得面团的物理性质如伸展性、保气性等均达到最良好的状态. (一)面团发酵的目的

1 在面团中积蓄发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香。 2 使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜. 3 促进面团的氧化，强化面团的持气能力。 4 产生使面团胀发的二氧化碳气体. 5 有利于烘烤时的上色发应。 （二）影响酵母产气因素

①温度 温度高，酵母的产气量增加,发酵速度快。但温度过高，产气过快，

不利于面团的持气和气泡的均匀分布。面团的发酵温度一般控制在 26~28℃之间. ②pH 值 酵母发酵的最适 pH 值为 5～6,在此 pH 值下酵母产气能力强。 ③渗透压 面团发酵过程中，影响酵母活性的渗透压主要由糖和盐引起.糖用 量为 5％~7％时产气能力大，超出此范围,糖用量越多，发酵能力越受到抑制.食 盐能够抑制酶的活性,食盐的用量越多，酵母的产气能力越低。食盐用量超过 1 ％ 时，对酵母活性就有明显抑制作用. (三）影响面团持气的因素

①面粉面粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素，面粉的成熟 不足或过度都使面团的持气能力下降,成熟不足应使用氧化剂，成熟过度时应减少

面团改良剂的用量。

②乳粉和蛋品奶粉和蛋品均含有较多的蛋白质，对面团发酵具有 pH 值缓冲作 用，均能提高面团的发酵耐力和持气性。

③戊聚糖的作用 戊聚糖是一种植物胶，对面粉的焙烤特性有显著影响。有实

验证实，在弱筋粉中添加 2%的水溶性戊聚糖，能使面包的体积增加 30%～45％。 在面团中加入汉生胶或槐豆胶，也可增加面团的持气性.

④面团搅拌 面团搅拌到面筋网络充分形成而又不过度,此时面团的持气性最 好。

（四）面团的发酵工艺参数

面团的发酵温度28～30℃,现对湿度80％~85%,发酵时间因酵母种类、用量以及发酵方式不同而不同。

如何判断发酵面团是否成熟十分重要。鉴别面团发酵成熟的方法有以下几种：

①回落法 面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大则发酵过度.

②手触法 用手指轻轻按下面团,手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落,表示发酵成熟；如果很快恢复原状，表示发酵不足，如果面团很快凹下去，表示发酵过度。 ③温度法 面团发酵成熟后,一般温度上升 4～6℃。

④pH 值法 面团发酵前 pH 值为 6.0左右，发酵成熟后 pH 值 5。0，如果低于 5。0，则说明发酵过度。 六、课堂小结

1。面团发酵的目的.

2.影响面团发酵及持气能力的因素。 3.面团发酵成熟度的判断方法 七、课后作业

影响面团发酵及持气能力的因素 八、课后记

教案十三

一、教学目标

1。掌握中间醒发和最后发酵的目的. 2。掌握最后发酵成熟度的判断方法。 3。掌握面包烘烤时温度的选择方法 4.掌握面包冷却的目的 二、教学重难点

1.中间醒发和最后发酵的目的 2。最后发酵成熟度的判断方法 3.面包烘烤时温度的选择方法 4。面包冷却的目的 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一）引入新课

上次课我们学习了面团发酵的相关内容。这次课我们学习面包的整形机烘烤、冷却的相关内容。

（二）讲授新课 三、整形

将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称做整形。整形包括分块、称量、搓圆中间醒发、压片、成型.在整形期间，面团仍进行着发酵过程,整形室所要求的条件是温度 26～28℃，相对湿度 85 ％。

1。分割与称量

应在尽量短的时间内完成，主食面包的分块最好在 15～20min 内完成，点心面包最好在 30～40 min 内完成，否则因发酵过度影响面包质量。由于面包在烘烤中有10％～12％的质量损耗，故在称量时将这一质量损耗计算在内。

2.搓圆（滚圆）

就是使不整齐的小面块变成完整的球形，恢复在分割中被破坏的面筋网络结构。手工搓圆的要领是手心向下，用五指握住面团,向下轻压，在面板上顺一个方向迅速旋转,将面团搓成球状.中间醒发也称静置。面团经分块、搓圆后,一部分气体被排除，内部处于紧张状态，面团缺乏柔软性,如立即进行压片或成型，面团的外皮易被撕裂，不易保持气体。因此需一段时间的中间醒发。中间醒发的工艺参数为温度 27～29℃，湿度 80%～85％,时间12～18 min。

3。中间醒发 4.整形与装饰

机械整形分为压片、卷起、压实 压片是提高面包质量、改善面包纹理结构的重要手段。其主要目的是将面团中原来不均匀的大气泡排除掉,使中间醒发产生的新气泡在面团中均匀分布。压片分手工压片和机械压片，机械压片效果好于手工压片.压片机的技术要求是转速 140～160r／min,辊长 220～240mm，压辊间距 0．8～1．2cm。如果生产夹馅面包，压辊间距应为 O．4～0．6cm，面片不能太厚.

(4）成型(最后发酵）

是将压片的小面团做成所需要的形状，使面包的外观一致。一般花色面包多用手工成型,主食面包多用机械成型。

成型后还需要一个醒发过程,也称为最后发酵。 醒发的工艺条件为温度 38~40℃、湿度 80％~90%。 最终发酵程度的判断常用的方法有：

（1)一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的 80%,其余 20％留在炉内胀发。对于方包，由于烤模带盖,所以好掌握,一般醒发到 80％就行,但对于山型面包和非听型面包就要凭经验判断。一般听型面包的都以面团顶部离听子上缘的距离来判断的。

（2)用整型后面团的胀发程度来判断，要求胀发到装盘时的 3—4 倍.

（3）根据外形、透明度和触感判断。发酵开始时，面团不透明和发硬，随着膨胀，面团变柔软,表面有半透明的感觉。最后，随时用手指轻摸面团表面，感到面团越来越有一种膨胀起发的轻柔感，根据经验利用以上感觉判断最佳发酵时期。

四、烘烤与冷却

焙烤是面包制作的三大基本工序之一,是指醒发好的面包坯在烤炉中成熟的过程。面团在入炉后的最初几分钟内，体积迅速膨胀。其主要原因有两方面,一方面是面团中已存留的气体受热膨胀；另一方面由于温度的升高，在面团内部温度低于45℃时，酵母变得相当活跃，产生大量气体.一般面团的快速膨胀期不超过 10min。随后的焙烤过程主要是使面团中心温度达到 100℃，水分挥发，面包成熟，表面上色。

若使用的烤炉能控制面火和底火，在焙烤的初始阶段，底火应高于面火，以利于水分挥发,体积最大限度地膨胀。面火 160℃，底火 180～185℃,在焙烤的后期,面火应上升至 210~220℃上色，底火仍在 180～185℃。

如果不能控制底火和面火，可用分阶段升温法.初始温度 180～185℃，中间温度 190～200℃，最后温度 210～220℃。

面包需冷却后才能包装。由于刚出炉的面包表面温度高（一般大于 180lC)，面包的表皮硬而脆，面包内部含水量高,瓤心很软，经不起外界压力，稍微受力就会使面包压扁，压扁的面包回弹性差,失去面包固有的形态和风味.出炉后经过冷却,面包内部的水分随热量的散发而蒸发，表皮冷却到一定程度就能承受压力，再进行挪动和包装.

六、课堂小结

1。中间醒发和最后发酵的目的 2。最后发酵成熟度的判断方法 3。面包烘烤时温度的选择方法 4.面包冷却的目的

七、课后作业

中间醒发和最后发酵的目的 八、课后记

教案十四

一、教学目标

1。了解面包的感官质量标准及卫生标准。 2.掌握面包质量的检验方法.

3.掌握面包加工中常出现的质量问题及解决方法. 二、教学重难点

1。面包的感官质量标准及卫生标准

2.面包加工中常出现的质量问题及解决方法 3。面包质量的检验方法 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一）引入新课

上次课我们学习了面团的最后发酵、烘烤和冷却的相关内容。这次课我们学习面包的相关质量标准及出现的质量问题和解决措施. (二)讲授新课

第四节 面包的质量标准及要求

一、面包的质量标准 1。规格 2.感官指标 面包外部评分: （1）体积

烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大，会影响到内部组织,使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，会使组织紧密,颗粒粗糙。在做烘焙试验时，面包体积大上是用“面 包体积测定器”来测量，它的单位为 g/ cm2 。用测出的面包体积来除此面包的质量，所得的商即为此面包的体积比(Specfic Volume），根据算出的体积比就可以给予体积评分.体积部分及格是 8 分.

(2）表皮颜色

面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而部产生的,正常的表皮颜色应是金黄色，内部较深而四边较浅,正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且更能产生焦香味。

（3）外表形状

正确的式样不但是顾客选购的焦点，而且也直接影响到内部的品质。面包出炉后应方方正正，边缘部分稍呈圆形而不过分于尖锐，两头及中央应一般齐整,不可有高低不平或四色低垂等现象。

（4)焙烤均匀程度

面包应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅。如果出炉后的面包上部黑而四周及底部呈白色的,则这块面包满一定没有烤熟；相反，如果底部颜色太深而顶部颜色浅,则表示烘焙时所用的底火太强，这类面包多数不会膨胀得很分大，而且表皮很厚，韧性太强。

(5）表皮质地

良好的面包表皮应该薄而柔软。配方中适当的油和糖的用量以及发酵时间控制得恰当与否，均对表皮质地有很大的影响，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵时间 过久会产生灰白而有碎片的表皮.发酵不够则产生深褐色、厚而坚韧的表皮。烤炉的温度也

会影响到表皮的质地，温度过低烤出的面包表皮坚韧且无光泽；温度过高则表皮焦黑而龟裂. 面包内部评分：

(1）颗粒（2）内部颜色（3）香味（4）味道（5）组织结构 3。卫生指标 （1)理化指标 （2)微生物指标

二、面包质量的检验方法

1。色泽、表面状态、形状、内部组织及口感 2.水分测定 3。酸度的测定 4。比体积测定 三、检验规则

四、标志、包装、运输

五、面包加工中常出现的质量问题及解决方法 1。面包体积过小 2。面包内部组织粗糙 3。面包表皮颜色过深 4.面包表皮过厚 5。面包入炉时下陷 6。面包老化 7。口感不佳 六、课堂小结

1。面包的感官质量标准及卫生标准

2.面包加工中常出现的质量问题及解决方法 3.面包质量的检验方法 七、课后作业

面包加工中常出现的质量问题及解决方法 八、课后记

教案十五

一、教学目标

1.了解饼干的概念及分类.

2。了解酥性面团调制成熟度的判断方法。

3.掌握酥性面谈调制中加入的糖、油、淀粉的作用。 4.掌握酥性面团调制过程中温度和静置时间的确定。 二、教学重难点

1。酥性面团调制成熟度的判断方法

2。酥性面谈调制中加入的糖、油、淀粉的作用 3.酥性面团调制过程中温度和静置时间的确定 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一)引入新课

上次课我们学习了面包的感官评价标准及面包加工中常出现的质量问题及检验方法等。这次课我们学习饼干的概述及苏性面团的调制方法。 (二）讲授新课

第五章 饼干制作技术

5.1 概述

饼干是以小麦粉（或糯米粉)为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于 6%的松脆食品。饼干从广义上说，应当属于方便食品中的焙烤制品类，不过由于发展迅速,已单独形成了工业化大规模的生产,所以人们在分类时习惯上将它与其他方便食品分开。

饼干花色品种繁多，近年来，由于工艺技术及设备的发展，新型产品不断涌现，要将类别分得十分严格是颇为困难的.常用的分类方法有两种,一种是按原料的配比分类，另一种的按成型的方法与油、糖用量的范围来分类。这两种方法应当结合起来,才能达到比较完善的程度.

一、按原料配比分类

（一）按原料的配比分，将饼干分为下表的五类。

由于原料的不同，其生产工艺条件亦有较大的差别，因而，要求油糖比和对应的面粉比大体上要按照表 1—1 所选定的比例实施,不能相差过大，否则,回产生原料配比与工艺条件不相吻合的情况，会导致生产困难，使产品不符合要求。

（二）按成型方法与油糖用量的范围分类

这种分类方法的优点在于按不同成型方法规定油脂和砂糖用量的范围,人们可以根据有关标准来选定配方，并可在其范围内发展新型的花色品种,并且可以采用认为合适的成型方法来生产。这种方法是目前比较新颖的合理分类方法,该法一般把饼干分为苏打饼干、冲印硬饼干、辊印饼干、冲印软饼干和挤条饼干等5 类。此外，还有一类以挤浆成型方法制造的小蛋黄饼干，或者称为杏元饼干.这是一种不用油脂，以蛋和糖为主体的，体积较大且质量甚轻的小圆形膨松型饼干，适合儿童食用。

根据《中华人民共和国轻工行业标准—饼干通用技术条件》的规定，饼干按其加工工艺的不同，可分为 12类:酥性饼干、韧性饼干、发酵(苏打）饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、黏花饼干、水泡饼干、其他（除上述十一类之外的饼

干).

二、饼干的配方

饼干生产所用的原辅料与面包相似,所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉，而且饼干生产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等.

5.2面团调制

面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性面团的过程。饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序,它不仅决定了成品饼干的风味、口感、外观、形态,而且还直接关系到以后的工序能否顺利进行。

一、酥性面团的调制

酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团。要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性，面团不粘轧辊和模具,饼干坯应有较好的花纹,焙烤时有一定的胀发率而又不收缩变形。要达到以上要求,必须严格控制面团调制时面筋蛋白的吸水率，控制面筋的形成,主要注意以下几点：

1．配料次序 调制酥性面团，在调粉操作前将除面粉以外的原辅料混合成浆糊装的混合物，这称为辅料预混.对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时注意：当脂肪、乳制品较多时应适当单甘油三酯或卵磷脂。

2．面团调制时间和面团成熟度判断

面团调制时间的控制，是酥性面团调制的又一关键技术。延长调粉时间，会促进面筋蛋白的进一步水化,因而面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团黏性的最直接因素.在实际生产中，应根据糖、油、水的量和面粉质量,以及调制面团时的面团温度和操作经验,来具体确定面团的调制时间.一般来说，油、糖少，水多的面团，调制时间短（12～15min）,而油、糖大，用水少的面团，调制时间长(15～0min）.

在酥性面团调制过程中，要不断用手感来鉴别面团的成熟度。即从调粉机中取出一小块面团,观察有无水分及油脂外露.如果用手搓捏面团,不粘手，软硬适中，面团上有清晰的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有连接力，两拉断的面头不应有收缩现象,则说明面团的可塑性良好，已达到最佳程度。

3．糖、油

在糖、油较多时，面团的性质比较容易控制,但有些糖、油量比较少的面团调制时极易起筋，要特别注意操作,避免搅拌过度.

4．加淀粉与头子量

加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施,而加头子量则是加工机械操作的需要，因为在冲印法进行成型操作时，切下饼坯必然要余下一部分头子，另外生产线上也回出现一些无法加工成成品繁荣面团也称作头子。为了将这些头子再利用，常常需要把它再掺到下次制作的面团中去.头子由于已经过辊轧和长时间的胀润，所以面筋形成程度要比新调粉的面团要高的多。为了不使面团面筋形成过度，头子掺入面团中的量要严格控制，一般只能加入 1/8-1/10。如果面团筋力十分脆弱，面筋形成十分缓慢时,加入头子可以增强面团强度，使操作情况改善。

5．面团温度

温度是影响面团调制的重要因素。温度低，蛋白质吸水少，面筋强度低，形成面团黏度大,操作困难;温度高,则蛋白质吸水量大，面筋强度大,形成面团弹性大,不利于饼干的成型和保形,成品饼干酥松感差；另外温度高，用油量大的面团可能出现走油现象,对饼干质量和工艺都有不利影响。因此在生产中，应严格控制面团温度,一般用水温来控制调粉温度。酥性面团的调粉温度一般控制在 22～28℃左右，而甜酥饼干面团温度在 20～25℃。夏季气温

高,可用冷水调制面团。

6．静置时间

面团调制好后,适当静置几分钟到十几分钟,使面筋蛋白水化作用继续进行,以降低面团黏性，适当增加其结合力和弹性。若调粉时间较长，面团的黏弹性较适中，则不进行静置，立即进行成型工序。面团是否需静置和静置多少时间，视面团调制程度而定。 六、课堂小结

1.酥性面团调制成熟度的判断方法

2。酥性面谈调制中加入的糖、油、淀粉的作用 3。酥性面团调制过程中温度和静置时间的确定 七、课后作业

酥性面谈调制中加入的糖、油、淀粉的作用 八、课后记

教案十六

一、教学目标

1.掌握韧性面团的调制方法. 2.掌握苏打饼干面团的调制方法. 二、教学重难点

1。韧性面团调制时的投料顺序、淀粉、糖油的作用及成熟度的判断方法 2。苏打饼干面团的2次搅拌、2 次发酵 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一）引入新课

上次课我们学习了酥性面团的调制方法。这次课我们学习韧性面团和苏打饼干面谈的调制方法。

（二)讲授新课

二、韧性面团的调制

韧性面团是用来生产韧性饼干的面团。这种面团要求具有较强的延伸性和韧性适度的弹性和可塑性、面团柔软光润，强度和弹性不能太大.与酥性面团相比,韧性面团的面筋形成比较充分,但面筋蛋白仍未完全水合，面团硬度仍明显大于面包面团。 (一）面团的充分搅拌

要达到韧性面团的上述要求，调粉的最主要措施是加大搅拌强度，即提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间。 (二）投料顺序

韧性面团在调粉时可一次性将面粉、水和辅料投入机器搅拌,但也有按酥性面团的方法，将油、糖、蛋、奶等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅匀,再加入面粉如果使用改良剂,则应在面团初步形成时（约 10min 后)加入.由于韧性面团调制温度较高,疏松剂、香精、香料一般在面团调制的后期加入，以减少分解和挥发. （三）淀粉的添加

调制韧性面团,通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性外，在韧性面团中使用，还有一个目的就是使面团光滑，降低黏性. (三）淀粉的添加

调制韧性面团,通常均需添加一定量的淀粉.其目的除了淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间,增加可塑性外，在韧性面团中使用,还有一个目的就是使面团光滑,降低黏性.

（四）加水量的掌握

韧性面团通常要求面团比较柔软。加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定。一般加水量为面粉的 22％-28%. (五）面团温度

面团温度直接影响面团的流变学性质，根据经验，韧性面团温度一般在 38~40℃.面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整，冬季用水或糖浆的温度为50~60℃，夏季 40~45℃。

(六）面团调制时间和成熟度的判断

韧性面团的调制,不但要使面粉和各种辅料充分混匀，还要通过搅拌,使面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量面筋,降低面团黏性,增加面团的抗拉强度,有利于压片操作。另一方面通过过度搅拌，将一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂，使面筋逐渐处于松弛状态，一定程度上增强面团的塑性，使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。韧性面团的调制时间一般在 30～35 min。有利于保持形状。韧性面团的调制时间一般在 30～35 min。

对面团调制时间不能生搬硬套,应根据经验，通过判断面团的成熟度来确定。 韧性面团调制到一定程度后，取出一小块面团搓捏成粗条，用手感觉面团柔软适中表面干燥，当用手拉断粗面条时,感觉有较强的延伸力,拉断面团两断头有明显的回缩现象，此时面团调制已达到了最佳状态。 (七）面团静置

为了得到理想的面团，韧性面团调制好后，一般需静置 10 min 以上（10～30min），以松弛形成的面筋,降低面团的黏弹性，适当增加其可塑性.另外,静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。

三、苏打饼干面团调制和发酵

苏打饼干是采用生物发酵剂和化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品的特有香味，多采用 2次搅拌、2 次发酵的面团调制工艺。 （一）面团的第一次搅拌与发酵

将配方中面粉的 40％～50％与活化的酵母溶液混合，再加入调节面团温度的生产配方用水,搅拌 4～5 min。然后在相对湿度 75％～80％、温度 26～28℃下发酵 4~8 h。发酵时间的长短依面粉筋力、饼干风味和性状的不同而异。通过第一次较长时间的发酵，使酵母在面团内充分繁殖，以增加第二次面团发酵潜力,同时酵母的代谢产物酒精会使面筋溶解和变性,产生的大量 CO2 使面团体膨胀至最大后，继续发酵,气体压力超过了面筋的抗拉强度而塌陷,最终使面团的弹性降到理想程度。 （二）第二次搅拌与发酵

将第一次发酵成熟的面团与剩余的面粉、油脂和除化学疏松剂以外的其他辅料加入搅拌机中进行第二次搅拌，搅拌开始后,缓慢撒入化学疏松剂，使面团的 pH值达 7．1 或稍高为止.第二次搅拌所用面粉，主要是使产品口感酥松，外形美观，因而需选用低筋粉。第二次搅拌是影响产品质量的关键，它要求面团柔软，以便辊轧操作。搅拌时间一般 4~5 min,使面团弹性适中,用手较易拉断为止。第二次发酵又称后续发酵，主要是利用第一次发酵产生的大量酵母，进一步降低面筋的弹性，并尽可能的使面团结构疏松.一般在 28～30℃发酵 3~4 h 即可。 六、课堂小结

1。韧性面团调制时的投料顺序、淀粉、糖油的作用及成熟度的判断方法 2.苏打饼干面团的2次搅拌、2 次发酵 七、课后作业

复习本次课讲到的两种面谈的调制方法。 八、课后记

教案十七

一、教学目标

1.掌握饼干辊轧的目的。 2.了解饼干辊轧的方法。 2.掌握饼干成型的方法。 二、教学重难点

1。饼干辊轧的目的及方法 2.饼干成型的方法及特点 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一）引入新课

上次课我们学习了饼干面团中韧性面团和苏打饼干面团的调制方法.这次课我们学习饼干的辊轧和成型方法。 （二）讲授新课 5。3 饼干辊轧成型

对于不同类型的饼干，成型方式是有差别的，成型前的面团处理也不相同。如生产韧性饼干和苏打饼干一般需辊轧或压片，生产酥性饼干和甜酥饼干一般直接成型，而生产威化饼干则需挤浆成型。

一、面团的辊轧

辊轧是将面团经轧辊的挤压作用，压制成一定厚薄的面片，一方面便于饼干冲印成型或辊切成型，另一方面,面团受机械辊轧作用后，面带表面光滑、质地细腻，且使面团在横向和纵向的张力分布均匀，这样，饼干成熟后，形状完美，口感酥脆.

对于制作苏打饼干的发酵面团，经辊压后，面团中的大气泡被赶出或分成许多均匀的小气泡.同时经过多次折叠,压片,面片内部产生层次结构，焙烤时有良好的胀发度,成品饼干有良好的酥脆性。

韧性饼干面团一般采用包含 9～13 道辊的连续辊轧方式进行压片，在整个辊轧过程中，应有 2～4 次面带转向(90 )过程，以保证面带在横向与纵向受力均匀.韧性面团一般用油脂较少,而糖比较多，所以面团发粘，为了防止黏辊，在辊轧时往往撒上些面粉,但一定要均匀,切不可撒得太多,以免引起面带变硬，造成产品不够疏松及烘烤时起泡的问题。二、 成型

二、成型

饼干成型方式有冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤浆成型等多种成型方式。对于不同类型的饼干,由于它们的配方不同，所调制的面团特性不同,这样就使成型方法也各不相同。

1．冲印成型

冲印成型是一种古老而且目前仍广泛使用的饼干成型方法.它的优点是能够适应多种大众产品的生产，如粗饼干,韧性饼干，苏打饼干等。其动作最接近于手工冲印动作(图 3-8),对品种的适应性广，凡是面团具有一定韧性的饼干品种都可用冲

印成型。冲印成型机有旧式的间歇式冲印成型机和较新式的摆动冲印成型机. 2.辊印成型 3.辊切成型

4。其他成型方式

除以上 3种常用的成型方式外,还有钢丝切割成型、挤条成型、挤浆成型等成型方式.

钢丝切割成型是利用挤压装置将面团从模孔中挤出，模孔有花瓣形和圆形多种,每挤出一定厚度,用钢丝切割成饼坯。挤条成型与钢丝切割成型原理相同,只是挤出模孔的形状不同。挤浆成型是用液体泵将糊状面团间歇挤出，挤出的面糊直接落在烤盘上。

由于面糊是半流体,所以在一定程度上，因挤出模孔的形状不同或挤出头做 O 形或S 形运动，就可得到不同形状的饼干。蛋黄饼干、威化饼干一般采用挤出成型工艺. 六、课堂小结

1.饼干辊轧的目的及方法 2。饼干成型的方法及特点 七、课后作业

复习本次可降到的辊轧和成型的相关内容 八、课后记

教案十八

一、教学目标

1。掌握饼干焙烤、冷却的要点。 2.掌握饼干的质量标准。 二、教学重难点

1。饼干焙烤的温度控制

2。饼干冷却的目的和冷却方法

3.各种饼干的感官标准、理化标准和卫生标准 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一)引入新课

上次课我们学习了饼干的辊轧和成型,大家要掌握饼干辊轧的目的和方法及饼干成型的方法。这次课我们学习饼干的烘烤和冷却及饼干的质量标准. （二）讲授新课

5.4 饼干烘烤、冷却及包装 一、焙烤

饼干焙烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化，并赋予产品特殊的色、香、味和组织结构。在焙烤过程中,化学疏松剂分解产生的大量 CO.，使饼干的体积增大,并形成多孔结构,淀粉胶凝，蛋白质变性凝固，使饼干定型。

在工业化生产中，饼干的焙烤基本上都是使用可连续化生产的隧道式烤炉。整个隧道式烤炉由 5或 6节可单独控制温度的烤箱组成，分为前区、中区和后区 3 个烤区。前区一般使用较低的焙烤温度，为 160～180℃,中区是焙烤的主区,焙烤温度为 210~220℃，后区温度为 170～180℃。

对于配料不同、大小不同、厚薄不同的饼干，焙烤温度，焙烤时间都不相同。韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多,焙烤时水分蒸发缓慢,一般采用低温长时焙烤。酥性饼干由于含油糖多，含水量少,入炉后易发生“油摊”现象,因此常采用高温短时焙烤。苏打饼干人炉初期底火应旺,面火略低,使饼干坯表面处于柔软状态有利于饼干坯体积膨胀和 CO2。气体的逸散.如果炉温过低,时间过长,饼干易成僵片。进入烤炉中区后,要求面火逐渐增加而底火逐渐减弱，这样可使饼干膨胀到最大限度并将其体积固定下来，以获得良好的产品。 二、冷却、包装

刚出炉的饼干表面温度在 160℃以上，中心温度也在110℃左右,必须冷却后才能进行包装。一方面,刚出炉的饼干水分含量较高，且分布不均匀，口感较软,在冷却过程中,水分进一步蒸发，同时使水分分布均匀，口感酥脆；另一方面，冷却后包装还可防止油脂的氧化酸败和饼干变形。冷却通常是在输送带上自然冷却,也可在输送带上方用风扇进行吹风冷却，但不宜用强烈的冷风吹,否则饼干会发生裂缝。饼干冷却至 30～40℃即可进行包装、储藏和上市出售。

5.5 饼干质量标准 一、感官标准 (一）韧性饼干 1.色泽

浅黄色至黄色，色泽均匀一致,表面略带光泽,无白粉，不应有过焦、过白等现象，面色

与底色应基本一致.

2。形态

外形完整，底部平整，大小、厚薄一致.花纹清晰，一般有针孔,不收缩、不变形、可以有均匀的泡点,不得有较大或较多的凹底

3。组织形态 (二）酥性饼干 (三）发酵饼干 (四)曲奇饼干 二、理化指标 三、卫生指标 六、课堂小结

1.饼干的烘烤温度的控制 2。饼干冷却的目的及方法

3。饼干的感官、理化和卫生标准 七、课后作业

复习本次课堂中讲解的重点内容 八、课后记

教案十九

一、教学目标

1.了解蛋糕的分类。

2.掌握蛋糕制作时所用的原辅材料及作用。 二、教学重难点

蛋糕制作时所用的原辅材料及作用 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一）引入新课

以上的课程中我们学习了饼干的制作技术,从这次课开始我们学习蛋糕及搞点的制作技术。

（二）讲授新课

第六章蛋糕及糕点加工技术

6.1 蛋糕制作工艺概述

蛋糕是以蛋、糖、小麦粉和油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用,而制得的松软可口的烘焙制品. 一、蛋糕的分类

蛋糕的种类很多,按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为三类 1。乳沫类蛋糕（清蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕）

主要原料依次为蛋、糖、小麦粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加化学疏松剂以帮助面糊起发。根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕,若仅使用蛋白的称为天使蛋糕。 2。面糊类蛋糕(油蛋糕）

主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多，并依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化学蓬松剂。其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀.例如：日常所见的牛油戟、提子戟等. 3．戚风类蛋糕（混合蛋糕)

混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌,最后把二者混合起来即可。例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。

二、原辅用料及主要作用 1。低筋面粉

生产蛋糕要求选用面筋含量低，筋力较弱，弹性、韧性和延伸性均较低,可塑性良好的小麦粉。 2．白砂糖

白砂糖是白色透明的纯净蔗糖的白色晶体,其蔗糖含量 99﹪以上,甜味纯正。蔗糖易溶于水，其溶解度随温度上升而增加（0℃时，溶解度为64。13﹪；100℃时，溶解度是 82.97﹪)糖在蛋糕生产中的作用

(1）焦化作用糖经过加热烘烤被分解成黄褐色的焦糖,使制品成金黄色或棕黄色。加糖的制品冷却后，可保持外型并有脆感,对糕点成品的表面装饰也有重要作用。

（2）面团的改良剂由于其具有吸湿性，故能使制品保持柔软，防收缩变型，抑制面筋的胀

润度，增强面团的可塑性，质地疏松。

（3)酵母的营养剂少量的糖有助于酵母的繁殖,提高发酵能力,充气量增加.由于糖的渗透压很大，若过多使用时可使酵母失水、萎缩,质壁分离而失活,使面团不易起发。

(4)增加粘稠性制作蛋糕时，糖能强化生成气泡组织，使蛋液提高粘稠性，保持气泡的稳定性.

（5）提高能量糖的发热量较高，能迅速被人体吸收，增加甜味。 3。新鲜的鸡蛋

是制作蛋糕的重要原料,其蛋品的作用如下： （1）使制品柔软鸡蛋与面粉混合后,能使面团具有更高的包含气体能力。空气被鸡蛋中蛋白质包成均匀的微型气室，形成细小的蜂窝状组织，在焙烤中空气受热膨胀逸出,鸡蛋中蛋白质凝固,使制品形成海绵状结构,这是鸡蛋制品产生蜂窝结构的特殊功能。

（2）提高制品营养蛋品中含有蛋白质、脂肪、维生素及矿物质等多种营养素，且易被人体消化吸收，因此，制品中加入鸡蛋可大大提高营养价值。

（3）改善制品色泽在面包入炉前，表面涂抹蛋液,可改善其皮色,产生光亮的金黄色或棕黄色,美化表皮，且能防止内部水分蒸发，保持面包柔软性。(4）装饰在糕点表面装饰的膏、糊，主要用蛋品制成，因此，蛋品是糕点装饰的佳品。 4。水 5.油脂

食品中使用的油脂是油和脂的总称.在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。油是面糊类蛋糕生产中的重要原料。其油脂的作用： (1）提高营养价值油脂中含有维生素 A、维生素 D、脂肪酸等，可增加制品营养，补充热量,增进食品风味和光泽。

(2)提高面筋的胀润度由于油膜的隔离，使面团中面筋微粒不易彼此粘合而形成面筋网络,从而降低面包面团的筋力和粘度，提高可塑性。

(3）不易变形可塑性增加，有利于糕点的形成，而不易变形.

（4)保持水分，延长贮存时间添加适量的油脂，可降低面包面团的粘性,增加包成品表面的光洁度，使面包组织柔软，有利于面包保持水分,延长贮存时间。

(5)增加起泡性及可塑性在面包中油脂用量应控制，在面团基本形成后再加入团中。而在面糊类蛋糕中,油脂应先打发并增加用量，从而使其具有良好的起泡及可塑性. 6。泡打粉

是制作清蛋糕时,调制面糊时可加入少许泡打粉，使膨松效果更好。 7．香兰素

在制作过程中可加入少许香兰素使蛋糕风味更好. 六、课堂小结

蛋糕制作中用到的原辅用料及主要作用 七、课后作业

复习蛋糕制作中用到的原辅料及其作用 八、课后记

教案二十

一、教学目标

1。掌握蛋糕制作及熟制的基本原理. 2。了解蛋糕制作常用的工具及设备。 3。掌握蛋糕制作的工艺流程 二、教学重难点

1。蛋糕制作及熟制的基本原理 2.蛋糕制作的工艺流程 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 (一)引入新课

上次课我们学习了蛋糕的分类及蛋糕制作中常用的原辅材料及作用，这次课我们学习蛋糕制作及熟制的基本原理、蛋糕制作的工艺流程. （二）讲授新课

三、蛋糕制作的基本原理 （一）蛋糕蓬松的基本原理 1。空气的作用 2。膨松剂的作用 3。水蒸气的作用

（二）蛋糕熟制的基本原理

熟制是蛋糕制作中最关键的环节之一。常见的熟制方法是烘烤、蒸制。 蛋糕内部所含的水分受热蒸发，空气受热膨胀,淀粉受热糊化，疏松剂受热分解,面筋蛋白质受热变性凝固，蛋糕体积不断增大,最后形成多空洞的瓜瓤状结构，使蛋糕组织松软而且具有一定弹性.

蛋糕外表皮层的面糊在高温烘烤下，糖类发生美拉德反应和焦糖化反应，使蛋糕外表皮颜色逐渐加深,形成悦目的棕黄褐色色泽，并具有令人愉快的蛋糕香味。

蛋糕在加热过程中发生一些列的物理化学变化,蛋糕具有的特点主要是炉内高温作用的结果，因此在制作蛋糕时,一定要选用良好的烘烤设备，并在操作时控制好烘烤温度、烘烤时间、烘炉内湿度等因素。 四、蛋糕制作常用工具和设备 1.工具

打蛋器、平底盘、滤网、铁片刮刀、擀面棍、网架、秤、量杯、刮刀、毛刷等 2。设备

打蛋机（搅拌机）：钩状拌打器、桨状拌打器、钢丝拌打器 烤炉(旋转式烤炉、箱式烤炉、隧道式烤炉) 五、蛋糕制作工艺流程 （一）工艺流程

面糊调制 →装盘（装模）→烘烤→冷却→成品 （二）面糊调制 1.搅拌方法

（1)糖油拌合法――制作出的蛋糕体积大、松软

是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，使烤出来的蛋糕体积较大.而组织松软。此类搅拌方法为目前多数面包师傅所沿用的.其搅拌程序为： ①配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约 8～10min,直到所搅拌的糖和油蓬松呈绒毛状.将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀，再予搅拌。

②蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中,并把缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻，不可再有颗粒存在。

③奶粉溶于水,面粉与发粉拌合用筛子筛过,分作三次与牛乳交替加入以上混合物内，每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽,然后将搅拌机停止,将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。继续再添加剩余的干性原料和牛乳，直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可。但避免搅拌太久。 （2）面粉油脂拌合法――组织细密且松软

目的和效果与糖油拌合法大致相同,但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密，但是由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不过使用本法时，油脂用量不能少于 60％，否则得不到应有的效果。其拌合的程序如下： ①发粉与面粉筛匀,与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打1min，改用中速成将面粉和油拌合均匀，在搅拌中途需将机器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后拌至蓬发松大，约需 10min左右.

②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内,继续用中速成搅拌均匀,约 3min左右，毋须搅拌过久。

③改用慢速将配方内 3/4的牛乳慢慢加入使全部面糊拌合均匀后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。

④剩余 1/4的水最后加入搅拌续用中速,直到所有糖的颗粒全部溶解为止。 六、课堂小结

1.蛋糕制作及熟制的基本原理 2。蛋糕制作的基本工艺流程 七、课后作业

复习本次课中讲到的蛋糕制作的基本原理及工艺流程 八、课后记

教案二十一

一、教学目标

1。掌握面糊搅拌的方法。

2。了解烤盘的预处理及面糊装载方法。 3.掌握蛋糕的烘烤方法. 二、教学重难点 1.面糊的搅拌方法 2。蛋糕的烘烤方法 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 (一）引入新课

上次课我们学习了蛋糕制作及烤制的原理及蛋糕的制作工艺，这次课我们学习蛋糕面糊的叫板技术及面糊的装载、烘烤及成熟度检验方法。 （二）讲授新课

（3)两步拌合法――不适宜使用面筋含量高或者筋力过强的小麦粉 本法较以上两种方法略为简便.其搅拌之方法如下:

①将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部以及所的水，一起加在搅拌缸内,先用桨状拌打器慢速搅拌使干性原料沾湿而不飞扬,改用中速搅拌三分钟,把机器停止，将缸原料刮匀。

②全部蛋及香草水一起混合，用慢速慢慢的加入第一步的原料中，待全部加后机器停止将缸底刮匀,再改用中速继续拌 4min 。

（4）糖蛋拌合法――本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕 主要起发途径是靠蛋液的起泡.其搅拌步骤为：

①先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡成度)，即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈鸡公尾状时，转用中速成搅拌 1-2 分钟，加入过筛的面粉(或发粉)，慢速拌匀。

②最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。 (三）装盘

蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内;但是,每种烤盘都必须经过预处理才能装载面糊。 1。烤盘的种类及预处理:

用于盛装面糊的烤盘（或烤膜）有多种，如高身平烤盘、土司烤盘、空心烤盘、生日蛋糕圈、梅花盏、西洋蛋糕杯、布林盏等等。 在使用前,它们均需经过如下预处理：

（1)扫油――烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕不能涂油。

(2）垫纸或撒粉――在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉(也可用生粉），以便于出炉后脱膜。

2.面糊的装载

蛋糕面糊装载量,应与蛋糕烤盘大小相一致。过多或过少都会影响蛋糕的品质，同样的面糊使用不同比例的烤盘所做出来的蛋糕体积，颗粒都不相同，而且增加蛋糕的烤焙损耗。蛋糕面糊因种类不同，配方不同，搅拌的方法不同,所以面糊装盘的数量也不相同，最标准

的装盘数量要经过多次的烘焙试验,使用同一个标准的面糊及个数同样大小的烤盘,各分装不同重量的面糊。以比较各盘所烤的蛋糕组织和颗粒,看哪一个重量所做的蛋糕品质最为优良，即以次面糊的重量作为该项蛋糕装盘的标准。 四 烘烤

面糊混合好后应尽可能很快地放到烤盘中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，在进入烤箱之前应连同烤盘一起冷藏,可降低面糊温度,从而减少膨发力引起的损失. 1．蛋糕烤盘在烤箱中的排列

盛装蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在烤箱中心部位，烤盘各边不应与烤箱壁接触.若烤箱中同时放进 2 个或 2个以上的烤盘，应摆放得使热气流能自由地沿每一烤盘循环流动，两烤盘彼此既不应接触，也不应接触烤箱壁，更不能把一个烤盘直接放于另一烤盘之上. 2。烘烤温度与时间控制 （1）一般认为油蛋糕比清蛋糕的温度要低,时间要长一些，此种蛋糕需要比其它蛋糕的烘烤时间更长；而清蛋糕中,天使蛋糕比其他的黄海绵蛋糕烘烤温度要高一点,时间也较短。 （2）含糖量高的蛋糕，其烘烤温度要比用标准比例的蛋糕温度低,用糖蜜和蜂蜜等转化糖浆制作的蛋糕比用砂糖制作的温度要低。这类蛋糕在较低温度下就能烘烤上色。

（3)相同配料的蛋糕，其大小或厚薄也可影响烘烤温度和时间。例如，长方形蛋糕所需要的温度低于纸杯蛋糕或小模具蛋糕。

(4）烤盘的材料、形状和尺寸均对蛋糕的烘烤产生影响。例如,耐热玻璃烤盘盛装的蛋糕需要的温度略低一些。因为玻璃易于传递辐射热，烤制的产品外皮很易上色。在浅烤盘中烤制的蛋糕比同样体积、边缘较高的烤盘烤出的蛋糕更大而柔软，外皮颜色更美观. 3。蛋糕成熟检验

蛋糕在炉中烤至该品种所需基本时间后，应检验蛋糕是否已经成熟。

（1）手触法:测试蛋糕是否烘熟，可用手指在蛋糕中央顶部轻轻触试，如果感觉硬实、呈固体状，且用手指压下去的部分马上弹回,则表示蛋糕已经熟透.

（2）牙签插入法：用牙签或其他细棒在蛋糕中央插入，拔出时，若测试的牙签上不沾附湿粘的面糊，则表明已经烤熟，反之则未烤熟. 六、课堂小结 1。面糊调制方法

2。蛋糕的烘烤方法及成熟度的检验方法 3。面糊的装盘方法及烤盘的预处理 七、课后作业

复习本次课所讲的重点内容 八、课后记

教案二十二

一、教学目标

掌握蛋糕制作过程中常见的质量问题及解决办法 二、教学重难点

蛋糕制作过程中常见的质量问题及解决办法 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一）引入新课

上次课我们学习了面糊的调制及烘烤办法，这次课我们学习蛋糕制作过程中常见的质量问题及解决办法分析。 （二）讲授新课

六、蛋糕加工常见质量问题分析

（一）蛋糕配料时常见的问题及解决办法 1。鸡蛋用量不足 2.面粉用量太少

3。水的用量过多或过少 4。奶制品用量过多 5.砂糖用量不当 6。油脂用量不当 7.膨松剂使用不当

8。面粉的面筋量太高、筋力太强

(二）蛋糕调制面糊时常见问题及解决办法

在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象. （三）蛋糕烘烤中常见的问题及解决办法 1.烘烤温度不当，使蛋糕体积缩小

2。烘烤温度太高,使蛋糕顶面收缩变小，中部向上凸起甚至发生裂纹或裂口 3.烤炉温度太低，使蛋糕组织孔洞大小不均 4。烤室结构不恰当，形成面或温度过高

5。烘烤时间过长，易形成较厚且干燥的皮层，使蛋糕口感不够柔软 6。蛋糕未完全烤熟,易发霉和变质 （四）蛋糕制作过程中的几个关键问题

1.生产海绵蛋糕时，为何要求先将油加热后才能加入？用色拉油是否需加热？

海绵蛋糕的体积膨大是依赖于蛋的起泡性,而油脂对于鸡蛋的起泡性能破坏作用非常大.当油的温度升高时，这种破坏作用会大大减低,一般油脂加入的最佳温度范围是在 40—50℃.色拉油对于鸡蛋起泡性的破坏作用比较小,但最好也采用加热后拌入的方法。 2.海绵蛋糕有时没有韧性,一拿起来容易破裂，如何才能使蛋糕不破裂？ 海绵蛋糕没有韧性，或者说韧性很差,主要与下面几个因素有关:

(1）蛋的用量多少是影响蛋糕韧性的主要因素，蛋量较少，韧性越关，只有提高蛋的用量，蛋糕韧性才能明显提高.

（2)海绵蛋糕的搅拌方法也是影响蛋糕韧性的主要因素。同一配方、用不同方法搅拌时，蛋糕的韧性有明显不同。用直接法搅拌其韧性最差；其次是糖蛋拌合法,用分步法搅拌（即蛋

黄和蛋白分开搅拌，但不同于戚风蛋糕的搅拌）所生产的蛋糕韧性最好. 3.生产的杯式海绵蛋糕表皮开裂好还是不开裂好?

蛋糕表皮开裂，是杯式蛋糕的普遍现象,某些品种的蛋糕就是希望表皮裂开， 表皮裂或是不裂,由生产者自己决定,如果认为裂开（特别是有规则的裂开）更美 观，那就制成有裂口的蛋糕.表皮裂口的产生主要是由水分足而引起。有足够水分 油脂的配方,蛋糕表皮是不会裂开的。但从蛋糕的品味和口感来考虑，水分足够的 蛋糕会比水分不足的蛋糕质感要好。 4.打蛋糊应使用何种香精?

食用香精有两类,即水溶性香精和油溶性香精。通常水溶性香精用在不需要烘烤的产品中，而油溶性香精能耐高温，所以在烘焙产品中应使用这类香精。在购买时,应先了解是属于哪类香精后再购买。

5。有时海绵蛋糕内部组织精糙，黄色较深,是否与加入泡打粉的量有关？ 6。油蛋糕有时会出现水与油分开的现象，应如何处理？ 7。制作戚风蛋糕有时用双效泡打粉，请问何为双效泡打粉?做蛋精是否只能用双效泡打粉？ 六、课堂小结

蛋糕制作过程中常见的质量问题及解决办法 七、课后作业

复习并掌握蛋糕制作过程中常见的质量问题及解决办法 八、课后记

教案二十三

一、教学目标

1。掌握乳沫类蛋糕的制作

2。掌握面糊类蛋糕加工、戚风类蛋糕的制作技术 二、教学重难点

乳沫类、面糊类及戚风类蛋糕的制作技术 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一）引入新课

上次课我们学习了蛋糕制作过程中常见的质量问题及解决办法,这次课我们学习乳沫类、面糊类及戚风类蛋糕的制作技术. (二)讲授新课

6。2 典型蛋糕的制作工艺及裱花技术 一、乳沫类蛋糕的制作

乳沫蛋糕是利用蛋白的起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉拌匀烘 烤而成的一类蛋糕.分为: 蛋白类——天使蛋糕 全蛋液——海绵蛋糕 （一）天使蛋糕 1．配方平衡

2．面糊调制：依靠蛋白充气性膨发，面糊搅拌蛋白湿性发泡期 （二）海绵蛋糕

即为使用“全蛋”或将“蛋黄与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕的基本组织和膨化 的原料,而常见的典型为海绵蛋糕.此外，瑞士卷也是一种基本类型，瑞士卷的配 方中进一步增加了蛋的比例,使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。 1、配方平衡 2、面糊调制 3、实例

例 1香草天使蛋糕 配方（质量分数）：蛋白 100，塔塔粉 20,盐 140,细砂糖 20，低筋面粉 30， 香草香精 110。

二、 面糊类蛋糕加工

油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一,在西点中占有重要的地位，油脂蛋糕的配

方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，使用了较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏 松剂。其目的为润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅拌过程中,拌入大量的 空气而产生膨大作用。一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等. （一) 配方平衡

衡量一个蛋糕的好坏主要是看其否水分充足，质地细嫩。在各种原料性中，最 能使蛋糕柔软并提高水分含量的是糖,因此在配方平衡中我们通常以糖分为平衡基 础,因此,在进行蛋糕的配方平衡时，第一步就要按照蛋糕所属的种类首先决定糖 的使用量（以面粉 100％为基础），第二步再决定配方内可容纳的最大总水量，然后

才是油、蛋及其它原料的用量。以其使配方内各种干性,湿性，柔性和韧性原料互 相平衡，所以在讨论面糊类蛋糕的制作之前很有必要先谈一下配方的平衡. (二）面糊调制 1．粉油搅拌法 2．糖油搅拌法 （三）质量要求

蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色,表面以及内部的籽粒与气孔 细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。 （四） 实例

1。重奶油蛋糕制作 配方（质量分数）：低筋面粉 100，奶粉 0。8，乳化白油 40，奶油 40，乳化剂 3, 细砂糖 100,盐 2,蛋88，奶水 17. 2．奶油大理石蛋糕

配方及百分比:白面糊（质量分数)：低筋面粉 100，发粉 1,乳化白油 40，奶

油 40，乳化剂 3，细砂糖 100，盐 2,蛋88,奶粉 4,水 20；巧克力面糊（质量分数）:白面糊 100，热水(550C)8,苏打粉 0.3，可可粉 5。 三、戚风类蛋糕

戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕.此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者,以达到

改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而 制成的一种海绵蛋糕.其质地非常松软,柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高， 口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合 高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。 （一)戚风蛋糕总配方确定

1。配方中总蛋量为 150％（50+100），

2．一般戚风蛋糕总糖量为 135%～136％(面糊部份的糖应定为 70%左右,乳沫

部分的总糖量为 66%）;根据经验，巧克力戚风蛋糕总糖量应用到 170%左右外（也 就是乳沫类部份 66％，面糊类部份 104%）;

3．面糊类部份的面粉为 100%、油量（与蛋黄量相等)、泡打粉 2.5～5%戚风 蛋糕的种类很多,市面上有许多的戚风蛋糕，除了巧克力戚风在配方平衡上应注意 可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外,如其余各种水果味戚风只需依照标 准配方视所采用水果的酸度,在水部分来增减其果汁的用量,这样就可做出不同的 水果戚风蛋糕. 六、课堂小结

乳沫类、面糊类及戚风类蛋糕的制作技术 七、课后作业

复习乳沫类、面糊类及戚风类蛋糕的制作技术 八、课后记

教案二十四

一、教学目标

1.掌握戚风蛋糕的制作技术 2。掌握蛋糕的裱花技术 二、教学重难点

1。戚风蛋糕的制作技术 2。蛋糕的裱花技术 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 (一）引入新课

上次课我们学习了乳沫类、面糊类蛋糕的制作技术，这次课我们学习戚风蛋糕及蛋糕裱花技术。

(二)讲授新课

（二）戚风蛋糕的搅拌

1。蛋黄糊部分的搅拌――注意添加原辅料的顺序 (1）小麦粉与发粉过筛. (2）把糖、盐混合均匀。

（3）把液体油、蛋黄、牛乳或果汁等依照顺序加入，用浆状拌打器中速搅拌几分钟，至均匀即可。

2。蛋白糊部分的搅拌――戚风类蛋糕制作的最关键工作。 (1)要求把搅拌缸、搅拌器清洁干净，无油迹。 （2）加入蛋白、（塔塔粉）,以中速打至湿性发泡，再加入细砂糖，打至干性发泡（即用手指勾起蛋白糊，蛋白糊可在指尖上形成一向上的尖锋）即可。 3。蛋白糊与蛋黄糊的混合

(1）先取 1/3 打好的蛋白糊加入到蛋黄糊中，用手轻轻搅匀。拌时手掌向上，动作要轻,由上向下拌和,拌匀即可.切忌左右旋转，或用力过猛，更不可拌和时间过长,避免蛋白部分受油脂影响而消泡,导致制作失败。 (2）拌好后,再将这部分蛋黄糊加到剩余的 2/3蛋白糊里面，也是用手轻轻搅匀，要求向上. （3）两部分面糊混合好后,其面糊性质应与高成分海绵蛋糕相似，呈浓稠状。如果混合后的面糊显得很稀、很薄,且表面有很多小气泡，则表明是蛋白打发不够，或是蛋白糊与蛋黄糊两部分混合时拌得过久，是蛋白部分的气泡受到蛋黄部分里的油脂的破坏而遭至消泡，时蛋糕的机体组织均受到影响。 （三）装盘与烘烤 1.装盘：

（1）烤盘:可用各种烤盘盛装，但最好是使用空心烤盘，容易烘烤、容易脱膜。

（2)装盘要求:不论是何种烤盘，都不能涂油.使用其它烤盘时，必须垫纸,使烤盘能挡住烤盘的边缘部分,支撑住整个蛋糕的重量，避免收缩。

（3）装载量：装盘时的面糊量，只需为烤盘容量的一半或六分满即可，不可太多。（因为戚风蛋糕内的液体用量较多，有较多量的蛋白起发，又有发粉或小苏打等化学蓬松剂,故戚风蛋糕的面糊在炉内的烘烤膨胀性较大。如果装的太满，多余的面糊会溢出烤盘，或在蛋糕上形成一层厚实的组织，与整个蛋糕的松软性质不相符合.）

2。烘烤：

要掌握好炉温，其原则是面火高,底火低或很小。一般使平烤盘装的，用来做蛋糕卷的其面火应在 170—180℃之间，底火在30—150℃。 （四）实例： 1．香草戚风蛋糕 2．巧克力戚风蛋糕卷 四、裱花蛋糕

装饰蛋糕是西点的重要组成部分,是西方饮食文化的一朵奇葩,也是西点品种

变化的主要手段，可以说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种装饰。 （一)装饰的目的

1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化

3．保护蛋糕 二、装饰的类型及方法 （二）装饰类型

1．简易装饰2．图案装饰3．造型装饰 （三）装饰方法

1．挤注裱花2．浸（穿衣）3．包裹4．抹5．拼摆6．蘸7．模型 (四）装饰的基本要求

1．装饰效果的要求:蛋糕装饰要注意色彩搭配,造型完美，具有特色和丰富的营养价值. 2．装饰质量要求：一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，图案清晰美观。 （五)创意蛋糕的装饰技巧 1．装饰蛋糕的美学基础

缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的三种原色.三种原色按比例混合就能产生光谱中的任何颜色。

2．装饰蛋糕的构图应遵循形式美的基本法则多样与统一、对称与平衡、对比与调和、节奏与韵律。

（六）装饰材料调制方法

1．洋菜亮光胶2．糖装3．各种奶油酱4．鲜奶油5．人造鲜奶油6．巧克力7．其他 (七)糕装饰实例

无论做哪一种装饰，都有 3点必须注意的事项： 1．避免蛋糕潮湿 凡是蛋糕会碰到含水材料的地方都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上.

2．注意清洁 就是为了保持装饰的清洁。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下来,不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑就会混进去。

3．外形必须平整。蛋糕不要有顶部不平或整个倾斜的感觉，否则会显得很狼狈. 六、课堂小结

1。戚风蛋糕的制作技术 2。蛋糕的裱花技术 七、课后作业

复习本次可的重点难点内容 八、课后记

教案二十五

一、教学目标

1.了解糕点的分类

2。掌握糕点的制作工艺及工艺要点 3。掌握糕点的质量标准及要求

4。掌握糕点加工过程中常见的质量问题 二、教学重难点

1.糕点的制作工艺及工艺要点 2。糕点的质量标准及要求

3.糕点加工过程中常见的质量问题 三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一）引入新课

上次课我们学习了乳沫类、面糊类蛋糕的制作技术，这次课我们学习戚风蛋糕及蛋糕裱花技术。

（二）讲授新课

6.2糕点制作工艺概述

糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料,配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料,经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品. 一、概述

(一)西式糕点的分类及产品特点 1．西式糕点简称“西点”，可以分成如下几大类 ： （1）奶油起酥类(2)奶油混酥类 （3）蛋糕类(4) 水点心类 2．西式糕点的分类及产品特点

与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是:

（1） 用料讲究,各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准; （2) 原料间有相互比例(称为烘焙百分比)，要求称量准确； (3) 原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料. (二)中式糕点的分类及产品特点 1．分类

(1)按制作方法分类：烘烤制品、油炸制品、蒸制品、其他制品

(2)按产品特点分类:酥皮类 、油榨类、酥类、糕类、浆皮类、混糖类、类、其他类 （3）按地理位置分类：京式、苏式、扬式、宁绍式广式、潮式、闽式、高桥式、式等. 2．中式糕点的产品特点

（1)原料的使用 以糖、油脂、面粉为主

（2)操作方法 中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多 （3)口味 因地区而异

（4)产品名称 多数以产品的性质、形状命名

(5)工艺 讲究色、香、味、型、配方，工艺讲究渊源和传统 二、糕点生产的工艺过程

包括四个主要步骤：面团调制、 馅料加工、糕点成型、熟制 三、面团（面糊)及馅类的调制技术 （一)面团的调制： 1.油酥面团

以油酥和小麦粉为主调制成面团。 （1)起酥原理

油脂具有一定黏性和表面张力渗入小麦粉内，把小麦颗粒包围及粘结在一起再经过反复摩擦扩大油脂和小麦颗粒的接触面。起酥原因有二:一小麦颗粒被油脂颗粒包围隔开，颗粒间距离扩大,空隙充满空气,空气受热膨胀，使制品疏松;二小麦颗粒吸不到水分，不能胀润加热易变脆 (2）调制方法 2。水油面团

水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的外层皮,也有些品种利用此皮单独包馅。此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时,可先投入少量面粉搅成薄浆糊状.开始用温度为 90℃左右的水，当全部面粉投入时，宜用温度为 60~70℃的水.

调制时,部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延伸性;部分淀粉糊化可使制品表面光洁。

面团调好后，包酥时间不宜超过2h,应抓紧时间使用. 3.水调面团

（1）冷水面团:筋力大、韧性强，颜色白。用冷水调制。 此类面团调制时要注意：

①水温要适当，即使冬大季水温只能用 30℃微温水；

②需使劲揉搓搅拌至面团光滑、不黏手及器具才能形成致密的面筋网络； ③加水量小麦粉和水 2:1；4）静置醒面 15min。

（2）热水面团：筋力小,黏性大，色泽暗；水温 90℃,机器调粉要先低速后中速. （3）温水面团：调制注意一水温准确 50℃左右;二散尽面团热气。 4。膨松面团 5。其他面团 （二）馅料制作

馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。 (三）成型

1）印模成形 即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。常用的模具有木模 及铁皮模两种。

2)手工成形和、揉搓、摘、擀、卷、包、挤注、抹 （四）熟制 蒸煮、烘烤、油炸 四、糕点质量标准及要求 （一）感官鉴别

1.在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观察其外表形态与色泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮有无霉变现象。感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面： (1）有无油脂酸败带来的哈喇味， (2)口感是否松软利口，

（3）咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声.

2．糕点的保质期

（1)各类糕团、蜂糕、潮糕、白元蛋糕、糖糕、麻球等软性油货要当天生产当天 售完.

(2）奶油蛋糕（包括人造奶油）和奶白等裱花蛋糕要以销定产,当天生产当天 售完。

（3）其他中西式蛋糕要当天生产、当天送货，商店在两天内售完。

（4）各种油炸食品，要根据订货计划进行生产。在厂期不超过一天，门市部不 超过 3 天，其中脆性油货不超过 4 天。 3．质量问题 (1)回潮

糕点中含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类、干性糕类以及糖制品等,在保管过程中，如果空气温度较高时，便会吸收空气中的水气而引起回潮。回潮后不仅色、香、味都要降低，而且失去原来的特殊风味,甚至出现软塌、变形、发韧、结块现象. (2）干缩

含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时,就会散发水分,出现皱皮、僵硬、减重现象，称为干缩.糕点干缩后不仅外形起了变化，口味也显著降低. （3）走油

糕点中不少品种都含有油脂，受了外界环境的影响,常常会向外渗透，特别是与有吸油性物质接触（如有纸包装），油分渗透更快，这种现象称之走油。糕点走油后，会失去光泽和原有风味。 （4)腐败

糕点是营养成分很高的食品，被细菌、霉菌等微生物侵染后，霉菌等极易生长繁殖,就是通常所见的发霉。糕点一经发霉后,必定引起品质的劣变，而成为不堪食用。 六、课堂小结 1.糕点的分类

2。糕点的制作工艺及工艺要点 3.糕点的质量标准及要求

4。糕点加工过程中常见的质量问题