影响我国食品安全的主要因素研究_基于21个省市城乡居民的问卷调查

影响我国食品安全的主要因素研究

———基于21个省市城乡居民的问卷调查

王志刚

王启魁

吴柳云

（中国人民大学农业与农村发展学院，北京100872）

摘

要：食品安全的整体状况目前不容乐观，其影响因素是多方面的。本文从城乡消费者的角度出发，以21个省市的

调研问卷为基础，并利用描述性统计和因子分析法对食品安全的影响因素进行分析。结果表明，4大类因素（即化学性因素、物理性因素和制度性因素、生物性因素、保健食品和转基因食品）是影响食品安全的主要因素，成为保障食品安全的主要控制因子。本文依据调查结果还提出了相关的政策建议。

关键词：食品安全；影响因素；因子分析

安全的食品是保障人类健康生活的第一要求。然而，近年来食品安全形势极其严峻，食品安全问题层出不穷，食品的不安全不仅对消费者的身心健康造成了不同程度的损害，而且也影响到食品生产加工企业的声誉和国内、国际的市场竞争力，甚至还会威胁到社会的团结和稳定。

多年来，政府部门为努力保障食品安全，不断加强食品安全监管工作。2001年农业部在全国启动实施了“无公害食品行动计划”，并开展例行监测，展开专项整治行动。同时，大力推进农业标准化生产，建立起国家和省级农业标准化示范区。尽管如此，食品安全问题并未得到有效根治，仍然不断发生。究其原因，在于没有充分认识到造成食品不安全的具体原因，导致实施的监管措施缺乏针对性和系统性，难以发挥管理的有效作用。因此，通过研究食品安全的影响因素，并以此来制定相应的制度措施，对于解决食品安全问题十分必要。目前国内对于消费者关心的食品安全因素的研究还并不够深入。研究角度存在一定的局限性，主要集中在总体现状、存在问题和采取的对策措施等方面，偏重于政府角度。而从广大消费者角度出发来分析食品安全的影响因素的研究至今还不多见。

鉴于此，本文旨在通过城乡消费者对食品安全

影响因素的关注情况，探究影响食品安全的主要因素。通过对全国21个省市的城乡消费者进行抽样调查，运用描述性分析方法揭示了我国城乡消费者对食品安全因素的关注情况，对于食品安全的研究具有重要意义。

一、国内外研究现状

国外对食品安全问题的研究起步较早，自20世纪60年代起西方国家开始了食品安全问题的经济学研究，到80年代，公众开始广泛关注食品安全和卫生保健问题。一部分学者从地区和进出口的角度研究食品安全问题。如Unnevehr

［1］

回顾了近

年来的一些食品安全事件，并讨论了从欠发达国家进口食品的问题；Henson和Brouder［2］的研究则通过欧盟从肯尼亚进口鱼类的具体事例分析了食品安全的必需因素。Antle［3］则从肉类产业分析了采用食品安全控制规则的代价。另外，也有少部分学者从消费者的角度研究了食品安全问题。Grunert［4］研究了消费者的需求与食品质量和安全的问题。

Bruhn［5］探究了消费者对于食品安全的知识的了解

和运用情况。

我国学者也从不同的角度，对食品安全问题进

（批准号：11&ZD052）和中

*基金项目：国家社会科学基金重大项目“供应链视角下食品药品安全监管制度创新研究”

及体制创新研究”（批准号：10XNJ020）。

作者简介：王志刚（1965－

国人民大学科学研究基金（中央高校基本科研业务费专项资金资助）项目“环境友好型农业背景下食品质量安全的系统协调

），教授，博士生导师，从事产业经济学、食品经济学研究。E－mail：ohshigo@yahoo.com.cn。

农产品质量与安全2012年第2期

11质量安全监管行了深入研究，并取得了一些有价值的成果。周应恒［6］从经济学角度对现代食品安全问题进行了多层面分析，认为现代食品安全的内涵已经突破了食品中毒的范畴，不再局限于食品卫生管理缺陷的传统安全问题，重点在于农（兽）药的滥用、添加剂残留以及转基因食品的安全隐患，同时技术使用造成的风险和食品供应体系中产生的危害也是导致食品安全问题的重要影响因素。王婷［7］从保障食品环境安全的角度出发，阐述了目前食品环境安全现状以及面临的问题，并初步分析了造成问题的原因，强调要加强对农产品源头的控制。孟菲、段玉峰

［8］

344人，占42.05％。被调查者的年龄分布呈中间多两头少的特点，18～29岁的消费者占53.06％；其次是40～49岁的消费者，占17.46％；此外，年

龄段在9～17岁、30～39岁、50～59岁、60～69岁和70岁以上的消费者比例分别为1.81％、

15.63％、9.39％、2.18％、0.47％。被调查者中，

已婚的444人，占比为54.29％，未婚的占比为

45.71％。被调查者平均学历较高，其中是大学本

科的有243人，占样本总数的29.71％；其次是初中学历，占19.93％；小学、高中、中专及大专、硕士及以上学历和没上过学的消费者分别占

从生产角度分析，认为农药、兽药是影响食

品安全的主要环境因子，虽然农兽药等的投入能够保证食品供应数量的安全，但同时农（兽）药的过度施用也会对食品造成危害，影响食品安全。王志刚［9］从消费者的角度运用定量分析的方法对无公害鸡蛋的需求进行了分析。

综上，国内外对食品安全的研究主要集中在总体现状、存在问题和采取的对策措施等方面。在对食品安全的影响因素的研究方面，也大多从方便政府管理的角度考虑。尽管也有从广大消费者角度出发来分析食品安全的影响因素的相关研究，但迄今为止这方面的研究还甚少。因此，有必要通过研究城乡消费者对食品安全的影响因素的关注情况，以更加深入探究影响食品安全的主要因素。

8.56％、15.65％、15.52％、10.27％、0.37％。被调查者的政治面貌以群众为主，占41.93％；其次

为团员，占30.44％；党员和民主党派人士分别占

26.65％和0.98％。被调查者的家庭年收入主要以40000元以上为主，占34.60％；其次为10000～15000元，占9.66％；家庭年收入在5000元以下、5000～8000元、20000～25000元、25000～30000

元、30000～35000元和35000～40000元的消费者占比分别为5.5％、4.77％、5.62％、8.44％、

6.72％、7.82％、7.33％、9.54％。被调查者的家庭

收入来源主要以工资性收入为主，占比为47.80％；其次为经商，占19.31％；以种植、养殖、外出打工、亲友馈赠和其他收入来源为主的比例分别为

7.46％、3.30％、18.83％、1.22％、2.08％。

2.消费者的健康安全意识特征。被调查者的

身体状况以较好居多，占46.45％；其次为一般的和非常好的，各占35.33％和12.96％；身体状况非常差、较差的占比仅为0.25％和5.01％。可见被调查对象具有较强的代表性。在对自己的健康状况与摄取食物相关性的调查中，其中有350人认为比较相关，占比为42.79％；其次是认为有点关系，占比31.54％。这表明被调查者中绝大部分人认为自己的健康状况与摄取的食物密切相关。被调查者中，有234人抽烟，322人喝酒，分别占总数的

二、数据来源及样本分析

（一）数据来源

本文采用发放调查问卷的形

式进行调研和采集数据，所有数据来自中国人民大学本科生和研究生2010年1月对黑龙江、内蒙古、北京、天津、河北、山东、河南、安徽、江西、广东、宁夏、山西、湖北、浙江、重庆、江苏、四川、吉林、陕西、甘肃、湖南等21个省市的城乡消费者的调查。入选这21个省市作为调研对象的原因在于这21个省市分布在全国各地，包括华北、华东、华南、东北、西北、西南等各地区，基本能够全面反映全国城乡消费者的基本情况及其对食品安全问题的相应看法。本次调研共发放问卷953份，回收得到有效样本818个，样本有效率达85.8％。

（二）样本特征

28.61％和39.36％。被调查消费者中，大部分人

（549人）近1年内买过不安全或不卫生的食品，占比为67.21％。在调查家庭中是否患有“三高”、肥胖、对食物过敏等疾病的情况中，发现549人不存在这种情况，占比67.11％，为大多数；其次，有1个家人患病的有209人，占总数的25.55％；有2个、3个、4个等情况的占极少数，分别占比为6.72％、0.37％、0.24％。被调查者中，偶尔或经常进行体育锻炼的人分别为495人和159人，占样本总人数的60.51％和19.44％，这说明经常参加

农产品质量与安全

1.城乡消费者的基本统计特征。通过对有效问

卷的整理，将样本数据进行统计处理，得到城乡消费者的基本统计特征。性别结构中，被调查的城乡消费者中，男性474人，占总数的57.95％；女性

122012年第2期

质量安全监管体育锻炼的占绝大多数。

因素关注度情况的统计表，反映了消费者对不同因素的关注程度。

调查的结果初步显示环境因素、农兽药残留、散装食品的安全问题、安全标准不统一、重金属污染、食源性疾病、转基因食品和保健食品对食品安

（一）影响因素的描述性统计

在本次调研问

全的影响较大。这说明，食品安全很大程度上受到化学性因素、生物性因素、物理性因素的影响，还包括转基因食品技术和制度方面因素的影响［10］。

卷中设计了14个影响因素，让被调查者进行选择，并把对影响因素的关心度按照5点法从非常关心到毫不关心填写。表1是城乡消费者对食品安全影响

表1

非常关心

因

环境污染农（兽）药残留生物毒素食品添加剂微生物致食品变质转基因食品保健食品辐射食品

散装食品安全问题安全标准不统一交叉污染异物混入重金属污染食源性疾病

素

频数

百分比

消费者对各影响因素关注程度的统计

比较关心频数

百分比

一般关心频数

百分比

有点关心频数

百分比

毫不关心频数

百分比

三、对消费者关注的食品安全

因素的分析

15219715816919695116131175138135155196221

18.5824.0819.3120.6623.9611.6114.1816.0121.3916.8716.5018.9523.9627.02

228239227290260161203179264226230255200192

27.8729.2227.7535.4531.7819.6824.8221.8832.2727.6328.1231.1724.4523.47

204216232211201291265247217225236227204185

24.9426.4128.3625.7924.5735.5732.4030.2026.5327.5128.8527.7524.9422.62

1861301239795161146150117139125101118138

22.7415.8915.0411.8611.6119.6817.8518.3414.3016.9915.2812.3514.4316.87

483676486410684109458891779980

5.874.409.295.877.8212.9610.2713.335.5010.7611.129.4112.109.78

（二）影响因素的因子分析为了更好地找出阵R的特征值及因子的方差贡献率和累计贡献率，如表2所示。

可以看出，表2按特征值从大到小的顺序依次列出14个因子，且前4个因子的方差累计贡献率较大，一共解释了72.63％的重要度变化。从第5个因子开始，这些因子的特征值已经变得非常小，因此，只需提取前4个因子即可。

为了使因子具有更鲜明的实际意义，对食品安

食品安全影响因素，探索其对食品安全的影响程度，本文采用因子分析法进行分析。将导致食品安全的14个因素作为本次因子分析的原始变量，通过提取主因子，采用方差最大旋转方法分析得出因子载荷矩阵，观察变量因素的载荷值和各主因子的方差贡献率，来研究影响食品安全的主要因素。对原始变量进行计算处理，得到原始变量相关系数矩

表2

初始特征值

成分

合计

方差的％

累积％

解释的总方差表

初始特征值

成分

合计

方差的％

累积％

1234567

7.3111.2230.8990.7360.5740.5480.462

52.2248.7326.4185.2574.1003.9163.299

52.22460.95667.37472.63176.73180.64883.947

891011121314

0.4130.3570.3460.3240.2880.2730.248

2.9472.5502.4732.3112.0561.9471.770

86.89589.44491.91794.22896.28498.230100.000

农产品质量与安全2012年第2期

13质量安全监管全影响因素给出更切合实际的解释，对得到的因子进行方差最大化正交旋转，得到最终的4个主因子

差贡献率为52.22％。其他3个主因子对食品安全的影响程度按照贡献率进行降序排列依次是散装食品等物理性因素及标准制度因素（8.73％），生物性影响因素（6.42％）和保健食品、转基因食品等

F30.2300.2360.4980.0700.1620.2150.0710.4790.1030.2560.3630.4290.770.7516.4267.37

F40.0770.1000.2380.2490.2720.7530.8430.6010.2100.3030.2340.1410.1720.1855.2672.63

F1、F2、F3、F4，如表3所示。

表3

旋转后的因子载荷矩阵

食品安全影响因素环境污染农兽药残留生物毒素食品添加剂微生物致食品变质转基因食品保健食品辐射食品

散装食品安全问题安全标准不统一交叉污染异物混入重金属污染食源性疾病

解释方差的比例（％）解释变化的累积比例（％）

F10.8000.8220.5990.6870.6750.2420.1270.1970.3490.2090.2240.2630.2010.32852.2252.22

F20.1710.1620.2260.3990.2810.2250.2020.2730.7240.7350.7210.6530.3100.2538.7360.95

技术因素（5.26％）。

四、结论与建议

本文通过对城乡消费者关于食品安全影响因素的关注程度的研究，探讨了食品安全的主要影响因素。结果表明，食品安全的影响因素复杂多样，受到生产、加工、储运等各个环节的影响。这些影响因素可以被分为4大类：化学性因素、物理性因素和制度性因素、生物性因素、保健食品和转基因食品。研究结果显示，首先，化学性因素是消费者最关心的食品安全影响因素，成为保障食品安全的重要控制方面。具体包括环境污染和农（兽）药残留问题。其次，散装食品等物理性影响因素和标准不统一等制度问题对食品安全有着广泛的影响，是消费者比较关注的，成为保障食品安全的重要方面。再次，生物性因素也成为影响食品安全的一个重要因素，包括由生物性病原体等致病因子导致的食源性疾病，以及重金属的生物富集污染。最后，保健食品和转基因食品的安全性也为广大消费者所担忧，成为一个不可忽视的方面，影响着食品安全。

根据上述结论，结合4大类影响因素，并结合我国的实际国情，探索问题的解决途径，试着从以下几方面提出相应的建议：首先，在控制化学性因素污染方面，要通过加强食品生产、流通等环节的控制和管理，努力切断污染源，以保障食品卫生安全。其次，要努力消除或减少物理性因素污染，通过完善食品安全的法律法规体系，统一食品安全标准，促进食品安全工作走向法制化轨道。再次，在控制生物性因素污染方面，通过加强食品安全知识的宣传和普及，提高公众的疾病防范意识，防止食源性疾病的发生。最后，要关注保健食品和转基因食品的安全性，通过加强食品安全领域的科技研究，提高食品安全的科技水平。

参考文献

［1］LJUnnevehr．Foodsafetyissuesandfreshfoodproduct

一般而言，因子载荷的绝对值越大，表明对其所代表的变量的解释度越高，由此，可以对旋转后的因子载荷矩阵进行因子命名。从表3中可以看到，第一主因子在环境污染（0.800）、农兽药残留（0.822）这两个变量上具有非常高的载荷值，这说明这一要素与环境污染及农兽药残留等化学性污染密切相关，即化学性因素为城乡消费者重点关注，成为影响食品安全的重要因素。第二主因子在散装食品安全问题（0.724）、安全标准不统一（0.735）这两个变量上具有较高的载荷值，说明这一要素与散装食品等物理性影响因素以及安全标准等制度性因素相关，是消费者比较关注的重要控制因素。第三主因子在重金属污染（0.770）、食源性疾病（0.751）这两个变量上具有很高的载荷值，说明这一要素与重金属的生物富集污染，以及由生物性病原体等致病因子导致的食源性疾病密切相关，即生物性因素是消费者比较看重的食品安全影响因素。第四主因子在保健食品（0.843）、转基因食品（0.753）这两个变量上具有较高的载荷值，说明这一要素与保健食品以及转基因食品等技术安全性密切相关，是消费者关注的保障食品安全的重要因素。另外，从表3中也可以看到，第一主因子，即环境污染和农（兽）药残留等化学性因素是城乡消费者最关心的因素，对食品安全的影响最大，其方

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［2］SHenson，AMBrouder.Foodsafetyrequirementsand

（下转第21页）

14农产品质量与安全2012年第2期

质量安全监管全工作观念，全省主动发现问题、主动研究解决问题的工作氛围尚未全面形成。

省要以“情报”为先导，以“指导”促安全，实现源头治理、标本兼治。各地也应建立相应的农产品质量安全形势会商机制，最终形成全省“一盘棋”，实行源头治理、面上监管两手抓，确保全省不出现重大农产品质量安全事件。此外，全省还要建立良

（一）推进监管服务体系建设，提高监管能力和水平

贯彻落实省政府《关于推进县乡两级农产

品质量安全机构意见》，坚持“政府主导、部门推动、立足现有、因地制宜”的原则，抓紧完善县级农产品质量安全监管机构建设。全面推进乡镇农产品质量安全监管服务机构建设，在乡镇农业服务站的基础上加挂农产品质量安全监管站的牌子；落实编制人员及经费来源，配备速测仪等必要的设备。研究解决全省农业部门执法着装问题，全面强化基层农产品质量安全监管服务能力和水平，实现农产品质量安全执法监管体系“机构专业化、人员稳定化、经费预算化、手段现代化”，构建一支“懂政策、懂法律、懂技术、懂管理”的复合型农产品质量安全执法监管人才队伍。要继续开展“大比武”等活动，强化检验检测人员、执法监管人员的业务培训或指导，提高全省检验检测、执法监管能力和水平。

（二）建立农产品质量安全形势会商机制，实现标本兼治

建立省农委农产品质量安全例会制

度，监管部门根据对生产环节的监测、监管情况，收集整理全省存在的主要问题，召开由生产指导部门、监管部门参加的农产品质量安全形势会商会议，共同研究解决全省农产品生产环节的质量安全问题。监管部门要充当全省农产品质量安全的“情报员”，生产部门要做好农业生产的“指导员”，全

好的问题发现奖励机制，对“主动发现问题多、执法监管做得实、生产指导做得好的”给予鼓励和表扬。

（三）加强农业投入品监管，从源头解决农产品质量安全问题

将农业投入品监管作为农产品质

量安全工作的一项重点工作。组织开展全省农资打假专项治理行动和放心农资下乡进村宣传活动。特别是将严厉打击禁用农药的生产销售和在蔬菜用药中违法添加高毒农药行为作为农资打假的突出工作来抓，对同批次违法农药在全省范围内下架，涉及省外企业的，请相关省农业部门开展协查，要让影响农产品质量安全的违法农药生产者、销售者付出代价。继续实施农资抽检与公告制度，加大不合格农资的处罚与公告。全省适当时候要组织赴先进省份学习先进管理经验，逐步推行高毒农药定点经营和农药市场准入制度。

（四）加强农产品质量安全立法，开展执法监管基础工作研究

开展立法研究，继续贯彻《辽宁

省农产品质量安全管理办法》，争取制定出台《辽宁省农产品质量安全管理条例》。依法开展农产品质量安全标准的制修订、禁止生产区划分、不合格农产品的无害化处理等农产品质量安全基础工作研究，提高法律层面的可操作性，为农产品质量安全工作提供法律依据和技术支撑。

三、工作对策

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!（上接第14页）

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