杂粮粥配方的优化

【利描

■食品技术研究

杂粮粥配方的优化

□李雪晴孙安敏梁攀王洋钱丹丹萌芦岛市食品药品检验检测中心

摘要：本实验以大米、黑米、红豆、玉米为主要原料，制作杂粮粥。通过改变原料添加量，以感官指标（包括色泽、 滋味和气味、组织状态）为评定标准，确定原料最佳配比。通过单因素及正交试验结果痛定，大米、黑米、红豆、玉米的 最佳配比为7:3:3:4。

关键词：杂粮粥；原料配比；感官指标

1 引言

8:2,每份均加入3 g红豆、4 g玉米、 燕麦3 g、水1 000 mL,煮制1 h。成 现阶段我国杂粮的加工还处于起 3g燕麦、水1000 mL,煮制lh。成 品分成等量的三份，由三个鉴定人员 步阶段，对于一些杂粮制品的开发还 品分成等量的二份，由二个鉴定人员 进行感官评分，并计算各项平均分及 不完善，且利用率低，存在资源浪费 进行感官评分，并计算各项平均分及 总平均分。总分得分分别为：57分、 的情况。现在市场的杂粮制品有杂粮 总平均分。总分得分分别为：55分、 55分、76分、73分、63分。

蛋糕、杂粮面条和一些杂粮粉制品， 45分、53分、68分、47分。

由结果可知，随着红豆量的增加， 这些制品大都品种单_、口感较差， 经过感官评分，大米与黑米比例 感官评分先增加后减少。添加量为3 g 而且加工的工艺流程不成熟，这些都 为7:3时粥体颜色较好，米粒有光泽， 时，米汤气味醇香，香气协调，米粒 制约了杂粮制品的发展[1]。我国是杂 米汤具有醇香的滋味，且香气协调， 有光泽，粥体颜色佳且整体分布均匀， 粮生产的大国，要充分利用杂粮的营 无异味，粥体软糯，且分布相对均匀， 米粒稍硬，搁置片刻即出现较明显分 养价值，完善现阶段杂粮制造的工艺， 搁置20 s左右，分层明显。所以确定 层。因此，确定红豆添加量为3 g。

以丰富国人的饮食结构。

大米添加量7 g、黑米3 g。

3丄3玉米单因素试验及添加量

考虑到目前市场上杂粮制品品种 3丄2

红豆单因素试验

确定

单_的问题，本实验主要研究杂粮 确定大米与黑米的配比之后，将 确定大米与黑米的比例和红豆的 粥原料的选择，突出多样性，选择 红豆的添加量设为2.0 g、2.5 g、3.0 g、 添加量之后，将玉米添加量分别设为 五种杂粮，全方位满足人们对营养素 3.5 g、4.0 g,每份均加入玉米4 g,

4.0 g、4.5 g、5.0 g、5.5 g、6.0 g，

的需求。

表1

原料配比正交试验因素水平表

2材料和方法

因素水平

A (大米与玉米比例）

B (红豆量）

C (玉米量）

2.1材料和仪器

6:42.5g3.5g大米，黑米，玉米，红豆，燕麦，

7:33,〇g4-〇g电子分析天平，电磁炉，电子计时器。 8:2

3.5g

4.5g

表2

原1科配比L9(33)正交试验结果

2.2实验方法

A

BC

试验结果

将黑米大米与燕麦以及浸泡10 h 111153之后的红豆、玉米一起蒸煮1 h,冷却 212267313369后即为成品。实验中以大米与黑米比 421173例、红豆和玉米添加量为主要因素， 522278623363结合感官质量评分标准，见参考文 731156献[2],选出最佳的添加量。

8322639333703结果与讨论

总和

592

3.1单因素试验

K1

1891821793丄1

大米与黑米比例单因素试

K2214208210K3189202203验及添加量确定

kl6360.6759.67将大米黑米为总添加量设为10 g, k271.3369.33706367.3367.67将二者比例分别设为4:6、5:5、6:4、7:3、

k3R

8.33

8.66

10.33

144 食品安全导刊2018年3月

食品安全导刊2018年3月下正文-20180419.indd 1442018/4/19 14:36:18

食品技术研究

每份均加入燕麦3 g、水1000 mL, 3.2原料正交试验

为3 g，红豆量为3 g，玉米量为4 g。

煮制lh。成品分成等量的三份，由 根据单因素实验感官评定结果， 4实验结论

三个鉴定人员进行感官评分，并计 确定以大米与黑米比例、红豆添加量、 最后的原料配比为大米、黑米、红

算各项平均分及总平均分。总分得 玉米添加量为主要影响因子，作出原 豆、玉米的最佳配比为7:3:3:4,即大 分分别为：69分、54分、58分、 料配比正交因素水平表，如表1所示。

米添加量为7 g,黑米添加量为3 g，红 67分、52分。

采用L9(33)正交试验，通过对配 豆添加量为为3 g，玉米添加量为4 g。 随着玉米量的增加，感官评分先 比后的产品进行打分，以确定最优的 参考文献

减小后增加，当玉米量为4 g的时候， 原料配比，实验结果如表2所示。

[1]

卢健鸣，巫东堂.小米挤压膨化

粥体颜色较好，米粒有光泽，米汤具 由结果可知，当大米与黑米比例 加工营养方便粥的工艺研究[J].农业工 有醇香的滋味，且香气协调，无异味， 为7:3，K2、k2值最大时就为最优添 程学报,2002⑶.

口感软糯，且分布相对均匀，加入玉 加量。同理，比较红豆及玉米的添加 [2]

冯健.

一种新型谷物营养方便

米后粥体颜色最好。所以，确定玉米 量，即可得出结论，最优的原料配比 早餐食品的加工工艺优化研究[D].北 添加量为4 g。

是A2B2C2,即大米量为7g,黑米量

京：中国农业机械化科学研究院,2011.

(上接143页)

度约为63 °C,加热60 min即熟。

组成，为防止液氮过快挥发下半部分 在试验这程中可参考已有数据记录对 1.2.3低温烹饪设备

面板盛装液氮，上部分面板放置待烹 烹饪温度和时间作适当调整。以下列 真空压缩机，低温烹饪机是低温 饪食材，有利于传递温度。液氮沸点 举常见食材的低温烹饪温度与时间： 烹饪操作要用到的必不可少的设备。 为-198 X，因此烹饪食材时注意操 2.5 cm厚度的牛排适宜烹调温度为 真空压缩机主要用于抽取空气使食材 作时需配戴液氮防冻手套以防止液氮 59°C,烹调时间 60~120min。3.8 cm 处于真空状下。在低温烹饪中它是原 冻伤手。

厚度羊肉最适烹调温度为61 °C，时间 料与水浴（油浴）之间的媒介，使原 2结语

约为90 min。猪肉中五花肉要求中心 料的各表面处于恒温状态从而留住食 随着人们生活水平的不断提升，

温度达到82 °C，24~48 min,排骨的 材中的水分和营养成分。低温烹饪机 食品安全性问题对人体健康的威胁越 烹调温度较纯肉低59 °C即可，烹饪时 可以长时间控制温度，使得食材保持 来多大，健康饮食便成为当下人们共 间与五花肉的加工时间一致。家禽肉 在人们需要的低温状态，其恒温温度 同关注的话题。在饮食方面，人们在 的烹调温度64~67 °C,时间1 h即可。 在25~99°C，可调控温度1°C左右， 追求美味的同时，更注重饮食的营养 鸡腿肉不易熟37 °C为最佳熟制温度， 温度调整的精确度最小精确到小数点 和健康。低温烹饪技术不仅能提供给 多加热30 min。厚度一般为5.0 cm最 后2位。

人们健康美味的食物，而且使得现代 佳。厚度2.5 cm的鱼肉最适烹饪温度 1.2.4液氮技术

的烹饪技术又上升了一个台阶，促进 由于鱼的种类不同而不同，三文鱼最 液氮技术在低温烹饪过程中应用 了烹饪技术及菜品的创新，具有强大 适温度52 °C,鳕鱼和龙利鱼要求达到 广泛，液氮沸点低制冷速度快，冰晶少, 的生命力与活力。60 °C,烹饪时间20 min。贝类烹饪温 对食材细胞结构的破坏程度小。该技 参考文献

度60~65 °C,烹妊时间15~35 min。蔬 术常用于烹饪不适宜高温烹饪的食材， [1]

张六州•低温烹饪的特点

菜类的烹调温度85 °C为最佳，2.5 cm 如奶油、冰淇淋的制作就是运用了液 及技术要点探讨[J].食品安全导 厚度根茎类20~30 min, 5.0 cm球茎 氮制冷技术，液氮制冷迅速使得奶油、 刊,2016(15):59.

类需要时间较长约为90 min。水果类 冰淇淋等口感更细腻。液氮技术还用 [2]

张斌，段毅，李长江.探讨低温

烹调温度85 °C, 3.8 cm厚度的桃子块 于低温煎炸，煎炸食物前将食材表面 烹饪的特点及技术要点[J].食品安全 烹调温度15~20 °C,同一厚度的梨子 薄层置于液氮中冻结，然后油炸，使 导刊,2017 (36).

块25~45 °C。2.5 cm厚度的苹果片烹 得食物外焦里嫩。液氮技术所需设备 [3]

陶丽.低温真空烹饪对扇贝丁

饪温度为45~90 °C。甜汁的烹调温度 有10~100L规格的液氮罐，液氮烹 营养物质及口感影响[J].食品安全导 为82 °C,时间20 min。带壳鸡蛋温

饪板。液氮烹饪板由上下两部分面板

刊,2015 (lX):81-82.

Mar. 2018 CHINA FOOD SAFETY

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