蛋制品加工及其发展前景

蛋制品加工及其发展前景

摘要：我国是世界上产蛋最多的国家，人均蛋消费已超过世界平均水平，而蛋制品却十分少，蛋制品加工业更远落后于发达国家。研究我国的蛋制品问题是十分必要和迫切的。本文主要介绍我国蛋制品加工业的现状和国外发达国家蛋制品加工业中可借鉴之处，我国蛋制品业的发展前景，并简要提出对如何发展蛋制品业的几点看法，以便为政府宏观引导企业微观决策以及理论研究提供参考。

关键词：蛋制品 加工技术 发展前景

蛋以其丰富的营养为世界各国人们所喜爱。我国的蛋产量是世界最高，人们日常生活中

对蛋的需求量也很大。可是在人们消费的蛋中绝大大部分都是鲜蛋，蛋制品所占比例十分小，这与国外发达国家的蛋消费现状相反。我国的蛋制品加工业还有相当的市场发展空间，蛋制品行业前景十分可观。我们可以借鉴发达国家在这方面的前进技术，加速我国蛋制品加工业的发展，提高人们的消费水平。

以下我将从五个方面作具体阐述，即蛋制品及其种类，我国蛋制品加工业的现状，国外发达国家蛋制品加工业，我国蛋制品业的发展前景和对发展我国蛋制品业的几点看法。

一、蛋制品及其种类

我们之所以研究我国蛋制品加工业的现状及研究国外发达国家蛋制品加工业中可借鉴之处，其原因在于蛋制品含有丰富的营养价值，是世界各国人们日常生活的必需品。 所谓的蛋制品，是指以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或者其他禽蛋为原料加工而成的食品。大家都知道，蛋制品含有及其丰富的营养。蛋制品内含有大量的磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，另外还有脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂质对促进脑组织和神经组织的发育有很好的作用。值得注意的是蛋制品中还含有大量的氨基酸，包括人体体内所不能合成的8中必须氨基酸。蛋制品以其丰富的营养赢得了人们深深的喜爱，是人们日常生活饮食消费的首选佳品。

为了能更好地介绍蛋制品的加工内容，有必要先介绍蛋制品的分类。

按蛋制品的品种可分为四类，即再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋。干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品，如蛋黄酱、色拉酱。

按加工流程，蛋加工可分为一次性加工和二次性加工这两大类。一次性加工的蛋制品有液体蛋、冷冻蛋、蛋粉等，二次性加工的蛋制品有皮蛋、盐蛋、糟蛋等。 二、我国蛋制品加工业的现状

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（一） 蛋制品的产量与禽蛋的总产量的比例及不相称。

我国的蛋产量和消费量居世界第一，每年蛋产量超过2000万吨，占世界蛋产量的40%，蛋产业值超过1200亿人民币。蛋消费中，以鸡蛋为主，且以鸡蛋中的鲜蛋消费为主要，占到了蛋产量的90%以上，而禽蛋加工仅占但产量的0.2%。而国外蛋制品消费占蛋产量的比例则明显高得多。比如说，欧洲各国的蛋制品占总产量的25%-30%，邻国日本则占到了50%，美国

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则高达60%。在国际市场，鲜蛋销售量下降，蛋制品的消费量日趋上涨。这是因为蛋制品较

鲜蛋更加安全、健康、经济，体现了人们消费意识的转变和提高。

（二）蛋制品加工技术落后。

目前几乎所有的禽蛋加工工厂都在北美、欧洲、日本。我国绝大部分蛋品企业都是初级加工后就上市销售，有的甚至更本不加工就销售，蛋品深加工企业则很少，例如，加工液蛋和蛋粉的企业，全国来说就仅仅十家而已。很多企业不是不愿意对禽蛋进行深加工，要知道蛋制品的利润远高于鲜蛋，而是因为缺少相应的加工技术。技术掌握不到位，企业的赢利就无从谈起，企业就会面临亏损或倒闭的风险。因此很多企业之所以选择采用原来的低级的加工技术，对产品进行初级加工后或根本不加工就上市销售归根到底是因为缺乏相应的先进技术。

（三）蛋制品方面的食品标准与国际脱轨。

加入WTO后，我国的许多标准法规已经不能适应新形势之下国际贸易的需要，跟不上国际的先进水平。我国在禽蛋业方面制定的标准较低，与国际标准脱轨。

目前。我国执行的蛋制品的卫生标准是GB/T2749—2003，蛋制品生产管理规范是GB/T25009—2010，还有GB/T4789.2、GB/T4789.3、GB/T4789.4等微生物学检验标准，NY/T392食品添加剂标准等各种标准。

我国虽有制定某些方面的标准，但仍不全面。我国蛋农为了降低生产蛋的成本，往往为家禽采购低廉的饲料，兽药的使用也不合标准，对禽类的生长环境也不是很上心。饲料、兽药和加工、环境以及许多方面对产品的影响，往往导致产品中抗生素、重金属、兽药、农残物质等在产品中的残留超标。快速准确地检测出原料蛋中这些有毒有害的物质及其含量则显得十分重要。我国虽然制定了一些检测标准，但是由于蛋原料及其他因素的影响及检验及检测技术的缺乏，对部分有毒有害的物质，我国有关部门目前也是束手无策。

我国标准虽有存在，但面对品种繁多的蛋制品来说，则相对显得有些笼统。蛋制品总体上虽只有四大类，但品种却达几十上百种，而每一品种又有其却别与其他品种在产品的加工方法、工艺流程或使用方法上独特的地方。严格说来，每个品种都应有其监督检疫标准。我国的这方面的标准太少，分类模糊，笼统，这不利于有关部门及企业的执行操作。

标准体系对加工过程要素的覆盖不够全面。我国禽蛋标准无论是国家标准还是行业标准，都是以产品标准和产品检验标准为主，而涉及加工过程要素的标准很少。

标准体系内标准的配套性较差。商检行业标准多数是出口产品检验规程，这类标准的适用范围有限，而且在国家标准和其他行业标准中，这些出口产品的质量标准大多数没有。 标准内容重复或指标不衔接。我国已有的关于禽蛋的生产、加工的标准，涉及到了禽蛋的生产、包装、运输、产品加工、检验检测等内容，但是标准的制定机构很多，造成标准各

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成体系，既不完善，又有交叉。

国际上均将各种禽蛋作为一类产品进行统一规定，而我国却分门别类地进行规定，标准 中内容重复现象严重。

三、国外发达国家蛋制品加工业中可借鉴之处

国外许多发达国家在蛋制品加工业方面已经走在了我们前面，我们在看到自己不足的同 时，也要正确看待他国的优势，结合自身实际，借鉴他们的优点发展自己。

国外的生产规范十分齐全到位，值得我们参考。在英国，70%的禽蛋都注有狮子质量级标记。大不列颠禽委员会制定禽蛋生产操作方面的狮子章，代表了当今世界禽蛋类食品卫生的最高标准。2000年在英国爱尔兰开始实施的第一项禽蛋质量保证计划规定，所有的禽蛋都要求单独注明质量标记、生产日期及生产禽场得代码，以确保禽蛋质量的可追溯性。该计划还涵盖了家禽生产中家禽福利、禽蛋收集及贮存等各个环节。此外，该计划还补充了规范化操作规程。在澳大利亚，有关部门把“SQF2000”(安全食品)的标志印在鸡蛋上，以便于人们识

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别安全、优质食品，另外，鸡蛋上的标志也可以帮助消费者追查鸡蛋的出产地。

国外的蛋制品加工技术也很成熟，值得我们学习。邻国日本在蛋制品加工领域的技术相当成熟。在干燥加工蛋粉的过程中，蛋的物理特性遭到很大的破坏，如起泡力、热凝力、乳化力等。为了使蛋制品既有良好的保存性又保持鸡蛋的物理特性，日本采用加糖浓缩法将液体蛋进行浓缩。在给蛋加热脱水的过程中，鸡蛋的物理特性也会遭到很大的破坏，使得制作而成的食品无法保持蛋食品原来独特的风味，为此，日本在原料中使用各种添加剂，如蔗糖、麦芽糖、脱脂乳品、豆浆等，制成了加糖精致蛋粉、加蛋白精制面粉。此外，为了迎合市场

（4）需要，日本还生产出了用于快餐食品的蛋制品，用酶分解的蛋制品。美国的蛋制品加工业

走在了行业的前面，尤其是其浓缩蛋液、鱼油蛋最为出名。丹麦研制的发酵蛋白粉、速溶蛋粉，因其食用起来简单方便也多为人们所喜爱。 四、我国蛋制品业的发展前景

对于很多发展中国家来说,蛋品深加工还没有起步,仅仅停留在食用鲜蛋的基础上, 具有广阔的发展前景。尤其是对连续19年世界禽蛋产量稳居第一的我国而言，蛋制品业一旦发展起来，带来巨大的经济效益将是不可轻视的。世界上很多发达国家的禽蛋业都出现了一个共同的现象：鲜蛋的销售量下降，而蛋制品的消费量不断上涨。随着我国大型超市的普及，城市居民消费意识的转变，健康消费成为时尚，经济实惠、品种繁多而优质的蛋制品将逐渐替代鲜蛋，成为未来禽蛋加工业的主要产品，成为人们日常生活蛋品消费的首选。 五、对发展我国蛋制品业的几点看法

（一）加强蛋制品业的科技技术和资金的投入。

目前我国的大部分蛋品企业还处于对蛋的初级加工上或不加工上，缺少先进的技术与资金投入。国家大力扶持该行业的同时企业自身也应该奋勇上进，敢于追求新事物。目前，我国一方面要发展基础技术的研究，例如，研究提高鲜蛋质量的技术，研究消毒洁蛋的生产技术，监测体系的研究蛋与蛋制品中特殊质量影响成分检测方法的研究，建立禽蛋生产操作规程与全程质量控制、等等。另一方面，我们要学习和引进国外发达国家先进的蛋制品加工技术。例如，浓缩液蛋加工技术与设备，冰蛋的加工技术与设备、全液蛋的加工技术、湿蛋黄

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制品的加工技术、干蛋白的加工技术、蛋粉加工技术等等。除此之外，我们还可以研究新型蛋制品加工工艺与配方。蛋类罐头、蛋类饮料、蛋黄酱等新型蛋制品的市场潜力都非常大。 （二） 逐步提高国际标准的水平，使之与国际标准接轨。

我国国内的标准法规制定得较低，已经不能适应新形势下国际贸易的需要。我国蛋品出口小，一方面是因为外国的贸易壁垒太高，要求太高。另一方面，也是因为我出口国蛋品品质较低。我国产蛋量如此大，如不出口，这将是一笔很大的损失。以后在禽蛋产品标准建立健全的基础之上，我们要尽可能地多考虑国际间的认同性和等效性，用国际标准和国外先进标准的要求来要求我国标准的制定，使得我国的蛋制品能走进国际市场。 （三）发展多品种的蛋制品。

目前，我国市场上的蛋制品不仅数量小，而且品种也很少。相比之下，国外的蛋制品品种数量已经达到了六十几种。提高蛋制品的品种，满足不同人所需，是国际市场的需求，也是我国未来蛋制品市场的发展需要。我们要在求稳保安全的基础上大胆创新，敢于实践。

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