种实、果核炒制加工方法

用种实和瓜果果核的炒制加工品，风味各异，甜咸皆有，供食方便。是人们节日和茶余饭后喜欢的食品，市场上常年销量很大。炒制方法简单，加工技艺容易掌握。具体的加工炒制操作有如：

1、酱油瓜子

酱油瓜子炒制程序：（1）材料配备：瓜子5公斤，酱油1公斤，茴香0.1公斤，桂皮0.1公斤。（2）原料选择：原料是西瓜籽，要求籽粒老熟，壳身平直，大小相称，色泽乌黑，并用筛子筛去西瓜籽中的尘土杂物。（3）浸泡：将瓜子放入石灰水中浸泡4小时（每50公斤瓜子用石灰1公斤），石灰水以浸没瓜子面为度，且不时用耙子搅动，除去籽壳上的粘膜，捞出，放入清水中淘洗干净。（4）入锅：将淘洗干净的西瓜子，以及茴香、桂皮、酱油入锅，加水高于瓜子平面，煮沸后，改用文火焖煮1小时，出锅。（5）晒干：出锅后晒干即为成品酱油瓜子。

2、油香瓜子

油香瓜子炒制程序：（1）材料配备：西瓜籽5公斤，花生油50克，食盐75克，糖精2克。（2）原料选择：西瓜籽要选择籽粒老熟，壳身平直，大小相称，并用筛子筛去西瓜籽中的尘土杂物。（3）清洗：将西瓜子用清水洗后沥干。（4）入锅炒制：沥干后的西瓜子炒热，加入花生油50克、食盐75克、糖精2克。当炒至接近熟时，再加入同样的油50克、食盐75克、糖精2克，并继续炒到干燥。（5）岀锅：西瓜子出锅后喷上5克香精即成油香瓜子。注：炒制时，火头以先旺后缓为好。

3、多味葵花籽

多味葵花籽炒制程序：（1）材料配备：葵花籽100公斤，花椒5公斤，大茴香1公斤，小茴香3公斤，食盐10公斤，糖精20克。（2)原料选择：原料选择向日葵种籽。(3)入锅炒制：在铁锅内加入水，以能淹没葵花籽为宜。将各种配料放入水中，将火烧沸，再将葵花籽倒入水中煮沸，要勤翻动，使所有葵花籽都能入味，大约煮1—1.5小时，使锅内所有葵花籽煮熟。然后将煮好的葵花籽捞出，趁热放入麻袋或粗布口袋，用手反复揉搓，然后倒出放在太阳下晒干，并用簸箕盛葵花籽，将搓下的黑皮及残剩辅料簸净。再放入铁锅内，以文火干炒直至葵花籽内水分蒸发干燥即可。

成品的多味葵花籽要用塑料袋封口包装，以防反潮，也便于远途销售。注：葵花籽干炒时，切忌大火，火大了会炒焦发黑，影响质量。

4、椒盐南瓜籽

椒盐南瓜籽炒制程序：（1）材料配备：南瓜籽100公斤，花椒粉5公斤，食盐15公斤，开水50公斤。（2）原料选择：原料选用生南瓜籽。（3）配料浸泡和入锅炒制：一、配料浸泡：将盐、花椒粉放在缸中，冲进沸水，再倒进南瓜籽拌和，静置浸泡5小时，中间翻动2次，后取出摊铺在竹席上晾干。二、入锅炒制：将砂倒进锅中用旺火将砂炒至火热，再将浸泡捞岀晾干的南瓜籽倒进翻炒，直至闻到噼啪响声时，再抓紧炒片刻，即可离火，筛去砂子，摊开冷却即为成品椒盐南瓜籽。再经过包装就可出售。 5、五香花生米

五香花生米炒制程序：(1)材料配备：花生米50公斤，八角250克，花椒100克，陈皮150克，茴香50克，桂皮100克，食盐7.5公斤，花生米与砂数量比为1：1，调料用纱布包好备用。（2）原料选择：原料选粒大，充实圆满无损的花生米。（3）调料液配制：在锅内加入水，水量以浸没花生米为宜。加水后放入食盐和调料。（4）浸泡： 将配好的调料水煮沸后，投入花生米，煮15分钟，然后将调料水和花生米一同倒入缸内浸泡12小时。（5）日晒：捞岀，晒至八成干。（6）炒制： 预先将砂炒热，再倒入己浸泡而晒至八成干的花生进

行翻炒。炒时，要不断翻动，火候先大后小，炒至花生米用手捻能去皮后，出锅，筛去砂，待凉透后装入塑料袋封密袋口或装入玻璃瓶内盖密瓶盖，即可出售。

6、咸炒花生

咸炒花生炒制程序：（1）材料配备：带壳花生5公斤，食盐0.5公斤，五香粉125克。(2)原料选择：选用带壳花生为原料。（3）预煮和烘制：一、预煮：先将食盐0.5公斤、五香粉125克放入开水中搅拌混和，再与花生5公斤一起入锅煮熟，取出沥去水分。二、烘制：沥去水分后，将花生放入烤炉上烘烤至干，即为成品咸炒花生。脆香可口，深受欢迎。