葡萄酒

一、饮料酒的定义与分类

酒 凡酒精含量超过0.5%的饮料和饮品均称做酒。酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。

酒度：酒精饮料中表示含纯酒精的单位。

欧盟对酒精含量的规定：酒度是在20℃条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量（A）。啤酒也可以用质量比（%，m/m）。

潜在酒度：在20℃条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量（B）。

总酒度（T）：T=A+B

自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。 2、饮料酒的分类

（1）按生产原料分七大类：

植物浆液酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、谷物酒、蜂蜜酒 混合酒

（2）以饮用时机来进行酒类的划分： 餐前酒（开胃酒）、 佐餐酒、 餐后酒和特饮酒。 （3）以酒精含量的不同进行分类： 低度酒（20度以下）、 中度酒（20-40度）、 高度酒（40度以上）。

（4）按酒的性质和酿造方法来加以划分： 发酵酒类（酿造酒）、蒸馏酒类 、精炼和综合再制酒类 二、酿造酒的定义和分类 1、酿造酒的定义

酿造酒：以淀粉或糖质为原料，经酵母菌的酒精发酵后，所得发酵液直接饮用或过滤后饮用的酒。酿造酒含有多种可溶性有机物和低浓度酒精成分。 2、酿造酒的分类 按发酵类型分

单式发酵（Single fermentation） 复式发酵（Complex fermentation）

单式发酵：以糖质为原料，由酵母菌直接发酵，以制造酒精饮料。

复式发酵： 以淀粉质为原料，先经淀粉糖化过程变成糖质后，再经酵母菌酒精发酵。

复式发酵又以制造工艺的差异再分为单行复式发酵和并行复式发酵两种。

啤酒的酿造，糖化与发酵分开独立进行，即属于单行复式发酵。

黄酒的酿造，糖化与发酵在同一发酵槽内并行进行，即属于并行复式发酵。

啤酒：以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。GB4927-2001。

葡萄酒：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。（GB15037-2006）。 根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1978）

葡萄酒（wine）只能是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的产品，其酒度不能低于8.5%（v/v）。但是，根据气候，土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特殊产区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7% （v/v）。 葡萄酒：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿

制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。（GB15037-2006）。 葡萄酒工艺学

Ribereau-Gayou和Peynaud为葡萄酒工艺学作了如下

定义：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造和贮藏以及利用化学方法（规律）研究葡萄酒成分的科学。

葡萄酒工艺学的目的和任务是：防治葡萄酒的病害，并且利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。 国际葡萄与葡萄酒组织OIV

 （Office International de la Vigne et du Vin），简称OIV  1924-11-29日成立，是一个跨政府的国际组织。最初

在创建国际协议书上签字的有法国、意大利、西班牙、葡萄牙等8个国家。到2004年，该组织有39个成员国。

该组织的行动准则：

关心和重视所有葡萄方面的科学、技术、经济、法律以及葡萄酒、葡萄汁、鲜食葡萄、葡萄干等葡萄产品问题；

制定国际间的研究和教育计划，加强学术间接触和科学交流，促进人才培养；

制定国际种植和国际分析方法；

制定葡萄酒总政策并通过对经济和统计方面的分析向有关决策人员公布市场行情。 该组织常设机构：法国巴黎。

设葡萄种植、葡萄酒酿造、葡萄种植经济和评奖3个专门委员会及其领导下的11个专家小组。 第一章 葡萄酒生产原料 第一节 酿酒葡萄品种 一、葡萄酒分类

葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法等来进行分类。国外也有的采用以产地、原料名称来分类。 （一）按酒的颜色分类

1、白葡萄酒：用绿葡萄或红皮绿肉的葡萄的果汁制成。 2、红葡萄酒：用红皮绿肉或皮肉皆红的葡萄经皮和汁混合发酵而成。 3、桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。 （二）按含糖量多少分类

①干葡萄酒：含糖量低于4g／L。 ②半干葡萄酒：含糖量4.1～12g／L。 ③半甜葡萄酒：含糖量12.1～45g／L。 ④甜葡萄酒：含糖量大于45g／L。 （三）按CO2含量分类 1、平静葡萄酒：

2、起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05MPa(0.5bar)的葡萄酒。 起泡葡萄酒又分为： 低起泡葡萄酒 高起泡葡萄酒 加气起泡葡萄酒

（四）按酿造方法分类 1、天然葡萄酒 2、加强葡萄酒 3、加香葡萄酒 4、葡萄蒸馏酒（白兰地） 四、葡萄栽培的环境因素

环境因素主要是指温度、光照、湿度和降水量及土壤。 1、温度

有效积温（Effective Temperature)：从春天开始，每日平均

温度达到10，葡萄开始生长，一直到成熟为止。平均温度在10以上的总合。

2、光照：葡萄是喜光植物，对光照非常敏感。光照不足，葡萄生长纤弱，组织不充实。光照对果实的色泽和化学成分也有影响，光照不足时，有色品种的着色不良，香味减少，品质降低。葡萄开花期、浆果着色期及成熟期的光照充足与否，对葡萄的产量和质量影响很大。 5、葡萄的发育

第一期 花期，从花蕾破绽到落花；

第二期 成育期，授粉后子房长大，短时期内达到成熟期大小，但果实青硬，酸度高糖分少。

第三期：成熟期，形状不再增大，但重量增加，酸度减少，含酸量低于４g H2SO4 /L和pH大于３.６时可以直接增酸。在实际操作中，一般每千升葡萄汁中添加１０００克酒石酸。

 直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。  直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地

将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金属容器。

 在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加

量最好不要超过０.５g/L。因为柠檬酸在苹果酸－乳酸发酵过程中容易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。 间接增酸

糖分增加，颜色转变，到糖分达到一定浓度，不再增加，葡萄即已成熟。此时果梗干枯，果实与枝叶的联络已断绝。 第四期：过熟期，葡萄成熟后留在枝上，水分蒸发，成为干葡萄状态。有些葡萄受灰绿葡萄孢霉感染，发生溃腐，产生特殊的香味，可酿制贵腐酒。如溃腐期间，不断降雨，就有吸收水分，降低品质的危险。 第三节 葡萄汁改良 一、浆果成熟度不够 特点：糖偏低，酸偏高。

改良方法：提高含糖量，降低含酸量。

提高含糖量：加糖，加浓缩葡萄汁，风干葡萄（自然 或人工法），冷冻提取，人工拣选，反渗透。

加糖计算：糖17-18g/L→1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒度应≤2%(v/v)。

二、浆果含酸量过高或过低 1、 降低含酸量

化学降酸 生物降酸 物理降酸 化学降酸 降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾 使用方法

化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂，待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。 生物降酸

 生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的

目的。可用于生物降酸的微生物有乳酸细菌和裂殖酵母。

 乳酸细菌是把苹果酸分解为乳酸和CO2。  裂殖酵母是将苹果酸分解为酒精和CO2。 物理降酸

冷冻降酸 酒精含量高、温度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。当葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出速度加快，因此，冷冻处理可使酒石充分析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。

离子交换法 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca++,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca++,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。 2、浆果含酸量过低 增酸

直接增酸

 OIV组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，

其用量最多不能超过１.5０g/L。一般认为，当葡萄汁（１）添加未成熟葡萄浆果 （２）正确使用SO２

对葡萄浆果正确进行SO２处理，也可间接提高酸度。SO２的主要作用：

——抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；

——溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。 三、变质原料 特点：固体比例高 色素被分解 果胶、 低聚糖高酶、 杂菌泥沙

第四节 葡萄酒生产辅助原料

一、SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用

1、 杀菌防腐作用 2、抗氧化作用 3、增酸作用 4、澄清作用 5、溶解作用 二、SO2的来源

1、燃烧硫磺生成SO2气体2、液体SO23、亚硫酸4、偏重亚硫酸钾

三、SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量测定 1、SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量

SO2在葡萄汁或葡萄酒中用量要视添加SO2的目的而定，同时还要考虑葡萄品种、葡萄汁及酒的成分（如糖分、pH值等）、品温以及发酵菌种的活力等因素。 2、SO2的使用方法

硫磺绳、硫磺纸、硫磺块的使用 ： 这些多用于熏贮酒容器。

液体SO2：在大型容器中，当葡萄汁或葡萄酒中SO2的添加量很大时，利用这个方法最简单、最方便。

H2SO3：亚硫酸多用在冲刷酒瓶中，也有添加在葡萄酒或葡萄汁中的 。

偏重亚硫酸钾 ：偏重亚硫酸钾在使用前要先研成粉末状，分数次加入到清澈的软水中，一般每1L水可溶偏重亚硫酸钾50g，待完全溶解后再使用。一般控制使用偏重亚硫酸钾量为1000L酒（或汁）中不应超出300g 。 第二章 葡萄酒微生物

第一节 与葡萄酒相关的微生物

 葡萄上微生物群落的分布取决于多种因素，例如雨水

量和湿度、葡萄园的灌溉系统、葡萄园气候、昆虫侵害状况、氮肥施用方式及酿酒厂废渣处理方式。  霉菌：曲霉、青霉、根霉、毛霉等；

 细菌：原核微生物有芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌；  野生酵母： 野生酵母：是指哪些在葡萄上发现的非酵母属的发酵酵母。 第二节 葡萄酒酵母

 乙醇发酵过程中，葡萄中的主要糖类（葡萄糖和果糖）

由酿酒酵母属（Sacchasromyces）的酵母一般是酿酒酵母（S.cerevisiae）和贝酵母（S.bayanus）转化为乙醇和CO2。

 在植物学分类上，酵母属于子囊菌纲的酵母属

（Sacchasromyces），是一种单细胞微生物 。

 酵母呈圆形、卵形、椭圆形、细长或柠檬形，大小

6-20um

葡萄酒酵母的来源：

 葡萄酒相关酵母是指在葡萄或葡萄园发现的，葡萄酒

中存在的，以及与葡萄酒和酿酒设备有关的酵母，共包括18个属的酵母。

 野生酵母是那些在葡萄皮上发现的非酵母属的酵母。 酵母生产企业根据酵母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培养工业用酵母等）然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称为活性干酵母。活性干酵母使用简便、易储

第三章 红葡萄酒生产技术

第一节 红葡萄酒酿造工艺过程和操作要点

酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒应选用适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优良酿造葡萄作为生产原料。

一、葡萄酒酵母的特点

优良的葡萄酒酵母应具备的条件： 1）除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香； 2）能将葡萄汁中所含糖完全降解，残糖在4g/L以下； 3）具有较高的对SO2的抵抗力；

4）具有较高的发酵能力，可使酒精含量达到16%以上； 5）具有较好的凝聚力和较快的沉降速度；

6）能在低温（15℃）或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。

二、影响葡萄酒酵母活动的因素

1、温度：葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。 2、酸度：发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在3～5的范围。

3、氧：发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。

4、糖：发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。

5、SO2：少量的SO2存在，

可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mg／L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1g／L以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。

三、 葡萄酒酵母的制备 1、葡萄酒酵母的来源

①利用天然葡萄酒酵母： ②选育优良的葡萄酒酵母： ③酵母菌株的改良：

2、实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养

利用自然发酵方式酿造葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵，这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。

②纯种酵母的扩大培养

斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒母。 ③活性干酵母的应用

葡萄入厂后，经破碎去梗，带皮渣进行发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣（蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料），葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：

二、红葡萄酒的传统发酵 1、 原料的处理

葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。 破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵(主发酵)。发酵2～3天即可进行压榨除去果渣；在发酵温度比较低的条件下，果渣可以在发酵葡萄醪中停留5天左右，再行压榨除去果渣。 2、葡萄汁的前发酵

目的：进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。

葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的CO2，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。

压盖的方式有两种：人工压盖和在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。

发酵温度：红葡萄酒发酵温度一般控制在25～30℃。主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。

SO2的添加应在破碎后，产生大量酒精以前。酵母一般应在葡萄醪加SO2后经 4～8h再加入，酒母的用量一般控制在1％～10％之间（自然发酵不需此步骤）。

红葡萄酒发酵时葡萄汁循环的作用：增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。

前发酵期间常见的异常现象、产生的原因及改进措施

附有自动喷淋装置的发酵池 斜底形发酵罐 3、出池与压榨

 当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量CO2气泡，min，间隔25min。

皮盖下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时，表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4～6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。  皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。 4、后发酵 ⑴后发酵的主要目的  ①残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。  ②澄清作用：前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分。后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。  ③陈酿作用 原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。  ④降酸作用 某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。 后发酵的工艺管理要点  ①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L。  ②控制温度：品温一般控制在 18～25℃。若品温高于 25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。  ③隔绝空气：后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。  ④卫生管理：正常后发酵时间为3～5d，但可持续一个月左右。 后发酵期间易发生的异常现象、产生的原因及改进措施 第二节 红葡萄酒酿造新技术 一、旋转罐法生产红葡萄酒 旋转罐法是采用可旋转的密闭发酵容器对葡萄浆进行发酵处理的方法，是当今世界比较先进的红葡萄酒发酵工艺及设备。目前使用的旋转罐有两种，一种是法国生产的Vaslin型旋转罐，一种是罗马尼亚生产的Seity型旋转罐。两种罐的结构不同，发酵方法也有不同。 ⑴Seity型旋转罐工艺流程 工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐内进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件，浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。当前发酵、色素物质含量不再增加时，即可进行分离皮渣，将果汁输入另一发酵罐中进行纯汁发酵。前期以浸提为主，后期以发酵为主。 旋转罐转动方式为正反交替，每次旋转5min，转速5r／不同葡萄品种在罐内浸提时间不同。 ⑵ Vaslin型旋转罐工艺流程

工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐中进行色素物质和香味成分的浸提，并同时进行酒精发酵，当残糖达到5g／L时排灌压榨。 旋转罐法生产红葡萄酒比传统法酒质提高，表现在： ①色度提高45％以上。

②单宁含量适量。 ③干浸出物含量提高。 ④挥发酸含量低 。

⑤黄酮酚类化合物含量低 增加了酒的稳定性。 2、CO2浸渍法 CO2浸渍法（Carbonic Maceration）简称 CM法，是把整粒葡萄放到密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经受CO2

的浸渍后再进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。 CO2也适用于桃红葡萄酒和原料酸度较高的白葡萄酒的酿

制。其工艺流程为： CO2浸渍罐平底、

圆柱行罐体、蝶形顶。顶部中央为入料口，罐下部有筛板，出汁口在筛板下面

CO2浸渍法工艺要点： ⑴ 葡萄进厂称重后，整粒葡萄置入预先充满CO2的罐中，

在放置葡萄的过程中继续充 CO2，使CO2达到饱和状态。 ⑵ 酿制红匍萄酒时，浸渍温度25℃，3～7d；酿制白葡葡酒时，浸渍温度20～25℃，24～48h。

⑶ 浸渍后压榨，果汁中加入50～100mg/L的SO2，加入酵母，进行纯汁发酵。

CO2浸渍法的优点：

有明显的降酸作用；单宁浸提量降低；生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备。但是，对葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄。 3、热浸提法生产红葡萄酒

热浸提法是利用加热葡萄浆，充分提取果皮和果肉的

色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，纯汁酒精发酵。工艺流程如下：

热浸提设备有沉浸式热浸提槽、带搅拌的热浸提罐、套管式热浸提器等。

意大利的Padovan公司、GaNazza公司、Garolla公司、Diemme公司均生产成套的、不同组合的热浸设备 热浸提法的优点： ①果浆加热破坏了微生物的病原体，破坏了对葡萄酒发酵

有害的细菌、霉菌、氧化酶等，有效地防止了酒的氧化。

②果浆加热促进了果皮上色素的浸提。 ③果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15％～20％。

④热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量。

⑤热浸提法降低了劳动强度。

4、连续发酵法生产红葡萄酒

红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料、连续取出产品的一种发酵方法。

monod多槽联结型连续发酵系统由3～4个独立的发酵槽组成，前槽起主发酵作用，后续槽可视为后发酵。 连续发酵法生产中应注意以下几个技术问题：

①选育适合于连续发酵的优良酵母，要求酵母的凝聚性强（或固定化酵母）。发酵液中的酵母细胞数应控制在（1.5～2）×108个／mL 。

②在连续发酵罐中既要浸提色素又要排除皮渣，进而发酵。以防果汁氧化。

国产JXS10型果汁分离机示意图

由机架、传动装置、螺旋输送装置、星轮、筛网、尾板等组成

用于葡萄浆和前发酵醪的皮渣连续压榨机，可连续进料、出料，日处理量大，出汁比例大，质量好，适宜于较大规模生产。国产的有JLY450和JLY630型连续压榨机

气囊压榨机由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统组成。有果汁分离机和葡萄压榨机的功能。在欧洲使用较普遍意大利Diemme公司生产。 为解决这一难题，可采用除梗破碎后的果浆，在70～75℃加热浸提3～5min后压榨，榨汁采用“热浸提-发酵法”进行连续发酵。

③连续发酵灭菌很困难，可考虑选用杀伤性酵母，以防野生酵母的污染。

④生产中应特别注意工艺卫生，设备、管道卫生及通风、温度的管理。

连续发酵法生产可集中处理大量葡萄，产品成熟快，储存期短；但设备投资大，设备污染概率大，不适于单品种发酵。

固定化酵母的连续发酵系统，利用热浸法制取的葡萄汁，经两段式海藻酸钙固定母柱，进行发酵制取葡萄酒。 第四章 白葡萄酒、

第一节 白葡萄酒生产技术

白葡萄酒

 用白葡萄和红皮白肉葡萄的果汁经过酒精发酵后获得

的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。

 干白葡萄酒的质量主要由源于葡萄品种的一类香气和

源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。

一、果汁分离

 酿造干白葡萄酒的葡萄汁含酸量比一般葡萄汁高，同

时还要避免氧化酶的产生。因此，从采摘时间上讲，要比生产干红葡萄酒的葡萄采摘时间早些。葡萄的含糖量在200～210g/L较为理想。

 葡萄入厂后，先进行分选，破碎后立即压榨，迅速使

果汁与皮渣分离，尽量减少皮渣中色素等物质的溶出。当酿造高档优质干白葡萄酒时，多选用自流葡萄汁作为酿酒原料。采用红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品乐等也能够生产出优质的干白葡萄酒。使用这类葡萄时应在葡萄破碎后，立刻将葡萄汁与葡萄渣分离开。用红皮白肉的葡萄酿成的干白葡萄酒的酒体要比白葡萄酿成的酒厚实。

 白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发

酵。果汁分离的方法有：螺旋式连续压榨机分离果汁、气囊式压榨机分离果汁、果汁分离机分离果汁、双压板（单压板）压榨机分离果汁。

果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快，

缩短葡萄汁的氧化。果汁分离后，需立即进行SO2处理，二、果汁澄清技术

果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异味。为了获得洁净、澄清的葡萄汁，可以采用以下方法。 1、SO2静置澄清

准确计算SO2使用量，加入后搅拌均匀，静置16～24h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如果将葡萄汁温度降至15℃以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。 2、果胶酶法

果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率。

 果胶酶的活力受温度、pH值、防腐剂的影响。澄清葡

萄汁时，果胶酶只能在常温、常压下进行酶解作用。一般情况下24h左右可使果汁澄清。若温度低，酶解时间需延长。

 使用果胶酶澄清葡萄汁，可保持原葡萄果汁的芳香和

滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，有利于干酒的质量，并且可以提高果汁的出汁率3％左右，提高过滤速度。 3、皂土澄清法 皂土（Bentonite），亦称膨润土，它具有很强的吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量 。 4、机械澄清法

 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与

杂质因密度不同而得到分离。离心力越大，澄清效果越好。离心前葡萄汁中加入果胶酶、皂土或硅藻土、活性炭等助滤剂，配合使用效果更加。

 机械澄清法可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损

失；能除去大部分野生酵母，保证酒的正常发酵；自动化程度高，既可提高质量，又能降低劳动强度。 三、白葡萄汁酒的发酵

白葡萄酒通常采用控温发酵，发酵温度一般控制在16～22℃为宜，最佳温度18～22℃，主发酵期一般为15d左右。当残糖降低至 5g/L以下，可转入后发酵。后发酵温度一般控制在 15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善，后发酵约持续一个月左右。

 由于主发酵结束后，CO2排出缓慢，发酵罐内酒液减

少，为防止氧化，尽量减少原酒与空气的接触面积，做到每周添罐一次，添罐时要以优质的同品种（或同质量）的原酒添补，或补充少量的SO2。 四、白葡萄酒的防氧化

 白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如

何掌握和控制氧化是十分重要的。  形成氧化现象需要三个因素： 有可以氧化的物质如色

素、芳香物质等；与氧接触；

氧化催化剂如氧化酶、铁、铜等的存在。  凡能控制这些因素的都是防氧行之有效的方法。 目前国内在白葡萄酒生产中采取的防氧化措施

选择最佳葡萄采收期；原料低温处理；快速分离；低温澄清处理；控温发酵；

皂土澄清；避免与金属接触； 添加SO2和抗氧化剂；充加惰性气体；

第二节 桃红葡萄酒的酿造 一、桃红葡萄酒的特点

桃红葡萄酒含有少量红色素，常见的颜色有：桃红、粉红、(橙、黄、紫)玫瑰红、洋葱皮红、橙红等。花色素苷含

量>100mg/L，颜色接近于红葡萄酒的颜色，一般新红葡萄酒

花色素苷至少大于120mg/L。

桃红葡萄酒介于红、白葡萄酒之间分两类： 1.色浅，雅致而味短，类似白葡萄酒；

2.色深、果香浓、味厚到肥硕，类似红葡萄酒。

无论哪一类，一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正的外观和香气质量，在陈酿过程中，由于颜色和香气的变化，就很难鉴定其质量了。防止氧化很重要。

优质桃红葡萄酒有：果香、清爽、轻柔的特点，感官特性更接近于白葡萄酒。 二、桃红葡萄酒的品种

从理论上讲，所有红葡萄酒的原料品种都可以酿造桃红葡萄酒。质量好的桃红葡萄酒常常是不同品种的搭配酿造而来的。

三、桃红葡萄酒的工艺

1、直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):

原料-破碎- SO2处理-分离-压榨-澄清-发酵。 适用于色素含量高的品种。 2、短期浸渍分离:

原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时-AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵，其余的酿造红葡萄酒。 3、低温短期浸渍:

原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时-AF前分离压榨-澄清-发酵。 4、混合法:

用红皮白汁的葡萄酿造白葡萄酒，加入同品种的10％的红葡萄酒(最好用CO2浸渍法酿造)。 桃红葡萄酒工艺流程

桃红葡萄酒必须保证获得所需的色调，同时尽量提高花色素苷/单宁的比值。

酿造桃红葡萄酒应遵循的原则： 1.原料完好无损；2.减少不必要的机械处理；3.浸渍温度不超过20℃；

4.用澄清汁进行发酵；5.发酵温度控制在18-20℃； 6.防止氧化； 四、不同颜色的酒种与浸渍的关系 控制浸渍作用的有无和强度

白色葡萄 白葡萄酒：无浸渍作用(冷浸) 红皮白肉 白葡萄酒：无浸渍作用 红色葡萄 桃红葡萄酒：浸渍作用弱 红色葡萄 红葡萄酒：浸渍作用强 浸渍温度对浸出芳香物质、单宁、色素的影响 白葡萄酒: 5-10℃ 桃红葡萄酒: <20℃

红葡萄酒:新鲜型:25-27℃;陈酿型:28-30℃。 第三节 山葡萄酒生产工艺

山葡萄酒其色泽浓郁，余味绵长，酒体丰满，在葡萄酒中独树一帜。原料与酵母是决定酒质的重要基础。酿造山葡萄酒的酵母必须经过驯养，以适应山葡萄酸高、单宁多、

糖低的特点及适应含SO2的环境。

山葡萄酒生产工艺流程：

 发酵过程中，无论采用哪种发酵方法，一次葡萄汁应

在室温16～24℃分批加入砂糖，使原汁含酒精从6％～7％（V/V）达到12％～13％（ V/V ）。皮渣进行二次发酵时，参考一次汁补加H2SO3和含糖 100g/L的糖水，按 1kg果渣补加 3L糖水计算。

 为达到酿酒要求，山葡萄浆需加砂糖、脱臭酒精改良。

砂糖直接撒入山葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达到120～140g/L；用脱臭酒精将山葡萄浆酒度调整到14％～15％（V/V）。

 在山葡萄原酒的调配与贮存中，为统一酒质，平衡库

存，需对不同产地、年份的一次、二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒酒度达到17％～18％（v/v）。加香葡萄酒可将植物香同时按比例合并。干红葡萄酒在地下室8～16℃条件下贮存2～3年。甜红山葡萄酒地上贮存2～5年。山葡萄酒的pH较低。单宁含量较高，原酒抗氧化，储存时SO2控制在100～150mg／L。 葡萄酒的稳定性

1、酒石酸盐的稳定性

在酿酒葡萄中含有大量的酒石酸，其占全部有机酸总量的50％以上。其主要的酒石酸钾、酒石酸钙由于溶解度较小，常形成沉淀而析出。俗称酒石，由于其在葡萄酒中的存在，影响到葡萄酒的稳定性。

酒石酸盐沉淀的预防可采用冷冻法、离子交换法和加入偏酒石酸法（每100L葡萄酒加入5～15g）。 2、蛋白质的稳定性

预防葡萄酒中蛋白质不稳定性的方法可采用加热的方法（将白葡萄酒加热至75～80℃，保持10min左右，使蛋白

质遇热凝结，然后通过过滤除去）、加入蛋白酶法（有的蛋白酶可以分解酒中的蛋白质，借以避免蛋白质的浑浊和沉淀）、添加皂土法（利用皂土可除去酒中的蛋白质）。也可用皂土，蛋白质指示剂的方法来检验。对瓶装酒加热的方法较好。

3、颜色的稳定性

葡萄酒中的色泽主要来自葡萄及木桶中的呈色物质，葡萄酒的色泽变化受多种因素影响，如pH作用、亚硫酸作用、素、单宁。

 下胶前要进行下胶试验。 2、葡萄酒的冷处理

一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰点也各不相同。 冰点的计算公式如下：

T ＝－（0.04P十0.02E十K）

式中：T——葡萄酒的冰点，℃； P——每升葡萄酒所含金属离子作用、氧化还原作用等。色素的沉淀与去除可采用PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）过滤。 二、葡萄酒的贮存管理

储酒室应满足以下四个条件：

1、温度：一般以 8～18℃为佳，干酒 10～15℃，白葡萄酒8～11℃，红葡萄酒 12～15℃，甜葡萄酒 16～18℃，山葡萄酒 8～15℃。

2、湿度：以饱和状态为宜（85％～90％）。

3、通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。

4、卫生：室内保持清洁。储酒容器一般为橡木桶（Oak barrels）、水泥池或金属罐。

葡萄酒的储存期要合理，一般白葡萄原酒1～3年，干白葡萄酒6～10个月，红葡萄酒2～4年，有些特色酒更易长时间储存，一般为5～10年。

换桶：将酒从一个容器换入另一个容器的操作，亦称倒酒。 换桶的目的：①分离酒脚，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质混合均一；

②使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；

③使过量的挥发性物质逸出并添加亚硫酸溶液调节酒中SO2的含量（100～150mg／L）。

换桶次数:取决于葡萄酒的品种、葡萄酒的内在质量和成分。

干白葡萄酒换桶必须与空气隔绝，以防止氧化，保持酒的原果香，一般采用CO2或氮气填充保护措施。

满桶:为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触，亦称添桶。 贮酒桶表面产生空隙的原因：温度降低，葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的CO2逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出 添酒的葡萄酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。或用老酒添往新酒。添酒后调整SO2。

 添酒的次数；第一次倒酒后一般冬季每周一次，高温

时每周2次。第二次倒酒后，每月添酒l～2次。  葡萄酒在储存期要保持卫生，定期杀菌。储存期要不

定期对葡萄酒迸行常规检验，发现不正常现象，及时处理。

 瓶储期因酒的品种不同、酒质要求不同而异，最少4～

6个月。某些高档名贵葡萄酒瓶储时间可达1～2年。 三、葡萄酒的后处理

葡萄酒是不稳定的胶体溶液，其在陈酿与贮存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，会出现浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。 1、 澄清处理

下胶： 葡萄酒是胶体溶液。在单宁影响下，悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢地下沉，使酒变为澄清。  下胶材料：明胶、骨胶、鱼胶、蛋清、蛋白片、干酪酒精的克数，g／L；

E——每升葡萄酒所含浸出物的克数，g／L； K——校正系数，酒精含量10％时为0.6，12％时为1.1，14％时为1.6。

近似计算：冰点＝葡萄酒酒精含量／2。

葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（5～6h）达到需要冷处理的温度，处理完毕后，应在同温度下过滤。白葡萄酒在处理时应采用CO2保护，以防止氧化。 3、葡萄酒的热处理

葡萄酒的热处理可使色、香、味有所改善，产生老酒味，挥发酯增加，pH值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，部分蛋白质凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，热处理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一；热处理可除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，达到生物稳定；还可除去有害物质，特别是氧化酶，达到酶促稳定；此外对保护胶体的形成，晶体核的破坏，酒石酸氢盐结晶的溶解，蛋白质雾化形成及自然澄清等均起到一定作用。

热处理也会对酒的色、香、味产生不利的一面，如酒色变褐，果香新鲜感减弱，严重时会出现氧化味。葡萄酒的热处理一般在一个密闭容器内，将酒间接加热到工艺所要求的温度，保持一定时间做热处理。 4、 葡萄酒的离子交换处理

葡萄酒经过交换树脂，可以除去葡萄酒中过多的金属离子和酒石酸盐的含量，提高酒的稳定性。离子交换法一般适应处理普通葡萄酒。 5、葡萄酒的过滤

过滤是通过过滤介质的孔径大小来截留或吸附微粒和杂质，是一种常用的澄清方法。一般与前几种方法配合使用。葡萄酒的过滤常采用棉饼过滤、硅藻土过滤、纸板过滤、膜过滤、真空过滤等。 四、葡萄酒的病害及其防治 1、非生物性病害

发生葡萄酒病害的征兆为：颜色变化；发生雾浊、浑浊；产生沉淀；酒的口感和气味变化。 （1）铁破败病

葡萄酒中铁的含量一般应小于10mg／L。葡萄酒中除铁的方法有氧化加胶、亚铁氰化钾法、植酸钙除铁法、麸皮除铁法、柠檬酸络合法、维生素C还原法。 （2）铜破败病

葡萄成熟前3周要停止使用农药（如波尔多液）。用硫化钠法可除去酒中所含的铜。 （3）氧化酶破败病

氧化酶的作用使葡萄酒中酚类化合物氧化，特别是色素氧化，使酒出现暗棕色浑浊沉淀，这种现象称棕色破败病。SO2对氧化酶有一定的抑制作用，加热可破坏氧化酶，维生素对防止棕色破败病也是有效的，此外铜是构成氧化酶的有效成分之一，因此，减少铜的含量也可起到防治作用。 2、生物性病害

微生物对葡萄酒组成分的代谢作用破坏了酒的胶体平衡，引起酒形成雾浊、混浊或沉淀。

（1）酒花菌病害（2）醋酸菌病害 （3）乳酸菌病害（4）苦味菌病害（5）野生酵母 6、生物病害的预防和处理

要消除生物病害，增强葡萄酒的生物稳定性，就是要在降低葡萄酒中微生物含量和增强葡萄酒中微生物生存的不利因素上努力。

影响葡萄酒中微生物生存的因素有：

酒精含量、SO2含量、有机酸、氧气、营养状况、微生物类群等。

五、葡萄酒的包装

葡萄酒的封装材料：瓶、盖、塞、帽、卡网、带、丝、商标、箱、纸等。

瓶子规格：1500ml、750ml、720ml、640ml、375ml、250ml、187ml