陈红兰，吴宗文，谢广发・贮存酸败黄酒有机酸分析 ８１ 样、１０号酒样、１ｌ号酒样的总酸均高于７０ ｇ／Ｌ，酒精度低 于２．６％ｖｏｌ，说明酒样已完全酸败。 ３结论 （６）：７２—７５． 【４】ＣＡＯ ＸＩＥ Ｇ，ＷＵ Ｃ，ｅｔ ａ１．Ａ ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｌｆａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ・Ｇｕｙｕｅ Ｌｏｎｇｓｈａｎ ｉｒｃｅ ｗｉｎｅ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆｔｈｅ ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆｂｒｅｗｉｎｇ，２０１０，ｌ １６（２）： １８２—１８９． 本研究采用ＨＰＬＣ对ｌ２个贮存酸败黄酒的有机酸 含量进行检测，结果表明，各种有机酸含量明显升高（富 马酸、ＯＬ一酮戊二酸除外），酸败酒样总有机酸和乙酸平均 含量约为正常市售黄酒的６倍和２０倍，乙酸是贮存酸败 ［５］ＣＨＥＮ Ｓ，ＸＵ Ｙ Ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆｙｅａｓｔ ｓｒｔａｉｎｓ ｏｎ ｔｈｅ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｌｆａｖｏｕｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｉｒｃｅ ｗｉｎｅ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｈｅｔ ｉｎｓｔｉｕｔｔｅ ｏｆｂｒｅｗｉｎｇ，２０１０，１ １６（２）：１９０—１９６． 黄酒的主体有机酸，且其含量和乳酸含量差异很大。贮 ［６］毛青钟，张水娟，鲁瑞刚，等．黄酒仓库贮存坛酒的酸败原因及 控制措施研究［Ｊ］．舀良酒，２００９（４）：４２—４６． 存酸败黄酒的理化指标检测结果表明，酸败黄酒的酒精 ［７］冯德明，孙诗清，马红霞，等．黄酒酸败时主要有机酸种类及含 度、总糖低于正常陈酿黄酒，总酸大大高于正常陈酿黄 量分析『Ｊ］．中国酿造，２ＯＬＯ（１）：１２５—１２８． 酒，两者的氨基酸态氮含量相差不大。 参考文献： ［１】谢广发．黄酒酿造技术【Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２０１０． ［２］ＹＵ Ｈ，ＺＨＡＯ Ｊ，ＬＩ Ｆ，ｅｔ ａ１．Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｔａｓｔｅ ａｔｔｒｉｂｕｔｅｓ ｕｓｉｎｇ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｉｃ ａｎａｌｙｓｉｓ， ［８８］ 余永建，邓晓阳，陆震呜，等．固态发酵食醋有机酸组成分析中 样品预处理方法的研究【Ｊ】．食品工业科技，２０１３（４）：１９８－２００． ［９］余永建，邓晓阳，陆震鸣，等．高效液相色谱法定量分析固态发 酵食醋中有机酸的方法优化［Ｊ］．食品科学，２０１４，３５（４）：５５—５９ ［１０】全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会．黄酒： ＧＢ／Ｔ １３６６２－－２００８［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００９． ［１ １】林茂丛．黄酒酸败问题初探［Ｊ］．中国酿造，１９９３（５）：１２． ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ，ａｎｄ ａｎ ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｔｏｎｇｕｅ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ Ｂ，２０１５，９９７：１２９—１３５． ［３］毛青钟．黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过［Ｊ］．酿酒，２００１，２８ （上接第７７页） 化形成的异味成分会带入酒中影响酒质；（２）加强窖池卫 木桶）风味物质的浸提过程，所以从另一个角度看，中国 生管理，防止霉菌入侵；（３）接酒掐酒时要做到按质接酒； （４）贮存酒时，尽量减少液面与空气相接触。 ３总结 白酒更为干净和原生态。而我们在品尝中国白酒时也应 该在通过产品的“色、香、味、格”确定其优劣的同时，明确 其背后形成的机理，感受中华文明的源远流长。能做到 知其然、再知其所以然，才能真正实现对中华国粹的完美 体验。 白酒是中华民族的国粹，伴随古老的中华文明一路 走来，薪火相传。作为新时代的国人，有必要像明白茶道 一样，清楚酒的品尝之道。白酒是世界上六大蒸馏酒中 参考文献： ［１】 曾祖训．提高对中国白酒业的再认识［Ｊ］．酿酒，２０１５（２）：３－６． 风味物质体系最为复杂的产品，其无论从不同原料的选 配，酿造工艺程序，还是从参与的主体功能微生物都很独 ［２】 白酒品酒师：全国酿酒品酒师统一培训教材［Ｍ］．北京：中国酿 酒工业协会，２００５． 特；也正是这种独特的酿造体系产生了中国白酒独特的 风格 。中国白酒的风味物质主体来自于酿造体系的微 生物自身合成，我们称之为“全生物转化”。而威士忌、白 ［３］范文来，徐岩．白酒７９个风味化合物嗅觉阈值测定【Ｊ】．酿酒， ２０１ １，３８（４）：８０—８４． 【４】徐岩，范文来，葛向阳．科学认识中国白酒生物活性成分［Ｊ］．酿 酒科技。２０１３（９）：ｌ＿６． 兰地等蒸馏酒的风味物质体系大部分来自储存容器（橡 汾湎 囫２０ １ ６年销量６．５乃年 本刊讯：据《中国酒业新闻》报道，２０１６年，山西汾酒集团营业额达到１６７亿元，同比增长８．５％；商品酒销售总量达到６．５万千升，同比 增长２２．６５％。从２０１３年下半年起，我国白酒市场进入深度调整期。汾酒集团制定了“稳中求进”“一去一降三调整”的经营总基调，即去 库存、降成本和调整产品结构、经销商队伍、营销模式，由外延式增长向内涵式发展转型。截至目前，他们成功打造出４款销量超５亿元 的大单品，成功研发了引导消费的３款新酒体；形成了全国一流的保健酒生产基地和白酒现代化包装仓储物流综合基地；加快推进与民 企中汾公司的资产租赁协商进程，并已正式签约；通过山西省旅游发展大会，山西品牌中华行、丝路行等活动平台进一步塑造汾酒形象， 汾酒被消费者公认为是“中国最有文化的名酒”。（江源荐。骆佳龙编辑） 来源：中国酒业新闻２０１７—０卜Ｏ９
