专业技能培训论文
题 目： 院 系： 专 业： 班 级： 姓 名： 学 号： 指导教师：
月饼的制作与检测 化工学院 食品科学与工程
1班 张亚轩 20110705022 韩爱云
2013 年 9 月 30 日
月饼的制作及检测
一、月饼的制作工艺 实验器材：
月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。 实验材料及用量：
花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。 实验步骤：
1.将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。
2.转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。
3.面粉用网筛筛过后倒入2中，搅拌均匀成为面皮。 4.撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。 5.将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。
6.手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。 7.月饼模撒入薄薄一层面粉，将6压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。 8.鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。 9.将8放入烤箱，以375度烤25分钟即可。 二.月饼的理化指标检测
一看外观。首先是月饼的块型大小要均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色，立墙为乳黄色，蛋浆涂抹均匀，且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色，不光秃，不生不糊，不跑糖不露馅。
二闻气味。质量新鲜的月饼，能散发一种月饼特有的扑鼻香味，由于原料不同，皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼，则会闻到一股异味或哈喇味。
三品滋味。一般广式月饼薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主，甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类；馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别，馅芯内含果料较多，切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料，自来红月饼还含有冰糖，吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感，往往还会有一种苦涩味。
检测结果：
三．月饼的卫生指标检测
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1、 取25g样品置于盛有225ml生理盐水的无菌三角瓶中，混合均匀，制成1:10的样品匀液 2、 用移液器取1:10的样品匀液1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管中（注意吸头
尖端不要触及稀释液面），震荡试管使混合均匀，制成1:100的样品匀液
3、 用移液器取1:100的样品匀液1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管中（注意吸
头尖端不要触及稀释液面），震荡试管使混合均匀，制成1:1000的样品匀液
4、 分别吸取三个稀释度的样品匀液1ml于无菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸
取1ml空白稀释液加入两个无菌平皿内做空白对照。
5、 及时将15-20ml冷却至46℃的平板计数琼脂培养基倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 6、 待琼脂凝固后，将平板翻转，36±1℃培养48±2h。
7、 观察记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位CFU表示。
A选取菌落数在30CFU-300CFU之间，无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30具体计数，高于300记为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。 B当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。 8、 菌落总数的计算办法
A若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜技术范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应的稀释倍数，作为每g样品中菌落总数的结果。 B 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数的范围内，则按公式计算
N=∑C/(n1+0.1n2)d
N------样品中菌落数
∑C------平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和 n1-------第一稀释度（低稀释度）平板个数 n2------第二稀释度（高稀释倍数）平板个数 d------稀释因子（第一稀释度） 示例： 稀释度 菌落数（CFU） 1:100（第一稀释度） 232，244 N = ∑C/(n1+0.1n2)d
232+244+33+35 = [2+(0.1*2)]*10-2 1:1000（第二稀释度） 33，35 C 若所有稀释度的平板上的菌落数均大于300CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他
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平板可以记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
D若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
E若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。
F若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU-300CFU之间，其中一部分小于30CFU或大于300CFU时，则以最接近30CFU或300CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。 9、 菌落总数的报告
A 菌落数小于100CFU时，按四舍五入原则，以整数报告
B菌落数大于或等于100CFU时，第三位数字用四舍五入原则，取前两位数字，后面用0代替。也可用10的指数形式表示，按四舍五入原则修约后，采用两位有效数字。 C若所有平板上均为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。 D若空白对照上有菌落生长，则，此次检验结果无效。 E称重取样以CFU/g为单位报告。
检测结果：大肠菌群报告为阴性，总菌落数每个组按自己组的实际情况写，国标要求热加工月饼中大肠菌群数≤30cfu/100g，总菌落数≤1500CFU/g，在最后结果中注明，卫生状况符合国家标准。 月饼的感官检验
感官评定要求
形态 外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏陷现象（5分） 饼面棕黄或棕红色，色泽均匀，腰部呈现乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污染（5分） 无可见杂质（5分） 外形规整，无凹缩、爆裂、塌斜、坍塌和漏陷现象，但品名花纹不清晰（4分） 外形不规则，底部不平整，有塌斜现象（3分） 外形不规出现爆裂、整，出现凹漏陷现象缩、摊塌现（1分） 象（2分） 月饼色泽过深，上部与底部深棕色（2分） 月饼呈现深褐色，局部焦炭色（1分） 有大量可见杂质（1分） 色泽 月饼表面色泽月饼色泽偏分布不均匀（4 深（3分） 分） 杂质 有少量可见 杂质（3分） 有明显酸味（3分） 滋味与口感 饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味（5分） 甜味不足或偏重（4分） 饼皮较硬，有该品种味道不纯不应有的正（2分） 异味（1分） 饼皮薄厚果仁有夹不均，果仁生情况出大小不一，现（1分） 组果饼皮薄厚均匀，果仁大织 仁小适中，拌和均匀，无类 夹生（5分）
饼皮薄厚均匀，饼皮薄厚均果仁大小偏小，匀，果仁大小无夹生（4分） 偏大，无夹生3
（3分） 蛋饼皮薄厚均匀，蛋黄居黄中，无夹生（5分） 类 饼皮薄厚均匀，饼皮薄厚不蛋黄位置稍偏，均，蛋黄位置无夹生（4分） 明显偏离中心，无夹生（3分） 饼皮薄厚均匀，饼皮薄厚均馅料细腻度欠匀，馅料口感缺（4分） 粗糙，干涩，有大块僵粒出现（3分） 无夹生（2分） 饼皮薄厚蛋黄夹生不均，蛋黄（1分） 有漏出表皮的现象（2分） 饼皮薄厚馅料夹生不均，馅料（1分） 口感粗糙，椰蓉馅料色泽暗淡（2分） 蓉饼皮薄厚均匀，馅料细沙腻无僵粒，无夹生，椰类 蓉类馅料色泽蛋黄、油润（5分） 注：塌斜：月饼高低不平整、不周正的现象；摊塌：月饼面小底大的变形现象；凹缩：月饼饼面和侧面凹陷的现象
项目给分：形态4分，色泽4分，杂质5分，滋味与口感3分，组织5分，总评21分。（以下简写，具体项目参照本条） 5组，F，4 5 3 2 2 ，总分16
心得体会
参考文献
1 陈平. 月饼保质的三个环节. 烘焙食品, 1 99 7, ( 1) : 2 7- 2 8. 2 刘炜. 广式月饼如何延长保质期. 食品工业, 1 99 4, ( 3) : 39 . 3 陈伟路. 月饼的生产及质量控制. 烘焙食品, 1 99 8, ( 2) : 8- 1 1
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一、内容包括： 1、月饼的制作工艺
2、月饼的理化指标检测方法及检测结果 3、月饼的卫生指标检测方法及检测结果 检测方法见群共享里的国标，
检测结果：大肠菌群报告为阴性，总菌落数每个组按自己组的实际情况写，国标要求热加工月饼中大肠菌群数≤30cfu/100g，总菌落数≤1500CFU/g，在最后结果中注明，卫生状况符合国家标准。
4、月饼的感官检验方法及检验结果，每小组的评分及感官检验方法已挂共享里。 5、自己的心得体会（不同于结论） 二、格式要求:
（1）封面：统一按模板格式，横线上内容 宋体四号，居中 （2）题目:月饼的制作及检测 (宋体三号)
（3）正文字体为宋体五号，行距20磅，首行缩进2字符，页边距上下左右2.5cm，并加页码 （4）标点符号一定不能用网络版的，要中文用中文标点，英文用英文标点。 （5）参考文献5篇以上，格式严格按毕业论文格式要求。 三、提交方式
于2013年11月15日之前提交电子版（shipin_han@126.com）和纸质版（交学委），过期不候。 注意：提交论文电子版，不能把论文直接拷贝在邮件里，要以附件形式发送，word文件名为“学号 姓名”（学号只写最后两位）
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