第１１期（总第４１９期） ２０１６年１１月 农产品加工 Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．１１ ＮＯＶ 文耄编号：１６７１—９６４６（２０１６）１ ｌａ一００６８—０３ “食品添加剂＂课程改革探索 朱静 ，刘坤峰 ，鲁 宽 （１．信阳农林学院食品学院，河南信阳４６４０００；２．西北工业大学生命学院，陕西西安７１００７２） 摘要：面对食品行业对食品添加剂的需求量日益增大和频发的食品添加剂安全问题，现有的食品添加剂专业人才培 养模式不能解决上述问题，必须对“食品添加剂”课程的教学进行反思。针对“食品添加剂”教学过程落后生产、 理论与实践脱节、课时偏少等问题，提出相应的改革途径，以期适应现代社会对本科院校食品专业人才的需求。通 过对“食品添加剂”课程教学改革探索，教学效果显著提高，且学生的兴趣和实践能力等明显增加，以期满足食品 添加剂行业对专业人才的需求。 关键词：食品添加剂；教学改革；教学问题；教学方法；改革 中图分类号：ＴＳ２０２．３ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．１６６９３￣．ｃｎｋｉ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１６．１１．０２１ Ｅｘｐｌｏｒａｔｉｏｎ ０ｎ Ｔｅａｃｈｉｎｇ Ｒｅｆｏｒｍ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ａｄｄｉｔｉｖｅ Ｃｏｕｒｓｅ ＺＨＵ Ｊｉｎｇ ，ＬＩＵ Ｋｕｎｆｅｎｇ ，ＬＵ Ｋｕａｎ２ （１．Ｆｏｏｄ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｘｉｎｙａｎｇ Ａｇ６ｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉｎｙａｎｇ，Ｈｅ’ｎａｎ ４６４０００，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｌｉ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ．Ｎｏ￣ｈｗｅｓｔｅｒｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉ’ａｎ，Ｓｈａｎｎｘｉ ７１００７２，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｅ ｆａｃｅ ｏｆ ｇｒｏｗｉｎｇ ｄｅｍａｎｄ ｆｏｒ Ｆｏｏｄ Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ａｎｄ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｏｆ ｏｏｄ ａｄｄｉｆｔｉｖｅ，ｔｈｅ ｍｏｄｅ ｏｆ ｔａｌｅｎｔ ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ ｃａｎ ｎｏｔ ｓｏｌｖｅ ｔｈｅ ａｂｏｖｅ ｐｒｏｂｌｅｍｓ．Ｗｅ ｍｕｓｔ ｒｅｔｈｉｎｋ ｍｅ ｔｅａｃｈｉｎｇ ｃｏｕｒｓｅ．Ｕｎｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．ｔｈｅ ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｅｄｕｃａｔｉｏｎａｌ ｔｈｅｏｒｙ ｆｒｏｍ ｅｄｕｃａｔｉｏｎ￣ｐｒａｃｔｉｃｅ，ｌｉｍｉｔｅｄ ｔｅａｃｈｉｎｇ ｈｏｕｒｓ ｏｆ ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｔｅａｃｈｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ａｒｅ ｅｘｐｌｏｒｅｄ，ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ａｄａｐｔ ｔｏ ｔｈｅ ｍｏｄｅｌＴｌ ｓｏｃｉｅｔｙ ｔｏ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ—ｏｒｉｅｎｔｅｄ ｉｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎｓ ｆｏｏｄ ｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌ ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ ｔ￣ｅｎｔｅｄ ｐｅｒｓｏｎ’Ｓ ｄｅｍａｎｄ．Ａｔｉｅｒ ｔｈｅ ｔｅａｃｈｉｎｇ ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ ａｂｏｕｔ Ｆｏｏｄ Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ Ｃｏｕｒｓｅ．ｔｈｅ ｉｎｔｅｒｅｓｔｓ ｏｆ ｓｔｕｄｅｎｔｓ．ｐｒａｃｔｉｃａｌ ａｂｉｌｉｔｙ ａｒｅ ｏｂｖｉｏｕｓｌｙ ｅｎｈａｎｃｅｄ ｔｏ ｍｅｅｔ ｔｈｅ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ ｏｆ ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ． Ｋｅｙ ｗｏｌｄｓ．Ｆｏｏｄ Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ；ｔｅａｃｈｉｎｇ ｒｅｆｏｒｍ；ｔｅａｃｈｉｎｇ ｐｒｏｂｌｅｍ；ｔｅａｃｈｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ；ｒｅｆｏｒｍ ０引言 展开改革途径的探索。 １ “食品添加剂”教学面临的问题 ２０１５年，食品添加剂制造业总产值达１ １００亿 元，产品总量达１ １００ Ｘ １０ ｔ，形成１０个具有知名 目前， “食品添ＤＨＴＩ：，Ｉ”课程教学主要存在３个 品牌、产值达２０亿～５０亿元的大型企业。现代工 问题。一是教学理念落后。传统的“食品添加剂” 业对食品添加剂的需求量较大，被誉为“现代食品 课程一般通过授课、答疑、作业的形式开展。学生 Ｔ业的灵魂”。 掌握的程度仅通过卷面考试反映，而多数学生为了 近年来，我国的食品安全问题频发，许多问题 应付考试，短时间内熟记知识点，无法深切理解掌 都与食品添加剂相关，这与食品添加剂的使用监督 握添加剂知识及其在生产中的应用。二是课程教学 力度不够密切相关，所以必须加强食品添加剂从业 重理论、知识落后生产，与实践脱节，缺乏直观的、 人员的教育，熟悉食品添加剂的特性、发展趋势， 生动形象的教学方法。例如，在教学过程中罗列 加强对食品生产过程中添加剂的使用监督。 “食品 ２３种食品添加剂定义、分类、作用机制、功能、应 添加剂”是食品专业中重要的专业课程ｌｌ＿２Ｉ，教学的 用注意事项，每一类食品添加剂的教学内容枯燥乏 立足点是培养了解各类食品添加剂特性并掌握其使 味，不能引起学生的兴趣，教学内容之间没有联系、 用方法的人才，通过教育教学的途径可以将食品添 缺乏系统性。理论与实际脱节，学生获得了抽象的概 加剂领域的最新研究成果等引入我国的食品工业中。 念，缺少感官认知，不能学以致用。三是课时偏少， 但是，在实际的教学过程中存在教学理念落后、理 课程知识点较多，理论的知识点衔接不紧密，不能完 论与实践脱节、课时偏少的问题 ｊ，为此对该课程 全学透知识点，也不能涉及多样化的教学方式。 收稿日期：２０１６－０９—１７ 基金项目：河南省科技攻关项目（１４２１０２３１０２１４）；河南省教育厅项目（１７Ｂ５５０００５）。 作者简介：朱静（１９８３一），女，博 ，讲师，研究方向为食品质量与安全。 ２０１６年第１１期 朱静，等：“食品添加剂”课程改革探索 ・６９・ ２ “食品添加剂”教学改革的途径 “食品添加剂”实验课，采用“１内容＋１实验”模 式，在理论知识课结束后，安排１次综合应用型实 为了适应现代社会对本科院校食品专业人才的 验课。 需要，信阳农林学院的“食品添加剂”教学是由理 要求学生在学习食品添加剂各种理论的基础上， 论课“食品添加剂” （５４学时）与“食品添加剂应 通过实验来验证理论，并在实验中消化理论，及时 用试验” （１６学时）２部分组成，理论教学和实践 总结与实践，掌握各类食品添加剂的正确使用知识。 教学并重，主要通过“食品添加剂”理论教学来讲 ２．２．１ 实验教学内容的改革 授添加剂的正确使用方法、注意事项。笔者结合教 传统的“填鸭式”教学中实验主要以验证性为 学实践，对本科院校的“食品添加剂”课程教学、 实验教学及考核机制方面进行了积极的探索。 ２．１教学方法的改革途径 ２．１．１及时更新教学内容 随着食品工业的快速发展，作为教学内容基本 载体的专业教材，往往滞后于社会的飞速发展。因 此，应在保证“食品添加剂”课程中基础理论、基 本原理的框架不变、主要内容稳定的基础上，注意 食品添加剂的研究进展与市场动向，及时补充到教 主，如防腐剂抑菌圈测量法、肉制品中亚硝酸残留 量测定、酸变性淀粉的制备与性能变化等，教师作 为主体，准备好试剂及原料，课堂上讲授操作方法 及注意事项，然后学生“按部就班”地得到结果， 学生的主动性、创造性受到限制 。学生机械地抄写 实验报告，没有自己的思考与分析，这种方法不适 用于“食品添加剂”课程。其实，衔接专业基础和 专业课的过渡课程中应适当运用综合性设计实验。 综合性设计实验在培养学生的创新意识和创新精神、 提高学生分析问题和解决问题的能力、提高学生综 合素质等方面有重要的作用，有利于食品专业学生 学内容中，使学生了解食品添加剂的发展现状和研 究热点。信阳农林学院“食品添加剂”课程教材选 用郝利平主编的教材，上课过程中将最新食品添加 剂使用标准ＧＢ ２７６０－－－＇２０１４代替课本中ＧＢ ２７６０－＿ ２００８，且更新新标准对各类食品添加剂种类和内容 的资料。介绍食品添加剂最新的检测方法、研究进 展、发展动向和开设相关学科的国内外院校，为想 从事食品添加剂行业的学生开拓一些思路。通过教 师巧妙引导、生动讲解，让学生理解难点知识，掌 握安全使用添加剂的知识。通过对食品添加剂危害 的阐述，使学生树立正确的职业价值观。 ２．１．２采用社会热点案例教学法 在教学过程中，穿插各种案例引起学生的学习 兴趣。选择合适的案例和问题是实施案例教学的关 键，选取的案例既要符合教学内容，又要具有典型 性、代表性，还要有时效性。同时，以案例为依据 可以设计相应的问题，抓住教学的重点和难点。例 如，在讲绪论时，可以穿插近年来发生的食品安全热 点问题，譬如冷冻僵尸肉、日落黄染色肉串、含硼砂 “毒粽子”、注胶虾等，这些属于适合食品添加剂应用 安全问题方面的案例，具有一定的争议性，可以引发 学生对食品添加剂应用安全的思考和讨论，树立食品 安全的法律意识。在讲述食品调味剂时，可以选择 现场调配橙汁饮料ｌ ３ｌ、方便面调料等，通过现场调 配，直观地让学生了解食品调味剂的应用特性。在 讲述食品增稠剂时，可以通过观看“老酸奶真的 ‘老’吗？”“早餐粥里的秘密武器”等视频。通过案 例来引发学生对所学知识的思考、讨论，从而加深对 各种知识点的融会贯通，树立食品人的责任意识。 ２．２理论课与实验课联动进行 在开展“食品添加剂”理论课的同时，增设 后期专业课程的学习。传统的验证性实验教学方法， 且实验技能落后于食品添加剂工业的发展，直接影 响学生毕业后从事该专业的工作能力，最终导致学 生失去学习的兴趣，使教学效果大打折扣。为了提 高学生的动手能力和兴趣，培养学生的自主学习能 力和创新能力，应根据教学内容的需要，设计相应 实验，分批让感兴趣的学生通过预实验优化原料处 理、产品配方、工艺流程和操作要点等步骤。通过 这种方式，学生的主动性、创造性和解决问题的能 力被提升。大部分“食品添加剂”课程实验均会选 择检测性实验，结合实际情况，学生在开设“食品 添加剂”课程的同时， “仪器分析”“食品安全检 测”“食品化学”“食品功能性成分检测”均会开 设食品中相关成分的检测，因此开设“食品添加剂” 在加工制品中的应用，结合日常的生产生活安排学 习和巩固基本实验技能，加深对所学理论知识的理 解。实验设计分３个层次【５＿ｑ：①基础性实验。通过 些简单的基础实验，既提高学生的学习兴趣，又 增强了学生的实验操作能力及理论知识的结合与运 用，如海绵蛋糕的制作、内酯豆腐制作等。学生通 过实验中的实践与分析，并结合家用生产的具体实 例，更主观地理解食品添加剂作用机理、正确的使 用方法，使课堂上学习的作用机理得到加深与巩固， 从而更全面掌握添加剂的使用、有效条件等，并运 用于生活和日后可能的生产中。②提高性实验。结 合行业前沿性信息标准，让学生了解本学科前沿所 关注的问题及其研究方法。掌握与食品添加剂相关 的新技术、新产品、新信息和新的待解决问题，推 陈出新，通过对比等学习方法对新旧食品添加剂有 一农产品加工 ２０１６年第１１期 了更为清晰的认识和理解。如通过在传统面包制作 过程中加入食品添加剂——淀粉酶 ，不仅使学生 开阔了视野，也使得实验内容丰富多彩，具有新意。 学生通过完成实验内容，不但可以学习新知识、新 技能，还能调动学生的学习热情，提升了对科研工 作的好奇心及研究兴趣。③综合性实验。在完成上 述的基础性和提高性试验之后，学生已经具备了一 定的实验操作能力，因此教师增加综合性实验的课 时比例，以培养学生独立完成从查阅资料、制定实 验方案、设计选择合理的食品添加剂、设计食品加 工工艺过程的实施方案，观察食品加工过程中食品 表１ “食品添加剂”应用实验教学安排 实验项目名称 主要内容提要 嘉蓑 添加剂给食品带来的巨大变化，根据实验中遇到的 种种问题及时优化其实验方案、统计数据，通过总 结及分析结果，发现使用食品添加剂中的问题，促 进对该类食品添加剂功能、安全性及使用方法等情 况的进一步了解，对实验结果进行分析评价，总结 经验，最终完成实验报告。在本环节中，教师只给 出实验题目——柠檬汁饮料，学生需要根据所给题 目分析工艺要点（即颜色、果汁的稳定状态、酸甜 比）。为此，学生首先需要查阅资料，提出集中解决 方案，在与教师沟通之后确定最终试验方案并完成 实验操作，最后分析结果，总结并完成实验报告。 整个实验过程学生全部自主完成，教师只帮助确定 实验方案，起辅助作用。通过此环节的实验操作， 学生可以更深刻、更直观、更全面地了解食品添加 剂在食品工业中的作用及原理，从而促进和激发他 们对食品添加剂工业和食品加工业的学习热情，有 效地提高综合分析问题和解决问题的能力，调动学 生的学习积极性。 “食品添加剂”应用实验教学安排见表１。 通过对学生实验课的观察、课后的问卷调查以 及实验报告的评阅，改革后的“食品添加实验”教 学取得了一定的成效，提高了学生对“食品添加剂” 实验课的积极性，变“被动实验”为“主动实验”， 进一步培养了学生独立分析问题和解决问题的能力， 最终提高学生的综合实验能力，发散了学生的思维， 使学生敢于提出自己的观点，最终达到更符合的教 学效果。 ２．２．２教学实践与社会实践并重 除了课堂组织学生试验外， “食品添加剂”课 程还应该走出课堂，在生活和生产中寻找与发现问 题。例如，在中秋来临的时候，组织一次“月饼中 食品添加剂市场调查”，让学生进行分组。选取日常 预包装或散装月饼作为研究对象，通过深人当地的 超市、商场，收集几种不同品牌和包装材料月饼的 添加剂使用有关信息。 为了让学生进一步了解食品添加剂在食品中的 应用情况，根据教学内容的安排设置调查主题。例 通过使用不同淀粉酶水解几种 ；品质的影响 面包 料中淀粉结构的差异和不同容嚣 嚣 ； ～’提高实验…一 淀粉酶的作用效果 如，在食品防腐剂的课堂教学结束后，针对食品防 腐剂，分组让学生做市场调查，主要针对方便面做 了重点调查：①不同方便面（干脆面、油炸方便 面和非油炸方便面）使用食品添加剂种类的差别； ②同一类方便面、不同品牌使用食品添加剂种类的 差别。 在教学过程中，将班级９Ｏ名学生分为ｌ８个小 组，安排学生课后深入当地的超市，对方便面中食 品添加剂进行调查，包括食品添加剂的类别、性质、 加入该食品中的作用、在使用过程中注意事项等， 并对调查结果进行汇总、分析和整理，以书面报告 的形式提交。通过市场调查，可以引发学生对身边 食品的关注，真切地感受到食品添加剂的作用，同 时也体现出该课程的实践性与实用性。 ２－３完善成绩考核形式 考核是教学过程中的一个重要环节，通过考核 有助于帮助学生复习、巩固所学知识，同时可以检 查教师的教学效果，改进教学Ｔ作。“食品添加剂” 的考核包括课堂表现、课后作业、实操技能和实验 报告、市场调查、期末考试成绩，这种考核评价体 系能够较全面、客观地反映学生掌握课程知识和技 能的真实面貌。 ３结语 食品添加剂是食品工业发展的重要支柱与灵魂， （下转第７３页） ２０１６年第１１期 一金丽梅，等： “食品工程原理”课程设计教学改革的研究 ・７３・ 般来说，一所大学的图书馆里面都会有一些设 从最初态度上对该课程设计重视起来，彻底改变过 计资料供学生参考，如（（食品工程原理课程设计指 去滥竽充数、应付了事的态度，使每１名学生都积 导》、《化工原理课程设计指导》、 （（食品物性参数手 极参与者到课程设计当中，这一做法收到了良好的 赶 等，尽管如此，由于食品物料千差万别，还是会 教学效果。 有一些重要的参数难以收集，如不同浓度番茄酱的比 热、黏度等，严重影响了课程设计的进度。另外，每 届食品科学与工程专业、粮食工程专业的学生大约 ２００人同时开设“食品工程原理”这门课程，而图书 馆里的资料数量很难同时满足所有同学的需求。 另外，实习任务制订时也会涉及到食品行业中 比较宽泛的领域，如食品压力容器安全标准、换热 器标准、食品行业标准等ｌ ５＿。为此，学院决定在资料 室里面购置了一批食品相关专业的工具书，方便师 生的借阅使用，不但有助于“食品工程原理”课程 设计，同时对于“食品机械”设计、本科毕业设计 等都会有很大的帮助。 同时，资料室里面对于往届的优秀课程设计也 进行了部分收藏，并可以对学生提供借阅服务。这 些都为课程设计的顺利开展，提供了很好的辅助作 用。促使当前的课程设计既能借鉴之前的设计内容， 又能不断修正其不足之处，从而提升整体设计水平。 ２．５课程设计考核方式的改革 经改革后课程设计的考核方式，除了必须要求 上交的说明书、设计图纸之外，还组织学生进行答 辩环节的考核。学生将设计成果整理成幻灯片按不 同的设计组进行汇报，主要介绍本设计的任务、设 计思路、计算要点、设备尺寸，以及最后对设计参 数进行汇总。由１名学生进行主汇报工作，同组其 他学生则就自己的设计部分加以补充。 汇报结束后，指导教师会就设计中的问题与学 生交流并适度指导，根据设计完成情况及回答问题 情况给予相应的分数。答辩环节的设置，使得学生 ３结语 “食品工程原理”的课程设计是食品相关专业学 生第１次面对的大型设计，首次接触到复杂的工程 计算。因此，在这一教学环节中打下良好的基础对 于提高学生工程思维相关工科类课程的学习，乃至 毕业设计都非常重要。课程设计教学改革，在食品 科学与工程专业２０１４、２０１５级本科生中得到实施。 通过一系列的改革与探索，培养了学生严谨的工作 与学习态度、全面提高了学生独立分析与解决工程 实际问题的能力，团结协作能力也得到了大大提高。 特别是在此设计中，提高了学生的工程素质，期待 通过“食品工程原理”的课程设计，能够促使学生 更好地完成其他课程的学习，其工程实践能力能在 将来工作岗位上得到很好的应用。 参考文献： 【１】 汪学荣，王飞，周玲，等．食品工程原理课程设计的改 革与实践【Ｊ］．中国轻工教育，２００７（３）：３－５． ［２］ 谢毅．提高食品工程原理课程设计质量的研究与实践ｌＪ１． 广西大学学报（自然科学版），２００８，３３（３０６）：２９２— ２９３． 【３］ 李飞，隋新．关于食品工程原理课程设计的几点建 议［Ｊ】．广东化工，２０１５，４２（２１）：２１８—２１９． ［４］ 邓开野，刘长海．食品工程原理课程设计教学模式改革 与实践ｆＪ１．广西轻工业，２０１０（５）：１２９—１３０． ［５】 胡仲秋，李忠宏，傅虹飞．基于荷兰食品工程教育经验 的食品工程实习教学改革研究【Ｊ］．安徽农业科学， ２０１４，４２（１３）：４ １４５—４ １４７．◇ （上接第７０页） １４７－１４９． 随着现代食品工业的发展，食品添加剂的种类不断 ［２］ 林晓辉，王风玲．食品添加剂课程教学体系的发展与实 践［Ｊ］．教育教学论坛，２０１６（１）：６７—６８． 增多，同时在食品中的应用也越来越广泛。因此， 对这门课程的教学也要与时俱进，注意将教学内容 ｌｊＪ 梁鹏，陈丽娇，张惠婷，等．食品类专业食品添加剂课 从课本扩展到学生的生活实际，同时也要关注食品 １０ ８２４－１０ ８２５． 工业的发展现状，以及食品添加剂与生活、科研的 郑晓瑞．高职院校食品添加剂应用技术课程探索［Ｊ］．广 联系等问题，通过举例加以讲解，从而保证“食品 ～ 州化工，２０１６，４４（２）：２０５—２０６． 添加剂”课堂教学的常讲常新。在“食品添加剂” ｆ５１ 邹盈．高职基于以生为本的课堂教学实践【Ｊ］．温州科技 教学中，合理运用多种教学方法和手段，使教学效 职业学院学报，２０１５，７（２）：６９—７１． 果得到提高。 【６】 许丽，张海英，黄漫青．食品添加剂实验教学改革与实践 初探明．人才资源开发，２０１５（３）：１７４—１７５． 程教学方法探讨［Ｊ】．安徽农业科学，２０１４，４２（３０）： 参考文献： ［１］ 邓后勤．食品质量与安全专业的食品添加剂课程教学体 系的改革与实践【Ｊ］．农产品加工（学刊），２０１１（８）： ｒ７１ 何承云，梁新红，吴鹏．仅一淀粉酶在面包制作中的应用 研究【Ｊ】．中国食品添加剂开发应用，２０１１（６）：２０５— ２０９．◇