复合果蔬肉制品的开发研究

复合果蔬肉制品的开发研究

作者：暂无

来源：《中国食品》 2018年第10期

摘要：随着现代生活水平的提高，人们对健康越来越关注。在肉制品中添加果蔬，开发具有不同风味且营养全面、低脂、低胆固醇的新型果蔬肉制品，具有广阔的市场前景。本文在已有复合果蔬肉制品研究的基础上，综述了复合果蔬肉制品的研究现状及存在的问题，为今后复合果蔬肉制品的研究提供参考。

一、复合果蔬肉制品的优势

低脂肪、低胆固醇。肉制品含有较多的脂肪和胆固醇，加入果蔬混合物，能增加肉制品的营养成分、丰富色泽、改善口感，还可降低脂肪和胆固醇含量。

降低硝酸盐的危害。硝酸盐在肉制品中应用广泛，但过量的话会对人体有害，目前还未找到一种能完全替代硝酸盐且更为安全的添加剂。但研究表明，在肉制品中添加抗氧化能力强的物质可降低硝酸盐的危害，比如姜汁对亚硝酸盐就有一定的清除作用，所以在肉制品中加入适量姜汁将抵消硝酸盐的坏处。

增加肉制品膳食纤维含量。果蔬富含膳食纤维，其加入到肉制品中，不仅降低了生产成本，还能起到降脂、降胆固醇，降低热能和强化膳食纤维作用。

二、主要复合果蔬肉制品开发现状

下面列举几种复合果蔬肉制品。

柑橘香菇香肠。猪肉与柑橘皮、香菇按一定比例配制，发酵过程中，柑橘片、香菇和猪肉成分相互渗透，柑橘皮的清香赋予香肠独特风味，同时柑橘皮多酚物质与香菇多糖等提高了香肠的营养价值。

胡萝卜菠萝肉丸。鸡肉、胡萝卜和菠萝混合生产的复合果蔬肉丸，丰富了肉丸的口味，口感清新酸甜，多吃不腻，适合儿童或火锅爱好者。椰汁鸡肉脯。椰汁鸡肉脯是椰汁与鸡肉相结合，采用传统肉脯工艺制成，其提高了鸡肉脯的营养价值，并很好地呈现出特有的椰汁与鸡肉的复合风味，是颇具潜力的新式肉脯制品。

三、复合果蔬肉制品

面临的技术问题

果蔬种类繁多，但并非所有果蔬都适合生产复合果蔬肉制品，根据原料不同选择何种加工工艺、原料配比是复合果蔬肉制品的主要问题。

果蔬的处理制备工艺如漂烫工序、漂烫温度及时间，均可能影响其果蔬天然色素的发色效果，最终影响产品色泽的稳定。此外，果蔬使用之前放置的时间以及放置条件等也可能影响产品质量，而添加的护色剂等也会带来安全性方面的问题。另外，果蔬的添加量受到肉类风味特性的限制，不宜过高，然而添加量过低，会同时限制复合果蔬肉制品的营养改善程度。因此，下一步应更多考虑对适合添加的膳食纤维类型加强研究，使得最终产品呈现多样化、营养均衡化的特点。