２０１２年４月 食品研究与并发 Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｏｍｅｎｔ 专题论述 —＝＝２３６ 第３３卷第４期 我国休闲食品产业的现状及发展方向 邱泼 ，韩文凤 ，王坤江 ，赵锋锋 （１．漯河联泰食品有限公司，河南漯河４６２０００；２．漯河职业技术学院食品研究所，河南漯河４６２０００） 摘要：介绍休闲食品的概念、分类和工艺，分析我国休闲食品的现状及存在问题，并在分析现状的基础上，总结出休 闲食品产业的发展方向。 关键词：休闲食品；现状；问题；发展方向 Ｌｅｉｓｕｒｅ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｃｕｒｒｅｎｔ Ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ Ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ ｉｎ Ｃｈｉｎａ ＱＩＵ Ｐｏ’，ＨＡＮ Ｗｅｎ－ｆｅｎｇ ，ＷＡＮＧ Ｋｕｎ－ｊｉａｎｇ ，ＺＨＡ０ Ｆｅｎｇ－ｆｅｎｇ （１．Ｌｕｏｈｅ Ｌｉａｎｔａｉ Ｆｏｏ（１ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｌｕｏｈｅ ４６２０００，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ；２．Ｆｏｏｄ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｌｕｏｈｅ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｔｅｃｈｎｉｅａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｌｕｏｈｅ ４６２０００ Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ１ Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ ｉｎｔｒｏｄｕｅｅ ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｐｔ，ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｌｅｉｓｕｒｅ ｆｏｏｄ，ａｎａｌｙｓｅｄ ｔｈｅ ｃｕｒｒｅｎｔ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｌ’ｏｂｌｅｍ ｏｆ ｌｅｉｓｕｒｅ ｆｏｏｄ ｉｎ Ｃｈｉｎａ，ａｎｄ ｓｕｍｅｄ ｕｐ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｌｅｉｓｕｒｅ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｌｅｉｓｕｒｅ ｆｏｏｄ；ｃｕｒｒｅｎｔ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ；ｐｒｏｂｌｅｍ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ １休闲食品的概况 １．１休闲食品的概念 休闲食品是以果蔬、谷物、肉、鱼类等为原料，采用 合理的生产＿丁艺加＿丁制成的一类快速消费品，是在人 们闲暇、休息时所吃的食品，它色味鲜美、食用方便，深 受广 大消费者喜爱。随着经济的发展和消费水平的提 高，休闲食品正在逐渐升级成为百姓日常的必需消费 品。 的膨化休闲食品。有一部分是我国传统的产品，如爆 米花、爆玉米花，更多的是近年来传人的外来食品，如 用现代工艺制作的日本米果ｌ 。 １．２．３瓜子炒货类休闲食品 瓜子炒货类休闲食品——以各种瓜子为原料，辅 以各种调味料经炒制而成，是我国历史最为悠久的， 最具传统特色的休闲食品『ｌ＿。 １．２．４糖制休闲食品 糖制休闲食品——以蔗糖为原料制成的小食品， 这类制品由于加］一方法和辅料不同，其各种在外观口 味上有独特风味。如豆酥糖、桑葚糖等…。 １．２．５果蔬休闲食品 果蔬休闲食品——以水果、蔬菜为主要原料经糖 渍、糖煮、烘干而成的制品，如杏脯、果蔬脆片、话梅等”。 １．２休闲食品的分类 按休闲食品的原料加＿Ｔ制作的特点大致可分为 果 类休闲食品、谷物膨化类休闲食品、瓜子炒货类 休闲食品、糖制休闲食品、果蔬休闲食品、鱼肉类休闲 食品、烘焙类休闲食品等ｆ１Ｉ。 １．２．１果仁类休闲食品 果仁类休闲食品——以果仁和糖或盐制成的甜、 成制品。分油炸型和非油炸型。这类制品的特点是坚、 脆、酥、香，如椒盐杏彳＿、开心果、五香豆等Ｉ 。 １．２．２谷物膨化类休闲食品 谷物膨化类休闲食品——以谷物及薯类作原料， 经直接膨化或间接膨化，也可经过油炸或烘烤加Ｔ成 作者简介：邱泼ｆ１９７８一），男（汉），工程师，硕士，研究方向：营养与食 品 胆生学。 １．２．６鱼肉类休闲食品 鱼肉类休闲食品——以鱼、肉为主要原料，用调 味料进行调味，经煮、浸、烘等加丁Ｔ序而生产ＨＪ的熟 制品，如各种肉干、烤鱼片、五香鱼脯等…。 １．２．７烘焙类休闲食品 烘焙类休闲食品——以小麦粉为主要原料，通过 烘焙手段成熟和定型的一类休闲食品，主要包括面 包、饼干和各类糕点ｆ２ｌ。 专题论述 邱泼，等：我国体闲食品产业的现状及发展方向 １３部分休闲食品的生产丁艺和产品特点 １．３．１水晶枣 选择个大、核小、肉厚、皮薄的大枣品种，脱皮后 放入锅中糖煮，烘干，就成了昧形皆美的水晶枣。 １．３．１．１ 艺流程 选果一脱皮一沥干一糖煮一浸泡一烘烤 １．３．１．２产品特点 该产品色泽晶莹透亮，枣肉肥厚无皮，味道鲜美 香甜，质地酥软可口，含有多种氨基酸和钙、铁等多种 矿物质，具有较高的营养价值和一定的保健功能，是 一种老幼皆宜的休闲食品。 １．３．２烤鱼片 烤鱼片早年为沿海城市的名优小吃，现在随着科 学养殖业的大力发展，各地鱼业发展迅速，中国沿江 各地也开始生产袋装烤鱼片，而今的烤鱼片已成为人 们喜爱的休闲食品之一。 １．３．２．１工艺流程 原料处理一漂洗一盐渍渗透一＋摆片一烘干一揭 片一烘烤一轧片和整形一包装 １．３，２．２产品特点 产品呈黄白色或呈微黄色、鱼肉组织纤维明显， 口感成鲜微带辛辣，质地无刺适口。 １．３．３果冻 果冻是一种西方甜食，是以果胶、琼脂、明胶、卡拉 胶等为凝固剂，添加各种不同的果汁、蔗糖、着色剂、甜 味剂、酸味剂加工而成。 １．３－３．１工艺流程 溶胶一煮胶一过滤一调配一包装一成品 １．３．３．２产品特点 果冻外观晶莹剔透，色泽鲜艳，口感软滑，深受广 大消费者喜爱。 ２我国休闲食品产业的现状及存在的问题 ２．１市场前景广阔 近年来我国休闲食品产业进入不断创新和发展 新阶段，市场规模呈几何级的速度增长，随着我国旅 游行业的兴旺发展，休闲食品市场地位日益重要。 有数据显示，２００９年休闲食品制造业创造工业产值 ４ ３６４．５４亿元人民币，同比增长２７．５３％；实现销售收 入４ ３０４．０３亿元人民币，同比增长３１．３９％；实现利润 １１７．７１亿元人民币，同比增长５２．８７％。但中国休闲食 品产量与国外发达国家相比差距甚远，尤其同世界休 闲食品消费大国美国相比，中美两国人均消费差距约 为１５０倍。随着我国经济水平及人们消费水平、购买能 力的不断提高，休闲食品市场仍将会以２０％以上的速 度增长，我国休闲食品企业在未来具有巨大的发展潜 力和生存空间。 ２．２休闲食品企业规模较小，企业研发能力不足 休闲食品种类繁多，行业市场集中度不高，全行 业前十强企业只占据三成销售份额。休闲食品市场没 有领导品牌，还未形成像方便面，食用油和饮料等食 品品类垄断竞争市场格局ＰＩ，大部分休闲食品企业规 模较小。由于企业规模小，资历浅、很难办理担保和抵 押，也很难通过银行渠道获得创新资金，而企业本身 能用于自主创新的资金则少之又少。另一方面，中小 食品企业的领导自主创新意识淡薄，没有可持续发展 观念，根本就不愿意在创新方面花本钱、花精力。然而， 最主要的是企业缺乏从事食品研发的技术人才。这些 因素造成大部分休闲食品企业没有研发能力或研发 能力极低。目前很多企业开始走“产学研”相结合的道 路，但也只是表面现象，并没有真正落实到位。 ２．３休闲食品企业品牌意识淡薄 休闲食品种类繁多，每个细分市场都有很大的市 场份额和消费潜力，大部分休闲食品厂家都想以多品 出击，加大了经营管理难度，提高了成本，市场推广乱 无章法，渠道不能精耕细作，销量固步不前，盈利能力 越来越弱，生存状态愈发困难。中小休闲食品企业要 将品牌建设列入重要战略范畴，依托产品优势在一定 范围内建立起具有竞争力的优势品牌。没有能力在大 范围建立品牌优势的，就在区域、局部范围内建立起 自己的品牌优势，用品牌利器达到突围的目的［４１。 ２．４行业同质化现象比较严重 市场上的休闲食品不计其数，每一类别的产品也 令人眼花缭乱。虽然厂家不同，但产品并没有太多本 质的区别，投资少，门槛低也导致了中国休闲食品的 虚假繁荣。中小型企业大都跟在大企业之后，只要知 名企业推出新的产品，他们往往能在最短的时间内推 出同类产品，这加剧了产品同质化现象的出现，进而 导致恶性循环，对于产品的发展极为不利。 ２．５食品安全问题层出不穷 民以食为天，食以安为先”。食品安全是食品企业 的生存命脉，但是一些生产企业为了追逐利润，对自 身、社会以及消费者极不负责任，使食品行业不断出 现食品安全问题。苏丹红、瘦肉精等非法添加物争相 上了餐桌，给百姓的健康造成一定的危害，对食品行 业带来了致命的打击，也为休闲食品企业敲响了警 钟。造成目前食品安全形势严峻的因素主要包括监管 责任分散、食品生产原料污染、生产场所简陋、食品监 ＿＝ ２３８ 邱泼，等：我国休闲食品产业的现状及发展方向 专题论述 督体系相对滞后等。与迅猛发展的休闲食品行业相 品生产和经销者孜孜以求的发展方向。健康型休闲食 品的概念涉及低钠，低盐，低饱和脂肪酸，非油炸型烘 烤型，无添加剂，无防腐剂等嘲。调查数据显示，５８．４％的 人在选择休闲食品时会更注重食品的绿色、天然和健 比，食品监督体系明显滞后，现有的食品检测机构多 分布在大中城市，专职检测人员较少，检测技术和设 备达不到世界先进水平，难以对食品生产流通环节实 施多方位、全覆盖、即时性的监督。 ３我国休闲食品产业的发展方向 康，此外对富含维生素及具有其他功能特性的食品也 非常感兴趣。休闲食品在满足消费者娱乐和休闲需要的 同时，正在成为“一日三餐”中的第４餐。在现有休闲食 品保持良好风味、口感的基础上，进一步创新，优化生 ３．１树立品牌效应是休闲食品企业成功的关键 许多企业已经明白，拼产品、价格，打渠道战、终端 产工艺，提高营养均衡。促进休闲食品向营养型、功能 战、广告战等，拼来拼去，打来打去只有死路一条。休 闲食品行业的竞争已经由原来的产品和技术竞争转 型和健康型转变应该是休闲食品企业努力的方向１６１。 ４结束语 向品牌的竞争，经过多年打拼，休闲食品企业已经认 识到品牌经营的重要性。正是因为如此，很多企业开 随着生活水平的提高，休闲食品成为我们每天的 必需品，以温饱型为主体的休闲食品消费格局逐渐向 始在品牌经营方面下工夫。据了解，越来越多休闲食 品企业包括一些大企业开始主动牵手“外脑”，并且由 风味型、营养型、享受型甚至是功能型的方向转化。休 闲食品行业规模正在逐渐变大，新的品牌层出不穷， 休闲食品企业要扬长避短，通过开发新产品，建设自 己的品牌来开拓市场，走出一条快速、健康、可持续发 展的道路。 参考文献： 【１］郑友军．休闲小食品生产工艺与配方［Ｍ】．北京：中国轻工业出版 社，２０００：１２—１３ 阶段化合作走向全程化合作，服务内容也由营销咨询 扩大到品牌战略规划等领域。这些都说明企业认识到 品牌的价值和意义，这是休闲食品行业竞争升级的重 要转变ｌ３Ｉ。 ３．２差异化是休闲食品企业发展的方向 休闲食品行业的市场前景广阔，发展潜力巨大， 但是由于休闲食品行业已进人完全竞争阶段，企业利 润日趋平均化，并且行业整合、市场细分也即将完成。 因此，休闲食品企业应抓住机会跳出产品同质化的圈 子，实施差异化战略，用差异化特征来提高消费者的 消费意识，用产品的内在优越性将消费者与企业紧密 联系起来，通过创新产品、建设品牌和拓展市场走出 一［２】孟宏昌，李慧东，华景清．粮油食品加工技术［ＭＩ．北京：化学］＿业 出版社，２００８：８４ 【３】丁华．休闲食品企业如何做大品牌和市场规模ｆＪ】＿中国食品工 业，２０１０（１１：１８—２１ ｆ４】钟廷均．中小休闲食品企业营销策略分析［Ｊｊ＿科技情报开发与经 济，２００９，１９（３４）：１０４—１０５ 条可持续发展道路【５ｌ。 ３．３发展有益于消费者健康和安全的休闲食品是全 社会的愿望 【５］张泓．现代休闲食品的开发思路Ｉ ＪＩｌ农产品加工，２００８（２）：１１－１ ３ 『６］张碉．健康营养一未来休闲食品市场趋势［Ｊ１ｌ中外食品，２００５（４）： ３９—４０ 如今人们在对休闲食品的需求上趋向于如何才 能吃得更健康，这是普通老百姓的追求，更是休闲食 收稿日期：２０１２—０２—１３ 食品安全牢记心 健康幸福伴你行