可口凉皮的加工

｛　｝　｝　｝　｛　十　桑；ｔ　｛葚｛　十冻｝　ｔ加｛　ｔ工　技｛　｛　术　桑葚系桑树的果实，它是养蚕栽桑农民生产中　加工工具铁锅一只，旋子３个（用白铁皮做成　的一种农产品，如能加工成一种农副商品，不但能　直径４２￣４５厘米的圆形，高８～１０厘米，沿边下３．３　增加农民收人、而且还丰富城镇居民的饮食品种，　厘米处做两个提手，市场也有出售），毛巾、油布　为此，开发桑葚系列产品，确是利农利民的短平快　各一块，油碗一个，铁勺一把，和面盆—个，水盆　项目。桑葚果中含水分８５　、转化糖９　、游离氨　两个，水桶两只。　基酸Ｌ　８６　，此外还含有粗蛋白、粘液质、粗纤　原料配制小麦面粉５公斤、绿豆（或红薯）淀　维、维生素、多种微量元素及果胶等。利用其为原　粉Ｌ　５公斤、食用矾１０克，盐１５０克左右。　料可加工成桑葚罐头、酱、汁、冻等多种产品。在　洗面程序将面粉和成硬度适中的程度，再用　此，下面仅介绍桑葚果冻的加工技术，供参考。　清水揉洗，将粉浆澄出，再冲再洗，反复冲洗澄　１、工艺流程　出，直到水变清了，没有淀淀物出来，面筋干净有　桑葚汁制取一配料浓缩一成形一包装一灭菌　劲为止。澄出的粉浆永在桶内沉淀８小时左右。面　一冷却一成品　筋故人水盆内（但不放水）。淀粉放人另一水盆　２、加工要点　内，沉淀８小时。　２．１桑葚汁制备选用新鲜、饱满、无虫害、　台并方法将粉浆和淀粉，澄出的清水不要，　无伤烂的桑葚，洗净并去除梗，用滚筒破碎机破碎　将粉浆淀粉合并，放盐。白矾用温水溶解，放人桶　榨汁。过滤后的果肉加水Ｌ　５倍，煮沸２Ｏ分钟，使　内，充分搅拌。　桑葚汁聂果胶充分渗出，趁热用绒布过滤两次．两　蒸制过程用油布擦旋子，放一勺合并粉浆，　次滤液合并。　顺一个方向旋转７２０度（即两圈），待薄厚一样　２．２浓缩将桑葚汁倒人夹层锅中煮沸，每次　了，　速故人开水锅内，盖盖加火。第二张，放油　投料为容积的ｌ／３，煮沸３Ｏ分钟～４０分钟，浓缩到　布擦旋子，放一勺粉浆，第一张出锅放一边，把第　体积的一半左右时，用折光仪测定固形物含量，一　二张放入锅内，照例做第三张。把第一张凉皮从旋　般以８　～１０　为适，这时按每５０ｋｇ原桑葚汁加白　子里沿一角轻轻取出｝放在平台上。依次循环，连　糖３７．５ｋｇ左右，充分搅拌，　速煮沸，持续５分钟　续做。最后，将面筋放人旋子，放人开水锅内做　左右停火出锅。　熟。５公斤面粉可做凉皮５０多张　２．３成形将煮好的桑葚冻倒人一定形状的模　注意事项（１）在蒸制过程中，因为淀粉沉淀快，　具内冷却即成。若桑葚冻皎凝不好，可在出锅前加　在每次使用前，都要先将淀粉充分搅拌匀。赢皮太厚　入适量果胶。如需装罐，待出锅的料温降至８５℃　了也会粘，可多加一点淀粉。要用快火烧，出锅时间　时，立即进行装罐密封。　长点，蒸出大泡后出锅。用过的旋子，用毛巾擦净，放　２．４杀菌、冷却装好的罐应立即放人杀菌釜　油再用。（２）调配时，用花椒、茴香水来拌和，口感就　中杀菌，然后分段冷却至４Ｏ℃左右即成。　不粘了，也筋道了滓｝永的制作是ｔ将适量的花椒、茴　３．产品质量控制　。　香用布包好，放入水锅中烧开２０分钟，晾凉后就能用　要求具有原果实的芳香味，色泽暗紫色，均匀　了。（３）凉皮制好后应聂时饮用或销售，当天用不完，　一致，质地光滑透明，凝皎硬度适当，富有弹　可用湿布包好放人恒温冰箱里暂存。　性，可溶性固形物６５　以上。　凉皮的调料黄瓜、蒜、香油、醋、味精　豆　联系人：贾生平　芽、辣椒、芝麻等。　单位：山西省运城地区农业技术学校　联系人：张宏路王献增地址：江苏省滨海　邮编：０４４０００　县三中北巷８－－３食品厂邮编：２２４５００　技术与市场１／２００２　２５