大麦的营养价值及在食品业中的利用

西部粮油　２ＯＯ２年第２７卷第２期　大麦的营养价值及在食品业中的利用　陈海华　，董海洲　｛１．江南尢学食品学院，江苏无锡２１４０３６；２．山东农业大学，山东橐安２７１０１８）　摘要：简连了大麦的营养成分、提取轴厦其功能，井指出了大麦在食品工业中的应用现状．旺及发展前景　关键词：大麦；营养；食品　中田分类号：Ｓ　５１２　３　文献标识码：Ａ　文章编号：１Ｏ０７　大麦（Ｈｏｒｄｅｕｍｌｕｖｇａｒｅ　Ｌ）也叫饭麦、倮麦、赤膊　麦，为禾本科植物，在我国许多地区都有种植。栽培　大麦以大麦穗的式样，可分为六棱大麦和二棱大　大麦的营养丰富，有一定的医用价值及医疗作　用，《本草纲目》记有，大麦性味甘咸凉，有清热利　水，和胃宽肠之功效。《别录》记载，“大麦主消渴、除　热、益气、调中”。现代生物化学、药理学、Ｉ临床学对　大麦营养成分、提取物及其药理的研究成果，向人　类揭示和证明了大麦籽粒、大麦芽、大麦嫩苗具有　麦。六棱大麦多用于制造麦曲，二棱大麦供制麦芽　和酿造啤酒。栽培大麦又分为皮大麦（带壳的）和裸　大麦（无壳的），农业生产上所称的大麦指皮大麦，　裸大麦在不同地区有元麦、青稞、米大麦之称。　大麦在世界粮食作物中产量居第４位，年产量　约６Ｍｔ，仅次于小麦、稻谷、玉米。大麦的用途相当广　很高的生物学价值。　１．１大麦的营养成分及其功能　Ｉ．１．１大麦的营养成分　大麦的营养丰富，从大麦与小麦、玉米的营养　泛，大麦可以作为粮食工业和食品工业的重要原　料，另外，在医药、纺织、核工业、编织工艺等方面有　广泛的应用　ｌ大麦的营养成分、提取物及其药用价值　成分比较（表１）可以看出，大麦中蛋白质含量较高，　还有丰富的膳食纤维、维生素及矿物质元素，其营　养成分综合指标符合现代人们对营养的要求。　表１几种鞭食平均营养成分比较（每ｌＯＯｇ中的含量１　ＬＩ．２大麦某些成分的营养功能　定疗效。　大麦中所含的脂肪主要为不饱和脂肪酸如亚　油酸、油酸等，近总数的８０％。大麦脂肪中的油酸在　人体内合成花生四烯酸（人体必需脂肪酸之一），能　降低血脂，是合成前列腺素和脑神经的重要成分。　大麦中的钙、磷、铁、镁等矿物质元素含量也比　较充足，其含量高于大米和小麦粉，这些对于幼儿　和青少年成长发育，促进人体纤维蛋白溶解、血管　大麦中的Ｖ　是增强消化机能，抗神经炎，预防　脚气病的重要成分，烟酸有降低人体血脂和胆固醇　的作用，裸大麦中还含有生育三烯酚和生育酚，可　以抑制胆固醇的合成。　１．２大麦的提取物及其功能　１．　１酶类　现代药理分析，大麦中含有各种酶类，如淀粉　酶、蛋白分解酶、脂化酶等，利于消化吸收。　１．２．２食用纤维及　ｌ＿葡聚糖　大麦中含有丰富的食用纤维，在消化过程中，　扩张、抑制凝血酶的生成，降低血清胆固醇具有一　收稿日期：２００１－１２—２４　作者茼舟：陈海率（１９７３－）．士，江南走学童品学睢博士研究生。　维普资讯 http://www.cqvip.com

２００２年第２７卷第２期　大麦的营养价值及在食品业中的利用　加工而成。　翌　纤维提供增大体积、变硬和中性的作用，以及减少　通过肠道时间，能有效地抑制结肠癌产生的危险。　另外，大麦中　葡聚糖和戊聚糖的含量很高，　易被吸收。　一葡聚糖具有凝固血胆固醇的能力，减　少食欲和延长食后葡萄糖的消化吸收而控制糖尿　德国生产的珠形大麦仁，有ｌ２种大小不同的　品种，主要用于做汤、加人调料可制成膨化食品和　速食早餐食品。　在日本和朝鲜，大麦仁常与大米混在一起使　病的效果；戊聚糖（阿拉伯木聚糖）可能与肠内含物　粘度的影响有关，并有降低胆固醇的能力，因而有　益于人体健康。　１．２．３尿囊素　ｎ４％一４％的尿囊素溶液局部使用，能促进化脓　性创伤及顽固性溃疡愈合，还可用于治疗慢性骨髓　炎，尿囊素０．ｏ３加．１３ｇ可用于治疗胃溃疡。　１．２　大麦苗、麦绿素及大麦嫩叶汁　大麦苗即大麦的幼苗，能治诸黄、利小便，冬季　面目手足皲疡，可煮汁洗之。　用，用作大米的代用品，可改善蒸煮后大米的粘稠　度。　２．２大麦粉　大麦粉是大麦仁切断工序和磨光工序的副产品。　将大麦仁蒸汽处理后再磨成粉，并添加维生素　和矿物质，可制成婴儿方便食品和特种食品。　大麦粉可作为焙烤食品的原料。如英国、韩国，　在小麦粉中掺人１５％－３０％大麦粉作面包，有特殊　风味　在瑞典，将丁香粉、燕麦粉搭配掺和在大麦粉　中，用来焙烤制成薄烤饼。　在中东，大麦粗粉被广泛地单独使用，或同蔬　菜、肉配合使用。　大麦粉经挤压、膨化、粉碎后可以加工成即食　麦绿素是大麦苗汁的精华，富含维生素、矿物　质、活性酶、叶绿素、氨基酸、蛋白质等活性有效成　分，从改善人体细胞的健康和活力开始，全面增强　身体素质和肌体免疫力，达到防治各种疾病的神奇　效果。　从大麦嫩叶中提取的大麦嫩叶汁粉，对损伤　ＤＮＡ具有修复作用，还有消炎、镇痛、抑制艾滋病、　治疗糖尿病、降低血压等功效。　ｌ工５大麦芽　膨化粉，可作为老年人的保健食品。　大麦粉可以制作高纤维面条，可改善面条煮后　易断、易糊、口感粗糙等缺点。　大麦粉与薏米粉等配合制成仿咖啡风味的产　品。　２．３大麦片　用大麦仁经蒸烘、再用大直径的滚筒轧片而成。　大麦芽具有良好的药用效果，《中国秘方全书》　中把麦芽的效用归纳为“消食、和中、下气，主治消　化不良、食欲不振、呕吐、下痢”。麦芽富含Ｖ　和蛋　白质，有助于头发生长，是防衰老的食物之一；麦芽　大麦片可以作为一种即食早餐食品，可用来煮　麦片粥，风味独特。　在麦片中添加各种蔬菜汁、叶片、水果碎粒，可　制成营养均衡的即食方便食品；在麦片中添加钙、　有保护和增强消化道粘膜，改善通便和防治腹泻等　生理功效；另外麦芽富含淀粉酶、麦芽糖、葡萄糖、　蛋白分解酶等，主治食积不消，胸腹胀满，食欲不　振，呕吐泄泻，乳胀不消。　１．２．６其它　锌等成分，可制成营养强化食品。　美国用珠形大麦仁加工成麦片，作为风味添加　剂，制成特种面包。　２．４麦芽　大麦制醋剩余的糟粕，酸而微寒，主治气滞风　痹，手臂脚膝痛可炒醋糟裹之。　２大麦在食品工业中的应用　目前，大麦主要用饲料和酿造工业，但随着保　健方便食品的兴起，大麦在早餐食品，保健食品及　饮料生产上已崭露头角。　２．１大麦仁　大麦仁可用珠形大麦仁、糙大麦仁或原料大麦　麦芽是一种高淀粉酶添加剂，加人淀粉酶活性　低的面包粉内可改进烘焙性质；也可作为风味添加　荆，制作各种食品。　利用麦芽粉可以生产高蛋白麦芽粉（用于制造　高级营养食品）和低蛋白麦芽粉（酿造极好的啤酒）。　也可以生产糖化或非糖化的麦精（用于糖果、　蜜饯，作为制药的台适载体），谷物糖浆等产品，用　于焙烤食品、早餐食品、婴儿食品和康复食品等。　还可以生产各种类型的酒、啤酒和麦芽醋等嗜　维普资讯 http://www.cqvip.com

堑　好性食品。　２．５大麦茶　耍叠蕉垫壁董　我国藏族人民的主食品——糌粑。　生箜　！童篁！塑　料，也可以将裸大麦（青稞）炒熟后研磨成粉，制成　大麦焙烤后制成大麦茶或咖啡的替代品，这种　产品冲泡后呈褐色，有浓部的香味。　日本报道了一种新型开胃饮料——酒花麦茶，　这种麦茶含淀粉酶、转化酶等成分，可增进食欲、消　除疲劳，特别适台炎夏使用　２．６大麦嫩叶汁粉　大麦嫩叶经粉碎、榨汁、喷雾干燥制成。　大麦嫩叶粉的营养丰富，钾、钙分别是小麦粉　和大马哈鱼的２４．６倍和６．５倍，而胡萝ｂ素和Ｖ　分别为西红柿的１３０和１６．４倍，Ｖ　为牛奶的ｌ８｜３　倍，Ｖ　和叶酸分别是小麦粉的１９．６倍和ｌ８．３倍．还　含有能除去活性氧自由基的趋氧化物歧化酶、氮碱　氧酶、天冬氨酸转氨酶等多种酶。　总之，大麦营养丰富，又有保健疗效，是加工大　众化、经济型、方便型、食疗型食品的理想原料。　……　　大麦虽然具有上述的许多优点，但是由于大麦　本身的一些缺陷，比如由于大麦缺少麦谷蛋白和其　他粘性蛋白，面筋含量很低，因而制成的大麦食品　较坚实、硬而缺乏弹性，使得大麦食品的适口性差。　这些因素影响了大麦在食品工业中的广泛应用。　我国对大麦食品的研究，除了传统的大麦制备　麦芽，大麦酿酒外，目前研究较多的是大麦茶饮料，　但对于大麦在焙烤食品、面制食品中的研究较少。　随着食品工艺新技术的不断涌现和新的工艺方法　日本医学博士莸原义秀于１９６９年进行了“禾　的不断产生，大麦食品的研究一定会越来越广泛。　近年来美国也进行了大麦嫩叶汁粉作为艾滋病治　萼望　毫毫　要　苎苎！　疗药物和抗衰老的研究。美国ＦＤＡ已批准大麦嫩叶　汁作为食品增补剂。在日本，大麦嫩叶汁制品已获　褥日本健康协会认定的健康食品的标志，最近推出　【…　’…　参考文献］　【１］顾尧臣小宗粮食加工——大麦加工Ｉ　粮食与饲料工业，　９９９，（１０）：１８—２０・　［２１卢敏大麦在食品中的应用与加工技术的研究　粮食与　丽参粉的营养滋补品銮　兰　添加糊精、酵母、胡萝　粉、高［３］票茎　１啡９９风７，味（１产１　叨．广州食品工业科技，　。　：（…４）：…６９－。７。０…．………　…………‘　．．　２．７　葡聚糖产品　ｆ４】袁亚大麦麦绿素提取技术研究【Ｊ１．食品工业科技，１９９９．　在谷物壳壁的主要成分包括纤维素、半纤维素　（卢一葡聚糖和戊聚糖）及术质素，因此可以从大麦中　提取　ｌ＿葡聚糖。　ｌ＿葡聚糖产品包括Ｊ曰ｌ＿葡聚糖以及　葡聚糖凝胶。　研究表明卢。－葡聚糖可以作为功能性食品的成　分，用于美容和医药等方面。　２．８淀粉　大麦含有５５％　６５％的淀粉，是最便宜的淀粉　来源之一。主要用于食品和非食品，是制作天然淀　粉、淀粉衍生物、果葡糖浆等的主要原料。　此外，大麦还是生产啤酒和威士忌的最佳原　ｒ　．２　２７［５１董淑香．大麦的开发利用Ⅱ】　中国粮油学报（增刊），１９９３，　６－８．　ｆ６＿李兆龙．大麦嫩叶汁粉保健食品口】．食品工业，１９９４，（３）：　１５—１６　１７１陈曾三译・优质大麦面条　ｌ粮油食品科技，１９９０，（Ｉ）　一　１８．　嘲　麦芽营养麦片的研究　中国粮油学报，　［９１　Ｎ．ＬＫＥ胛．Ｔｅ。ｈｒ．０】。甜ｎｆｃ　ａｌ　ｒｄ　Ｅｄｉｌｉ。　ＭＭ】．　ｒｇ日－　．Ⅲ。　Ｐｒｅｓｓ１９８３．　【１　０］获原秀义　日本公开特许公报ｌＰ＿　平３－１０８４６９．　ＴＨＥ　ＮＵＴＲＩ　ⅡＯＮＡＬ　ＶＡＬＵＥ　ＯＦ　ＴＨＥ　ＢＡＲ【　Ｙ　ＡＮＤ　ＩＴＳ　ＡＰＰＬＩＣＡＴ１０Ｎ　ＩＮ　ＦＯＯＤ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　ＣＨＥＮ　Ｈａｉ—ｈｕａ　．ＤＯＮＧ　Ｈａｉ—ｚｈｏｕ　ｆ１．Ｆｏｏｄ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｊｉａｎｇｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ．Ｗｕｘｉ　Ｊｉａｎｇｓｕ　２１４０３６；　２．Ｓｈａｎｄｏｎｇ　Ａ　ｃｕｌｔｕｒｅ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔａｉａｎ　Ｓｈａｎｄｏｎｇ　２７１０１８）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｔ　ｉｓ　ｒｅｌａｔｅｄ　ｔｈｅ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｂａｒｌｅｙ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ｅｘｔｒａｃｔ．Ｉｔ　ｉｓ　ａｌｓｏ　ｒｅｌａｔｅｄ　ｔｈｅ　ｐｒｅｓｅｎｔ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　ｐｒｏｓｐｅｃｔ　ａｐｐｌｉｄ　ｉｅｎ　ｆｏｏｄ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ　ｏｆ　ｂａｒｌｅｙ．　Ｋｅｙｗｏｒｄ：Ｂａｒｌｅｙ；Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ；Ｆｏｏｄ